Технологические особенности получения, переработки и хранения молока на фермах

   Молочные и доильные залы содержат в образцовой чистоте. В помещениях молочных панели стен окрашивают масляной краской светлых тонов или облицовывают метлахской плиткой. Верхнюю часть стен штукатурят и белят и перегородки станков покрывают масляной краской светлых тонов.

   Температуру воздуха поддерживают в пределах 12— 15 °С, влажность воздуха не более 70%. Содержание вредных газов (аммиак, метан, сероводород и др.) не допускается. Для этого молочные и доильные залы хорошо вентилируют. Зимой поступающий воздух подогревают в калорифере приточной установки. Удаляется воздух через вытяжные вентиляторы. Доильные залы, молочная, моечная должны быть обеспечены горячей и холодной водой, достаточно освещены за счет естественного света (1 : 10).

   Канализация осуществляется благодаря системе лотков, труб, трапов, а также уклона пола. Сточные воды, а в доильных залах кал и моча коров поступают в отстойник и через биофильтры попадают в общую канализационную сеть.

   Летом на все открывающиеся двери и окна навешивают металлические сетки или марлю для защиты от мух.

   В молочной, моечной и доильном зале стены систематически очищают, моют и периодически окрашивают. Полы ежедневно моют и дезинфицируют слабым раствором щелочи.

   В доильном зале должны быть приспособления для циркуляционной мойки доильного и молочного оборудования, горячая вода с автоматическим регулированием ее температуры в пределах 40—65 °С и разводкой к каждому станку для подмывания вымени из шланга. Желательно иметь стационарную установку с механической подачей раствора по шлангам для дезинфекции горячими дезрастворами помещения и оборудования, преддоильной и последоильной площадок.

   Доильную установку размещают в зале так, чтобы были рабочие проходы, обеспечивающие доступ к каждой корове.

  Преддоильные и последоильные площадки оборудуют съемными перегородками, позволяющими при необходимости разделить животных на группы по 10—15 голов. Площадки должны иметь выходы к пункту искусственного осеменения. Для проведения ветеринарных обработок (что особенно важно при беспривязном и беспривязно-боксовом содержании коров) рядом с последоильным залом устраивают ветеринарно-санитарную площадку, куда собирают животных с клиническими, субклиническими формами маститов, поражением конечностей. На площадке устанавливают несколько (2—4, в зависимости от количества животных) индивидуальных фиксационных станков и подводят к ней горячую и холодную воду.

   Фиксационные станки должны быть рассчитаны и на обрезку копыт.

   После окончания обработки больных животных, собранных на ветеринарной площадке, отправляют на лечение в стационар для незаразно больных животных, а подозрительных по заразным заболеваниям — в изолятор. При выходе животных с последоильной площадки в скотопрогонах устраивают 1—2 фиксационных станка для проведения текущих ветеринарных обработок (туберкулинизации, вакцинации, взятия крови) и осмотра коров.

   Молоко, получаемое на фермах, должно отвечать требованиям ГОСТа.

   К высококачественному, относится молоко, отвечающее требованиям первого сорта.

   Производство молока низкого санитарного качества — результат недостаточного внимания этому важному вопросу со стороны руководителей и специалистов.     Обследование хозяйств, сдающих молоко низкого санитарного качества, показало, что в ряде случаев на молочных фермах нет молочных отделений, не применяются высокоэффективные моюще-дезинфицирующие средства, в антисанитарном состоянии заборные шланги и молочные насосы. Работники ферм не знают режимов обработки доильной аппаратуры и молочной посуды.

   Важными факторами в получении молока высокого санитарного качества являются улучшение кормления и условий содержания животных, строительство помещений для первичной обработки и охлаждения молока, обеспечение обслуживающего персонала спецодеждой, регулярные медицинские обследования доярок, своевременная и качественная дезинфекция молочного оборудования и транспорта.

   Молоко высокого санитарного качества можно получить только от здоровых коров. Большое влияние на состояние организма животного оказывает кормление. Неполноценное кормление ослабляет резистентность организма, в связи с чем повышается восприимчивость животных к различным заболеваниям желудочно-кишечного тракта, маститам. Бактерицидные свойства молока от таких животных резко падают. Избыток белка и фосфора, недостаток кальция в рационе, односторонний силосный тип кормления повышают кислотность молока.

   В основном снижают качество молока бактерии. Известно, что молоко в вымени коров почти не содержит микроорганизмов, они попадают в него во время доения с кожи животных, рук доярок, с молочной аппаратуры и посуды, грязных фильтров, от больных животных. Советские ученые предложили ряд эффективных моюще-дезинфицирующих средств и режимы обработки доильной техники, способствующие минимальному, бактериальному обсеменению рабочей поверхности аппаратуры.

   Вместе с тем, в работу за повышение качества молока, производимого в колхозах и совхозах, и санитарной культуры на животноводческих фермах, должны более активно включиться государственная ветеринарная служба, предприятия молочной промышленности и местные органы санитарно-эпидемиологической службы, которые призваны оказывать непосредственное влияние на хозяйства, поставляющие молоко низкого санитарного качества.

