Техническое оснащение ресторана. Взбивальная машина

 

 СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ  
 
 
 
 

Контрольная работа

«Техническое  оснащение ресторана»  
 
 

                                                      Выполнила

                                                      Студентка 3 курса

                                                      Заочного отделения 

                                                      Попова Е.Н. 
 
 
 
 

Новосибирск 2011

Содержание

1.Введение           стр. 2

2. Классификация  взбивальных машин      стр. 3-12

3. Правила эксплуатации взбивальных машин.     стр. 13-14

Заключение          стр. 15

Список  литературы         стр. 16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация взбивальных машин.

 Для взбивания продуктов применяют взбивальные машины, различающиеся расположением рабочего органа (взбивателя) и характером его движения .Положение рабочего органа в машинах может быть вертикальным, наклонным и реже горизонтальным. Вертикальное и наклонное расположение рабочего органа имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальным. Взбивальные машины делятся на две большие группы: с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси, с планетарным вращением взбивателя, т.е совершающие одновременное вращение вокруг оси бачка и вокруг собственной оси.

 При  этом взбиватели, могут иметь  две и более скорости вращения (машины с коробками скоростей)  или бесступенчатую регулировку  скорости в определенном диапазоне  (машины с вариаторами скоростей). Применяют также регулирование  скорости вращения взбивателя с помощью многоскоростных электродвигателей. Достаточная жесткость конструкции и характер движения взбивателей позволяют взбивать на этих машинах различные смеси

 В зависимости  от числа рабочих валов планетарные  взбиватели могут быть одинарными, двойными и тройными

 Рабочей емкостью машины с планетарным движением  взбивателя чаще всего служит неподвижный  объемный бачок, имеющий форму вертикального  цилиндра с днищем в виде шарового сегмента. Такая форма днища способствует усилению осевых потоков, что особенно важно при взбивании высоковязких продуктов, так как обеспечивает перемешивание взбиваемых слоев по высоте. Встречаются и другие формы бачков Наличие сменных бачков разной вместимости упрощает обслуживание, обеспечивает возможность их быстрой замены. 

Рабочими  инструментами являются взбиватели различного вида, которые крепятся к рабочему валу планетарного редуктор.

  В зависимости от консистенции и физико-механических свойств продукта применяются следующие  взбиватели (рисунок 1)

                          

       а                    б                   в                  г             д                  е

  Рисунок 1. Рабочие инструменты взбивальных  машин:

  а, в — прутковые; б — плоскорешетчатый; г, е — плоскорешетчатые, д — крючкообразный

  Прутковые взбиватели используют для взбивания легкоподвижных масс (сливки, яичный белок, муссы, самбуки и пр.). Плоскорешетчатые — для кондитерских смесей. Крючкообразный и замкнутый с перемычкой — для замешивания теста. Сменные взбиватели крепятся к рабочему валу с помощью легкосъемного соединения.

  Взбивальные машины.

  На  предприятиях общественного питания применяют взбивальные машины МВ-6, МВ-10, МВ-35М, МВ-35/21, МВ-60, МТВ-60, МВУ-60 и механизмы МВ, МВП11-1, ]у(КР-25 (Польша) и ряд других машин и механизмов Чаще всего эти машины имеют многоцелевое назначение, т е помимо взбивания осуществляют перемешивание фаршей, разных видов теста и реже — салатов и винегретов.

Машина МВ-6 (рисунок 2) предназначена для взбивания небольшого количества       (2—3 кг) различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, муссов, самбуков и др.) на небольших предприятиях общественного питания.

  Привод  машины расположен сверху на станине  и закрыт легкосъемной крышкой. Он состоит  из электродвигателя, клиноременного вариатора, цилиндрической и конической зубчагых передач, а также планетарной передачи с планетарной крышкой. Для изменения частоты вращения взбивателя имеется рукоятка со шкалой. Рукояткой изменяется межцентровое расстояние шкивов клиноременного вариатора за счет перемещения двигателя. Бак крепится на кронштейне без подъемного устройства. 

