Технология производства шоколада

 – ГОСТ 5901-87 – Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения в них массовой доли золы и массовой доли металломагнитной примеси в какао-порошке, шоколаде в порошке и сыпучих полуфабрикатов шоколадного производства;

– ГОСТ Р 53122-2008 – Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия: шоколад и отделяемую составную часть шоколада в шоколаде с начинкой и шоколадных изделиях с добавлением молока и (или) продуктов его переработки и устанавливает следующие методы определения массовой доли молочного жира в диапазонах измерений от 0 % до 50 %: - метод отгонки летучих кислот; - метод газожидкостной хроматографии (арбитражный);

– ГОСТ Р 53156-2008 – Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях – стандарт распространяется на кондитерские изделия. Стандарт применяется при контроле качества шоколада без добавлений и с добавлением молока и продуктов его переработки;

– ГОСТ Р 53164-2008 – Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях – стандарт распространяется на кондитерские изделия: шоколад и отделяемую составную часть шоколада в шоколаде с начинкой и шоколадных изделиях без добавлений и с добавлением молока и (или) продуктов его переработки и устанавливает метод определения массовой доли сухого обезжиренного остатка какао в диапазоне измерений от 0 % до 50 %;

– ГОСТ Р 53212-2008 – Изделия кондитерские. Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком – стандарт распространяется на кондитерские изделия: шоколад и отделяемую составную часть шоколада в шоколаде с начинкой и шоколадных изделиях с добавлением молока и (или) продуктов его переработки и устанавливает следующие методы определения массовой доли сухого обезжиренного остатка молока: - окисление лактозы йодом в диапазоне измерений от 0 % до 50 %; - ферментативный метод в диапазоне измерений от 0 % до 50 %; - метод Кьельдаля в диапазоне измерений от 0 % до 30 %;

– ГОСТ 5899-85 – Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает рефрактометрические и экстракционно-весовые методы определения массовой доли жира;

– ГОСТ 5900-73 – Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения массовой доли влаги и сухих веществ;

– ГОСТ 5903-89 – Изделия кондитерские. Методы определения сахара – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает йодометрический, перманганатный, феррицианидный и фотоколориметрический методы определения массовой доли редуцирующих веществ, общего сахара и сахарозы.

 

2.3 Показатели качества входного и операционного контроля и методы их определения.

 