   Отрицательно влияют на качество молока заболевания вымени. При промышленной технологии производства молока возникают новые причины, предрасполагающие к возникновению мастита. Вопросу профилактики и борьбы с маститом ветеринарные специалисты на местах должны уделять самое серьезное внимание. Помимо создания оптимальных условий содержания, кормления и механизированного доения необходимо постоянно помнить о профилактике проникновения патогенной микрофлоры в вымя через сосковый канал во время доения и после него. Последнее достигается путем проведения хорошо организованной системы гигиенических мероприятий — дезинфекции стойл, доильных стаканов после каждой коровы, сосков вымени сразу после выдаивания, хорошей преддоильной обработки вымени. Эффективным методом предупреждения мастита является введение пролонгированных лечебно-профилактических препаратов коровам, идущим в сухостой.

   Высокое качество молока может быть обеспечено при условии безукоризненного и квалифицированного соблюдения всего санитарно-гигиенического комплекса. И в этом основная роль принадлежит работникам, непосредственно связанным с получением, первичной обработкой, хранением и транспортировкой молока.

• Стандарт, действующий при заготовке молока.

   На заготовляемое молоко принят ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье (сырье). Он распространяется на молоко, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в том числе для получения продуктов детского и диетического питания.

   Под натуральным коровьим молоком (сырье) понимают молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистка от механических примесей — фильтрация, и охлаждение до температуры 4°С (±2)) после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки. Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее чем через 2 часа после дойки.

   Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням. По качеству оно должно соответствовать данному стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. К таким документам относятся «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-гигиенические правила и нормативы (СанПиН) 2.3.2.1078-01» и «МУК 2.6.1.717-98: Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка».

   Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже 2 группы (по ГОСТ 25228).

   Общероссийская базисная норма массовой доли жира молока — 3,4%, базисная норма массовой доли белка — 3,0%. За каждую десятую часть процента жира выше установленных норм предусмотрены надбавки к закупочной цене, а за каждую десятую часть процента жира ниже базисной нормы — скидки с закупочной цены.

   Приемка молока осуществляется предприятиями молочной промышленности (молокозаводами, молочными комбинатами и др.). По базисной жирности эти предприятия расплачиваются с поставщиками молока. Количество молока фактической жирности пересчитывают на количество молока базисной жирности по формуле:

Мм.б = (Км Жм) : Жмб,

где Мм-6 — масса молока базисной жирности, кг; Км — масса молока фактической жирности, кг; Жм — массовая доля жира в молоке, %; Жм.б — базисная жирность молока, %.

   Расчеты при сдаче молока верблюдиц, буйволиц, овец, коз и ячьих производят по базисной жирности, установленной для коровьего молока.

   Молоко, полученное от коров в первые 7 суток после отела, в последние 5 суток перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

   Органолептические показатели, температуру, плотность, группу чистоты, кислотность, а также группу термоустойчивости определяют ежедневно в каждой партии.

   Массовую долю белка устанавливают не реже 2 раз в месяц, а содержание соматических клеток, бактериальную обсемененность и наличие ингибирующих веществ — не реже одного раза в декаду.

   Согласно СанПиН 2.3.2.1087-01, содержание токсичных элементов, афлато-ксина Mi, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, радионуклидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке допускается в следующих пределах.

Токсические элементы (не более):

¦ свинец — 0,1 мг/кл(л);

¦ мышьяк — 0,05 мг/кл(л);

¦ кадмий — 0,03 мг/кл(л);

¦ ртуть — 0,005 мг/кл(л). Микотоксины: афлатоксин Жу — не

более 0,0005 мг/кл(л).

    Не допускаются следующие антибиотики: левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин. Ингибирующие вещества не допускаются. При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям данного стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего полное отсутствие ингибирующих веществ.

Пестициды: гексахлорциклогексан (а, (5, у-изомеры) — не более 0,05 мг/кг(л); ДДТ и его метаболиты — не более 0,05 мг/кл(л).

Радионуклиды (не более): цезий-137 — 100 Бк/кг, стронций-90 — 25 Бк/кг.

                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.   Заключение

   Коровье молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости. В настоящее время в молоке известно свыше 200 различных компонентов. К главным компонентам относят воду, белок, жир, лактозу и минеральные вещества

   В молоке также присутствуют витамины, ферменты, гормоны и пр. Из посторонних веществ могут содержаться антибиотики, пестициды, детергенты, токсичные элементы, радионуклиды, афлатоксины и т.п.

   Химический состав молока, степень дисперсности его составных частей определяют химические и физические свойства молока.

   Молоко и молочные продукты, характеризуются энергетической ценностью, которая дополняет пищевую ценность продукта.

   Переработка молока при производстве основных молочных продуктов включает обязательные для всех операции - приемку молока и его первичную обработку (очистку, нормализацию, охлаждение и тепловую обработку). Различие в выработке молочных продуктов заключается в проведении дополнительных операций - гомогенизации, заквашивания, сквашивания (или свертывания, сгущения, сушки), охлаждения и хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1.      Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2001. - 400 с.: ил.

 

2.      Вождаева Л.И. Разработка биотехнологии кисломолочных напитков с зостерином. Дисс… канд. техн. наук. - Кемерово. 1996. - 163 с.

 

3.     Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.: ил.

 

4.     ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия". - М.: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2004. - 16 с.

 

5.     Крусь Г.Н., Тиняков В.П., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1988. - 275 с.

 

6.     Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1996. - 271 с.

 

7.      Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и   рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. - СПб: ГИОРД, 1999.         - 384 с.