                                                  

                             а — общий вид;                                       б — кинематическая схема;

  Рисунок 2. Взбивальная машина МВ-6:

  1 — бачок; 2 — рабочий вал; 3 —  коническая пара; 4 — цилиндрическая пара; 5,9 — шкивы вариатора; 6,7 — механизм регулирования скорости взбивателя; 8— электродвигатель; 10— клиновой ремень; 11 — крышка планетарной передачи

  Вариатор  скоростей состоит из двух шкивов, один из которых раздвижной. Раздвижной шкив состоит из двух усеченных конусов, неподвижного и подвижного. Подвижный конус прижимается пружиной и гайкой к неподвижному.

    Частоту вращения взбивателя  изменяют электродвигателем, перемещая его с помощью рукоятки и шестерен. При этом усеченные конусы ведомого шкива раздвигаются или сближаются, а межцентровые расстояния и фактические диаметры шкивов изменяются, увеличивая или уменьшая передаточное число. Стрелка указателя отклоняется и указывает истинную частоту вращения взбивателя в данный момент.

  Сверху  корпус машины закрыт крышкой. На передней стенке корпуса укреплен кронштейн  для бачка, на боковой стенке —  магнитный пускатель. Рабочей камерой  служит неподвижный бачок вместимостью 6 дм³ .

  Принцип действия. Вращение от электродвигателя передается клиноременному вариатору скоростей, а от него через цилиндрическую и коническую зубчатые пары — планетарному редуктору и взбивателю.

  Продукт, находящийся в бачке, подвергается интенсивному воздействию, перемешивается и насыщается воздухом. Техническая характеристика взбивальной машины приведена в таблице 1.

  Взбивальная машина МВ-35М (рисунок 3) состоит из литой пустотелой станины, которая опирается на чугунную плиту. Станина снабжена механизмом ручного подъема бака. Привод располагается в верхней части станины. Машина имеет четыре сменных взбивателя: крючкообразный, проволочный, плоскорешетчатый, овальный.

                                             

                            а                                                                                 б

  Рисунок 3. Взбивальная машина МВ-35М:

  а — общий вид: 1— чугунная плита; 2 — бачок; 3 — планетарный механизм; 4 — маховик;         5 — рукоятка; 6 — крышка; 7 — корпус; 8 — кронштейн; б — кинематическая схема: 9 — взбиватель; 10 — планетарный механизм; 11— вариатор; 12— электродвигатель.

  Привод  состоит из электродвигателя, клиноременной  и планетарной передач. Клиноременная  передача является бесступенчатым вариатором скорости, который плавно изменяет скорость вращения вала взбивателя. Вариатор имеет маховик, вынесенный на корпус машины. При повороте маховика против часовой стрелки скорость вращения взбивателя увеличивается, так как передаточное число ременной передачи уменьшается, и наоборот. К валу сателлита планетарной передачи крепится один взбиватель. Бак машины устанавливается на кронштейне с помощью ушек и конусов. Он имеет ограничитель, предохраняющий бак от раскачивания во время работы.

  Сменные взбиватели крепятся на конце вала с помощью штифта и фигурного выреза. В комплект входят четыре взбивателя.

  В бачке устанавливается надставка, предотвращающая разбрызгивание взбиваемых продуктов. В надставке имеется  лоток для дополнительной загрузки продуктов во время работы машины.

  Бачок устанавливается на кронштейне, который вращением рукоятки подъема может перемещаться по вертикальным направляющим станины с помощью винтовой передачи.

  Принцип   действия.   Электродвигатель   передает   вращение   через клиноременной вариатор и планетарную передачу взбивателю, вращая его вокруг собственной оси. Техническая характеристика взбивальной машины приведена в таблице 1. 

  Выбивальная машина ИН-40 (60) (производства Венгрии)

  Взбивальная машина ИН-40 (60) (рисунок 4) предназначена  для взбивания сливок, яичного белка, для приготовления крема, теста.

