Технология производства шоколада

 

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу (проект) студента

1 Дисциплина (специализация) Физико-химические основы производства продовольственных товаров

2 Тема работы (проект) Технология производства шоколада

3 Срок сдачи студентом законченной работы _        1 мая________2013г.

4 Перечень вопросов, подлежащих разработке: Состояние производства шоколада; Характеристика пищевого сырья; Основные этапы производства продукта с учетом влияния на качество готовой продукции, дефекты возникающие при нарушении тех. режима; Системы оценки качества шоколада; Показатели качества входного и операционного контроля и методы их определения.

 

 

5 Календарный план

 

Наименование разделов курсовой работы (проекта)	Срок выполнения разделов работы (проекта)	Отметка о выполнении руководителя
Литературная часть	01.03-25.03
Практическая часть	26.03-15.04
Экспериментальная часть	16.04-01.05

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель работы (проекта)__________________________/

(подпись)

Студент                      _______________________________/

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

Большаков Д. А.  Исследование технологии производства шоколада. – Челябинск: ЮУрГУ, ТЭ-330,

 

 

 

       Объектом исследования является технология производства шоколада

       Цель работы- исследование технологии производства шоколада, исследование влияния сырья на качество готовой продукции, формирующего качество.

       В работе рассмотрено состояние производство шоколада. Приведена характеристика сырья и этапов производства. Представлен список нормативной документации, действующей в данной отрасли.

       Рассмотрены органолептические и физико-химические показатели качества шоколада. Проведены исследования согласно стандарту действующему в области образцов данной продукции и дан анализ проделанной работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

Введение

1. Литературная часть

     1.1 Состояние производства шоколада

     1.2 Характеристика пищевого сырья

     1.3 Основные этапы производства продукта с учетом влияния на качество готовой продукции, дефекты возникающие при нарушении тех. Режима

     1.4 Системы оценки качества шоколада

2. Практическая часть

2.1 Цели и задачи исследования

2.2 Характеристика нормативных документов, действующих в области объекта

2.3 Показатели качества входного и операционного контроля и методы их определения

3. Экспериментальная часть

3.1 Результаты и анализ исследования факторов качества выбранных объектов

Выводы и предложения

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Шоколад, пожалуй, является одним из самых популярных кондитерских изделий среди населения нашей страны. Шоколад любят люди любого поколения и любой возрастной группы. Шоколадная продукция включает в себя огромное разнообразие видов: шоколадные конфеты, батончики, плиточный шоколад, какао, а так же другие кондитерские изделия в состав которых входит шоколад или какао-порошок.

Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 100 грамм его соответствуют 540-547 ккал (2259- 2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды – теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием калия, кальция и фосфора, полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

Цель курсовой работы – дать полную товароведную характеристику шоколада на требования стандартов на шоколад, описать контроль на сырье, процессы и хранение шоколада.

 

 

 

1.Литературная часть

1.1Состояние рынка производства и потребления шоколада

В целом, кондитерский рынок имеет ряд своих особенностей. Специфика в том, что, помимо влияния на развитие отрасли общеэкономических факторов (тарифы на перевозки, электроэнергию, изменения в налоговой системе), этот рынок, в отличие от других, находится в зависимости от дополнительных факторов. К ним относятся мировые цены на такую продукцию, как какао-бобы, сахар, орехи и прочие ингредиенты, не производимые в России, внешнеэкономической политики самого государства (таможенные тарифы, квоты, льготы).

Компании с меньшей долей иностранного капитала или его отсутствием оказываются на рынке менее конкурентоспособными. Во-первых, сложившаяся у отечественных производителей система реализации не отвечает текущей рыночной ситуации. По результатам исследований российские потребители обычно покупают шоколадные батончики и плитки в ларьках, палатках и маленьких магазинчиках, так как шоколадная плитка относится к товарам импульсной покупки, и развитие собственной розничной сети, так популярное для российских производителей – в корне неверный маркетинговый шаг. Во-вторых, у отечественных компаний не хватает средств и опыта в области разработки и реализации маркетинговых стратегий продвижения продукции. Иностранные же инвесторы, учитывая перспективность данного рынка, ставят долгосрочные цели и финансируют капиталоемкие и в краткосрочном плане нерациональные программы продвижения с целью удержать и расширить свою долю развивающегося кондитерского рынка в России. В-третьих, для отечественных компаний-производителей расходы на рекламу тяжким бременем ложатся в структуру затрат, иностранные же компании могут себе позволить удерживать цены на продукцию на низком уровне, получая средства для проведения рекламных мероприятий от головной компании. Именно поэтому розничные цены на отечественную продукцию на 25-30% дороже. Но сегодня потребители стали более внимательны к качеству продукции. И, по словам экспертов, российские потребители готовы переплачивать 20% стоимости, если есть гарантия качества.

Среди предпочтений необходимо отметить кардинальное изменение отношений потребителей к импортной продукции. Если раньше потребителей привлекали иностранные названия и более яркие упаковки, то сегодня для покупателей важна информация о стране-производителе и качестве. Именно это и объясняет, что доля импортной шоколадной продукции в 2006 г. сократилась до 4%, а иностранные компании выводят на рынок русскоязычные марки. Потребители отдают свои предпочтения отечественной продукции, считая ее более вкусной, качественной и свежей, а это именно те факторы, которые покупатели учитываю в первую очередь при покупке шоколадной плитки.