Таблица3-Технохимический контроль при производстве шоколада

№ п/п	Объект контроля	Параметры контроля	НД по которому оценивается параметр	НД на методы контроля	Периодичность
1	2	3	4	5	6
Входной контроль сырья
1	Какао порошок	Органолептические показатели: Внешний вид, цвет, вкус, аромат	ГОСТ 108-76	ГОСТ 5897-90	Каждая партия
		Физико-химические показатели: Влажность	ГОСТ 108-76	ГОСТ 5897-90	Каждая партия
		Массовая доля жира	ГОСТ 108-76	ГОСТ 5899-85	Каждая партия
		Степень измельчения	ГОСТ 108-76	ГОСТ 5902-80	Каждая партия
		Дисперсность	ГОСТ 108-76	ГОСТ 108-76	Каждая партия
		Показатель рН	ГОСТ 108-76	ГОСТ 5898-87	Каждая партия
		Массовая доля общей золы	ГОСТ 108-76	ГОСТ 5901-87	Каждая партия
2	Заменители масла какао	Органолептические показатели: Цвет, вкус, запах, концентрация при 18 °С	ГОСТ 28931-91	–	Каждая партия
		Физико-химические показатели: Массовая доля влаги и летучих веществ	ГОСТ 28931-91	ГОСТ 976	Каждая партия
		Кислотное число	ГОСТ 28931-91	ГОСТ 5476	Каждая партия
		Температура плавления	ГОСТ 28931-91	НД	Каждая партия
		Температура застывания, время застывания	ГОСТ 28931-91	НД	Каждая партия
		Перекисное число	ГОСТ 28931-91	ГОСТ 26593	Каждая партия
		Массовая доля триглецеридов	ГОСТ 28931-91	ГОСТ 28929	Каждая партия
		Массовая концентрация тяжелых металлов: Свинца	ГОСТ 28931-91	ГОСТ 26932	Каждая партия
		Кадмия		ГОСТ 26933
		Меди		ГОСТ 26934
		Цинка		ГОСТ 26934
		Мышьяка		ГОСТ 26930
3	Сахарная пудра	Органолептические показатели: Вкус, запах	ГОСТ 22-94	ГОСТ 12576	Каждая партия
		Цвет, сыпучесть, чистота раствора	ГОСТ 22-94	–	Каждая партия
		Физико-химические показатели: Массовая доля сахарозы	ГОСТ 22-94	ГОСТ 12571	Каждая партия
		Массовая доля редуцирующих веществ	ГОСТ 22-94	ГОСТ 12575	Каждая партия
		Массовая доля влаги	ГОСТ 22-94	ГОСТ 12570	Каждая партия
		Массовая доля ферропримесей	ГОСТ 22-94	ГОСТ 12573	Каждая партия
		Крепость	ГОСТ 22-94	ГОСТ 12577	Каждая партия
		Массовая доли мелочи	ГОСТ 22-94	ГОСТ 12578	Каждая партия
		Массовая концентрация тяжелых металлов: Ртуть	ГОСТ 22-94	ГОСТ 26927	Каждая партия
		Мышьяк	ГОСТ 22-94	ГОСТ 26930	Каждая партия
		Медь		ГОСТ 26931
		Свинец		ГОСТ 26932
		Кадмий		ГОСТ 26933
		Цинк		ГОСТ 26934
		Содержание Пестицидов: Гексахлоран ГХЦГ гамма-изомер	ГОСТ 22-94	СанПиН 42-123-4540	Каждая партия
		Фостоксин		СанПиН 42-123-540
		ДДТ		СанПиН 42-123-4540
4	Молоко цельное и обезжиренное сухое	Органолептические показатели: Внешний вид, цвет, вкус, аромат	ГОСТ 4495-87	–	Каждая партия
		Физико-химические показатели: Массовая доля влаги, массовая поля жиров, массовая доля белка, индекс растворимости, чистота, кислотность	ГОСТ 4495-87	–	Каждая партия
5	Несоленое сливочное масло	Органолептические показатели: Внешний вид, цвет, вкус, аромат	ГОСТ 52969-2008		Каждая партия
6	Орех фундук	Органолептические показатели: Внешний вид, цвет, запах и вкус ядра	ГОСТ 16834-81	–	Каждая партия
		Физико-химические показатели: Влажность ореха, плотность, выход ядра, средняя масса ореха, наличие живых вредителей, засоренность скорлупой, ломаным ядром и примесью	ГОСТ 16834-81	–	Каждая партия
7	Ванилин	Органолептические показатели: Внешний вид, цвет, вкус, аромат	ГОСТ 16599-71	–	Каждая партия
8	Витаминно-минеральные смеси	Органолептические показатели: Внешний вид, цвет, вкус, аромат	ТУ 9281-019-17028327-00	–	Каждая партия
9	Эмульгатор (концентрат фосфатидный)	Органолептические показатели: Внешний вид	ТУ 10-04-02-59-89	–	Каждая партия
Процессы
10	Подготовка сырья: очистка и сортировка какао-бобов	Очистка от примесей, сортировка по размерам	ТИ	ТИ	Каждая закладка
11	Обжарка какао бобов	Температурный и временной режимы	ТИ	ТИ	Каждая закладка
12	Дробление и сортирование	Размер частиц и влажность	ТИ	ТИ	Каждая закладка
13	Измельчение	Влажность	ТИ	ТИ	Каждая закладка
14	Прессование	Температура и выход какао-масла	ТИ	ТИ	Каждая закладка
15	Смешивание компонентов	Температура, последовательность смешивания компонентов и дозировка	ТИ	ТИ	Каждая закладка
16	Измельчение шоколадной массы	Степень измельчения	ТИ	ГОСТ 5902	Каждая закладка
17	Конширование	Температура, время	ТИ	ТИ	Каждая закладка
18	Темперирование	Температура	ТИ	ТИ	Каждая закладка
19	Формование и охлаждение	Температура	ТИ	ТИ	Каждая закладка
Выходной контроль готовой продукции
20	Готовый шоколад	Органолептические показатели: Вкус, запах, цвет, консистенция	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ 5897	Каждая партия
		Физико-химические показатели шоколада: Влага и сухие вещества	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ 5900
		Массовая доля золы	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ 5901
		Сахар	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ 5903
		Массовая доля жира	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ 5899
		Массовой доля сухого обезжиренного остатка молока	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ Р 53212
		Массовой доля молочного жира	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ Р 53122
		Массовой доля сухого обезжиренного остатка какао	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ Р 53164
		Массовой доля общего сухого остатка какао	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ Р 53156
		Зараженность вредителями	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ 13586.6
		Токсичные элементы	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ 26927 ГОСТ 26930 ГОСТ 26932 ГОСТ 26933 ГОСТ 30178 ГОСТ 30538 ГОСТ Р 51301 ГОСТ Р 51766 ГОСТ Р 51962
		Радионуклиды	ГОСТ 52821-2007	МУ 5778-91
		Пестициды	ГОСТ 52821-2007	МУ 5779-91 ГН 1.21323-2003
		Афлатоксин В	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ 30711
		Генетически модифицированные источники ГМИ	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ Р 52173 ГОСТ Р 52174
		Микробиологические показатели	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ 10444.15 ГОСТ 10444. 12 ГОСТ Р 52814 ГОСТ Р 52816