                            

  Рисунок 4. Взбивальная и перемешивающая машина ИН-40 (ИН-60) («Бавария»):

  1 — бачок; 2 — инструментальный  вал; 5 — вал для подключения  вспомогательных машин; 4 — переключатель скоростей; 5 — корпус; б — электровыключатель; 7 — рукоятка для поднятия котла; 8 — электропитание

  ИН-40 имеет бачок вместимостью 40 л  и набор сменных инструментов, состоящий из проволочного венчика, плоскорешетчатого и крючкообразного  взбивателей. ИН-60 имеет бачок вместимостью 60 дм³ и аналогичный набор инструментов, различающихся только габаритами. Машины монтируются на фундаменте и состоят из следующих основных узлов: корпуса с основанием, редуктора с механизмом натяжения ремня, электродвигателя, механизма подъема бачка и взбивателей. В литом чугунном корпусе редуктора размещены четыре вертикально расположенных вала и система шестерен, обеспечивающая четыре скорости вращения рабочего инструмента и его планетарное движение. На верхнем хвостовике среднего вала установлена шестерня свободного хода, имеющая удлиненную ступицу. На этой ступице в верхней части на шпонке закреплен шкив клиноременной передачи. К корпусу машины прикреплен электродвигатель, на валу которого насажен ведущий шкив клиноременной передачи. Вращение от шестерни с удлиненной ступицей передается второму заднему валу, расположенному ближе к электродвигателю. На этом валу подвижно установлен блок, состоящий из трех шестерен. На нижнем хвостовике этого вала установлено храповое колесо свободного хода. Переключение скоростей осуществляется рычагом. При соединении нижнего храповика подвижной втулки с храповым колесом свободного хода включается наибольшая частота вращения взбивателя.

  При перемещении подвижной втулки вверх  получают меньшие частоты вращения. Машина имеет четыре скорости. Шестерни коробки передач, вращающиеся с большой частотой, постоянно работают в масляной ванне, в результате чего снижается уровень шума при работе машины.

  На  главный вал вращение передается через малую косозубую шестерню, установленную на нижнем конце среднего вала. На главном валу в его нижней части, выступающей из корпуса редуктора, закреплено водило, которое передает вращение сателлиту планетарной передачи. Сателлит установлен в верхней части инструментального вала. К этому валу поочередно присоединяются взбиватели. Натяжение клинового ремня обеспечивается натяжным роликом.

  К корпусу машины подсоединяется стол с рейкой для закрепления и  подъема бачка. Подъем бачка осуществляется с помощью рукоятки червячного редуктора  и реечной пары.

  Принцип действия. Вращение от вала электродвигателя передается на четырехступенчатую коробку скоростей. Далее от приводного вала машины вращение передается на водило планетарной зубчатой передачи. Водило передаст вращение шестерне-сателлиту, находящемуся во внутреннем зацеплении с неподвижным солнечным зубчатым колесом. В результате взбиватель получает планетарное движение и продукт, находящийся в бачке, подвергается интенсивному перемешиванию (взбиванию) и насыщается воздухом.

  Взбивальная машина МВ-60                                 

  Машина  МВ-60 (рисунок 5) предназначена для  приготовления кондитерских смесей. МВ-60 — машина напольного изготовления.

                         

  Рисунок 5. Взбивальная машина МВ-60:

  1.-- тележка; 2 — бачок; 3 — вал взбивателя; 4 — крышка планетарного механизма; 5 _ коробка скоростей; б — рукоятка регулирования скоростей; 7 — электродвигатель; 8 — станина; 9 — кронштейн; 10 — ручка механизма подъема бачка; 11 — направляющие механизма подъема бачка; 12 — чугунная плита

  На  чугунной плите установлена станина  с направляющими для перемещения  кронштейна с бачком. Внутри станины  расположен механизм подъема бачка, рукоятка которого вынесена наружу, и  электрооборудование. В верхней  части станины укреплена трехскоростная коробка скоростей с прифланцованным к ней электродвигателем. При переключении скоростей электродвигатель следует отключать. Под рычагом переключения установлен микровыключатель, который в момент переключения скоростей отключит электродвигатель.