О привлекательности шоколадного рынка свидетельствует рост производства шоколадных изделий, увеличение доходов населения и, соответственно, затрат на кондитерские изделия в семейном бюджете домохозяйств, так как рынок шоколадной продукции эластичен по доходу (рост доходов приводит к росту затрат на продукцию). Поэтому эксперты прогнозируют для этого рынка высокую степень неценовой конкуренции, активное использование производителями маркетинговых инструментов и дальнейшую концентрацию производства.

 

1.2 Характеристика пищевого сырья

Основным сырьем в производстве шоколада являются какао-крупка (какао тертое), сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, жиры растительные, сухое молоко и эмульгаторы. Характеристика основного сырья представлена в таблице 1.

 

 

 

 

Таблица 1 – Требования к сырью

Название сырья	Обозначение		Требования к сырью
	нормативного документа	санитарных правил и норм
Какао порошок	ГОСТ 108-76		Порошок от светло-коричневого до темно коричневого цвета, тусклый серый оттенок не допускается.
Заменители масла какао	ГОСТ 28931-91	СанПиН 2.3.2.1078-01	Используют пальмовое масло, масла shea, Illipe, sal, mango и другие растительные масла с содержанием 2-олеодинасищенных триглицеридов более 30%, цвет от белого до кремового, равномерный по всей массе, консистенция однородная, твердая.
Сахарная пудра	ГОСТ 22-94	СанПиН 2.3.2.1078-01	Размер кристаллов от 0,2 до 0,8 мм, цвет белый чистый однородный, вкус и запах сладкий свойственный сахарной пудре без посторонних примесей
Молоко цельное и обезжиренное сухое	ГОСТ 4495-87 Федеральный закон РФ №88-ФЗ		Белый порошок, с легким кремовым оттенком; массовая доля сухих веществ не менее 95%, массовая доля белка - не менее 34%, массовая доля жира для цельного – не менее 20%, для обезжиренного – не более 1,5%
Несоленое сливочное масло	ГОСТ 52969-2008		Плотная, эластичная консистенция, без посторонних примесей, цвет от светло-желтого, однородный по всей массе
Орех фундук	ГОСТ 16834-81		Не колотые (возможно дробленые в зависимости от вида шоколада), одного помологического сорта
Ванилин	ГОСТ 16599-71		Порошок до светло-желтого цвета, соответствующий ГОСТу
Витаминно-минеральные смеси	ТУ 9281-019-17028327-00		Должны соответствовать требованиям изложенным в технических условиях
Эмульгатор (концентрат фосфатидный)	ТУ 10-04-02-59-89

 

 

         Какао-бобы, используемые в качестве сырья для производства темного и молочного шоколада, преимущественно вида Forastero. В производстве темного шоколада высшего сорта обычно используют какао-бобы вида Trinitario (иногда Criollo). Причем, какао тертое могут изготавливать как на самом предприятии производящем шоколад, так и использовать полуфабрикат, готовую какао-крупку. Но, к сожалению, качество полуфабриката зачастую довольно низкое, а качество какао-бобов легко проверить, при этом очень весомо при измельчении какао-бобов получают второй весьма важный при производстве шоколада ингридиент – какао-масло.

Какао-масло, жир содержащийся в ядре в количестве 51-56 % сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, – жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.

В производстве шоколада следует использовать высококачественный сахар. Он должен быть сухим и не содержать инвертных сахаров. Цвет сахара здесь менее важен, определенные сорта желтоватого сахара, которые вполне подходят для производства шоколада.

Промытый сырой сахар иногда включают в состав диетического шоколада. В качестве частичных заменителей сахара применяют декстрозу и безводный кукурузный сироп (глюкозный сироп). Оба этих вещества уменьшают сладкий вкус и выгодны с экономической точки зрения. Вещества, не содержащие сахара (сорбит, маннит и ксилит), применяют в качестве подсластителей в составе диетического шоколада.

При изготовлении шоколада основными компонентами являются сухое цельное молоко и сухое обезжиренное молоко. Молочный жир (или топленое масло) получают из несоленого сливочного масла путем дегидратации или удаления сгустка и используют вместе с сухим обезжиренным молоком для снижения стоимости молочного шоколада. Молочный жир эффективен против образования налета на темном шоколаде, причем в некоторых случаях его используют для замены части какао-масла в составе молочного или темного шоколада (из-за более низкой стоимости).

Наиболее распространенным эмульгатором является лецитин, способствующий снижению вязкости и увеличению сроков хранения какао-масла.

Вкусо-ароматические характеристики шоколада формируют с помощью ванилина, корицы, масла кассии, эфирных масел миндаля, лимона и апельсина, различных бальзамов и смол, а также синтетических ароматизаторов.

Формирование качественных, вкусовых характеристик, а также показатели безопасности напрямую зависят от того сырья, которое используется в производстве и от того насколько оно соответствует требованиям нормативных документов.