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Экспериментальная часть

3.1 Результаты и анализ исследования факторов качества шоколада

Наименование показателя	Шоколад милка с цельным фундуком	Шоколад Россия с цельным фундуком
Вкус и запах	Свойственен для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.	Свойственен для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.
Внешний вид	Лицевая поверхность не ровная и волнистая, с рисунком, блестящая.	Лицевая поверхность не ровная и волнистая, с рисунком, блестящая.
Форма	Соответствует рецептуре	Соответствует рецептуре без деформации
Консистенция	Твердая	Твердая
Структура	Однородная. Крупные добавления в шоколадной части - целые  орехи	Однородная. Крупные добавления в шоколадной части - целые  орехи

 

Я провел проверку на сахарное поседение: вытащив плитку шоколада из холодильника, положили её возле батареи что привело шоколад в жидкое состояние, после чего мы подвергли его заморозке. Ни на одном из образцов не было обнаружено белого налета, это означает что шоколад хорошего качества.

Чтобы проверить находится ли в составе шоколада какао-масло или его эквивалент был проведен эксперимент: при дегустации дольки шоколада, образец где содержится настоящее какао-масло должен таять во рту, а где его заменитель, приходится разжевывать. По результатам этого эксперимента было выявлено что шоколад Milka изготовлен из какао-масла, а Сладко –из его заменителя.

 

 

Выводы и предложения

Итак, мы изучили состав, классификацию и факторы, определяющие вкус и аромат шоколада. Основные ингредиенты – это молоко сухое цельное, эмульгатор (лецитин), ароматизаторы, растительный жир, какао масло, масло топленое, орехи, миндаль, и другие вкусовые добавки и начинки.

На основании проделанной курсовой работы можно сделать следующие выводы:

• В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, и др.
• При проверке качества шоколада обращают внимание на внешний изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру, так же проводят физико-химический и технохимический контроль сырья, процессов и готовой продукции.

В ходе проведения исследования было выявлено, что формированию качества и обеспечению безопасности шоколада способствуют: сырье, удовлетворяющее санитарным правилам, нормам и требованиям государственных стандартов, четкое соблюдение технологии производства, проведение контролирующих операции в процессе производства и последнее, но не менее важное, соблюдение установленных требований при упаковке, транспортировке и хранении готового шоколада. При соблюдении всех вышеперечисленных требований получится не просто безопасный для здоровья потребителя продукт, а так же полезный и высококачественный.

Я считаю, что производителям нужно использовать как можно больше натурального сырья и расширить ассортимент шоколада, за счет новых добавок с полезными для здоровья веществами.

 

 

 

Список используемых источников литературы:

 

1 Стандарт предприятия. Проекты (работы) дипломные и курсовые. Правила оформления. – И.: ИГТА, 2003. – 52с.

2 Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. / Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с.

3 Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. / Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр “МарТ”, 2001. – 680 с.

4 Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. / Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с. – (Серия “ПРОФИль”)

5 Прохорова Н.Г., Новикова А.М. / Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия: Учебник. – М.: Экономика, 1992. – 207 с.

6 Драмшева С.Т. / Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Дашков и К°, 2004. – 188 с.

7 Николаева М.А. / Товароведение потребительских товаров: Теоретические основы. – М.: Норма, 2000. – 283 с.

8 Чепурной И.П. / Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.: Дашков и К°, 2002. – 416 с.

9 Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. / Товароведение продовольственных товаров. – М.: 2003.

10 Шепелев А.Ф., Туров А.С. / Технология производства продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 192 с.

11 Брилевский О.А. / Товароведение продовольственных товаров. – М.: Луч, 2004. – 401 с.

12 Драмшева С.Т. / Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Луч, 2001. – 369 с.

13 Носова С.Т. / Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Луч, 2007. – 369 с.

14 Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. / Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: «Альфа», 2000. – 429 с.

15 Дмитриченко М.И. / Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: Питер, 2003. – 149 с.

16 Красовский П.А., Ковалев А.П., Стрижов С.Г. / Товар и его экспертиза. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. – 240 с.

17 Малютенкова С.М. / Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – СПб.: Питер, 2004. – 480 с.

18 Николаева М. А., Лычников Д.С., Неверов А. Н. / Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 108 с.

19 ГОСТ 6534-89. – Шоколад. Общие технические условия.

20 ГОСТ Р 52821-2007. – Шоколад. Общие технические условия.

21 ГОСТ 10526-63. – Кондитерские изделия. Метод определения сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком.

22 ГОСТ 5904-82 – Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

23 ГОСТ 5897-90 – Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.