Технологическая схема производства творога «Агуша» для детского питания

Введение

 

 

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Продукты питания имеют решающее значение для обеспечения жизнедеятельности — они снабжают нас питательными веществами и энергией, необходимыми для функционирования нашего организма. Поэтому хорошо сбалансированное питание является важным фактором роста и развития ребенка, что снижает вероятность возникновения болезней, как в детстве, так и в последующие годы его жизни.

 Питание является необходимым и первым условием жизни. Первый год жизни – самый важный и сложный в жизни каждого ребенка. Маленькому подрастающему организму необходимы белки, жиры, углеводы, идущие на построение органов и тканей растущего организма ребенка и снабжающие его необходимой энергией, а также микроэлементы и витамины, обеспечивающие полноценный рост, развитие и функционирование всех систем организма.

Самой лучшей пищей для ребенка грудного возраста является молоко матери. Это молоко идеально приспособлено к особенностям пищеварения и обмену веществ ребенка первых месяцев жизни. Молоко – это пища, с которой мы знакомимся с первого дня появления на свет. В молоке содержатся практически все элементы, необходимые для того, чтобы ребенок, перейдя от внутриутробного состояния, смог приспособиться к тому, чтобы питаться совсем другой пищей, в переваривании которой будет участвовать весь желудочно-кишечный тракт.

Именно молоко является сырьём для изготовления большого количества разнообразных молочных продуктов, которые играют важную роль в повседневном питании человека. Одним из таких продуктов является творог – незаменимый компонент полноценного и здорового питания человека.

Цель работы: на основе рецептуры разработать технологическую схему производства творога «Агуша» для детского питания с шести месяцев с использованием специальной технологии, позволяющей максимально сохранить в продукте наиболее ценные сывороточные белки.

 

1 Литературный обзор

 

 

Творог – один из самых полезных кисломолочных продуктов. Помимо прекрасных вкусовых качеств, творог обладает многими целебными и лечебными свойствами для организма. Уникальные свойства творога обусловлены технологией изготовления этого продукта. В процессе приготовления творога из молока выделяются самые ценные компоненты – легкоусвояемый белок и молочный жир. Полезные свойства творога обуславливаются его целебным составом. Молочный белок – казеин, содержащийся в твороге – обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки, 300 г творога – это суточная доза белка, необходимая для организма. Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной ткани.

Творог очень важен для роста всех тканей в детском организме, особенно это касается костной ткани, а также полезен для работы нервной системы, сердечнососудистой системы и кровообразования.

Традиционно творог считается одним из лучших «поставщиков» в детский организм кальция и белка. Творог очень полезен для здоровья детей и используется в детском и лечебном питании при заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, легких. Кроме белка и кальция творог привносит в организм и другие минеральные вещества, лактозу (молочный сахар), жир, ферменты, гормоны, витамины группы А, Д, В. Содержащиеся в твороге аминокислоты способствуют профилактике заболеваний печени, витамины группы В защищают от атеросклероза.

Продукты для детей грудного возраста по составу и свойствам должны быть максимально приближены к женскому молоку. При производстве этих продуктов основным сырьем служат коровье молоко и молочные продукты, которые содержат пищевые вещества, необходимые для нормального развития детей. Однако по составу коровье молоко в количественном и качественном отношении значительно отличается от женского.

Таблица 1 - Химический состав женского молока и коровьего молока.

вид молока	жиры	белки	Массовая доля, %
			казеин	сывороточные белки	лактоза	кальций	фосфор
Женское	4,0	1,25	0,5	0,7	6,5	0,03	0,05
Коровье	4,5	3,3	2,8	0,5	4,7	0,14	0,2

 

В коровьем молоке количество белков почти в три раза больше, чем в женском. Качественный состав белков коровьего молока, выражающейся в соотношении казеина и сывороточных белков, также отличается от состава белков женского молока. В женском молоке содержится 40% казеина и 60% сывороточных белков, а в коровьем – 80 и 20% соответственно. Качественный состав белков влияет на процесс коагуляции. Белки женского молока образуют в желудке ребенка хлопьевидный, нежный и легкоусвояемый сгусток, в то время как белки коровьего молока дают плотный и грубый сгусток, что обусловлено высоким содержанием казеина.

Коррекцию белкового состава коровьего молока с целью его приближения к свойствам белков женского молока можно осуществить путем введения сывороточных белков, крахмала, цитратов калия и натрия. В продукты детского питания для коррекции белкового состава в качестве источника сывороточных белков добавляют деминерализованную сыворотку и концентраты сывороточных белков.

Сывороточные белки с высоким содержанием незаменимых аминокислот считаются особенно полноценными, так как организм неспособен синтезировать эти аминокислоты и они должны поступать вместе с пищей. Сывороточные белки имеют более полноценный аминокислотный состав и легче перевариваются, усваиваются организмом ребенка. (Сравнительная характеристика???)

 

 

 

 

 

 

 

2 Описание технологической схемы

 

 

Молоко, поступившее на предприятие, насосом (Н1) подается в ванну приемки (В), затем с помощью насоса (Н2) подается через фильтр (Ф) на молокоочиститель (М/О1). Молоко очищенное от естественных и механических примесей охлаждается в охладителе (Охл) до температуры 4-6 оС  и поступает в танк резервирования (Тр).

Из танка резервирования молоко насосом (Н3) поступает в балансировочный бачок (Б1), после чего насосом (Н4) подается на пастеризационно-охладительной установке (ПОУ1), нагревается до температуры сепарирования 45-50 оС. Подогретое молоко направляется в сепаратор-сливкоотделитель (С/С), где происходит разделение на обезжиренное молоко и сливки.

Сливки  пастеризуются в пастеризационно-охладительной установке (ПОУ2) при температуре 85-90 оС и отправляются на резервирование в танк хранения сливок (Тсл).

Обезжиренное молоко подается в секцию регенерации тепла пастеризационно-охладительной установки (ПОУ1) на пастеризацию при температуре 75 оС с выдержкой 10-15 с. Далее обезжиренное молоко направляют в танк хранения обезжиренного молока (Том), где происходит добавление лимонной кислоты, после чего насосом (Н5) полученное обезжиренное молоко подается в балансировочный бачок (Б2). Затем обезжиренное молоко из бачка (Б2) с помощью насоса (Н6) подается в стерилизационно-охладительной установки (СОУ), где сначала подается на молокоочиститель (М/О2), далее стерилизуется при температуре 137 оС с выдержкой 3-5 с.

Далее обезжиренное молоко охлаждается до температуры сквашивания 30 оС и  подается в  ферментер (Ф). В ферментер при непрерывном перемешивании вносится водный раствор СаCl2 и молоко сквашивается. Сквашенное молоко насосом (Н7) подается в подогреватель (П) для остановки процесса молочно-кислого брожения. После чего происходит разделение сквашенного молока на творог и сыворотку в сепараторе-творогоотделителе (С/Т). В танк готового продукта (Тгп) при непрерывном перемешивании подаются с помощью насоса (Н8) сливки из танка хранения сливок (Тсл) и отделившийся творог из сепаратора-творогоотделителя (С/Т). Далее готовый продукт разливается в потребительскую тару.