Техническое оснащение ресторана. Взбивальная машина

  Взбивальная машина МВ-60  комплектуется тремя  сменными взбивателями: проволочным, четырехлопастным и крючкообразным. Сменные взбиватели крепятся на рабочем валу, совершают в процессе работы планетарное движение.

  Для транспортирования бачка с продуктом  к месту его дальнейшей обработки машина комплектуется тележкой.

  Взбивальная машина МВ-60 отличается от машины МВ-35М емкостью бака, наличием тележки для перевозки бака и конструкцией привода. В приводе вместо вариатора скорости установлена коробка скоростей с рукояткой, вынесенной на корпус машины. Рукоятка снабжена электроблокировкой, которая отключает двигатель при переключении скорости.

  Привод  имеет также электродвигатель, конический зубчатый и планетарный редукторы, укрепленные на прямоугольной станине  с подъемным механизмом.   Машина   комплектуется   двумя   баками,   надставкой, препятствующей разбрызгиванию смеси при работе машины, и двумя взбивателями: прутковым и плоскорешетчатым.

  Для взбивания кондитерских смесей используют взбивальные механизмы.

  Механизм МС4-7-8-20 (рисунок 6) служит для взбивания кондитерских смесей, замешивания теста и перемешивания фаршей и других различных масс для запекания.

  Рисунок 6. Многоцелевой механизм МС4-7-8-20

  1—  сменные взбиватели; 2— бачок; 3— откидные болты; 4 — соединительная муфта; 5 — крышка;     б — загрузочный лоток; 7 — крышка-водило; 8 — конический редуктор; 9 — крышка коробки скоростей; 10 — рукоятка переключения скоростей.

  Корпус  редуктора представляет собой алюминиевую отливку, разделенную на две самостоятельные полости: в одной из них размещена коробка скоростей, в другой — коническая передача (8). Обе полости имеют сверху люки, закрываемые крышкой (9).

  Для подсоединения к универсальному приводу корпус редуктора снабжен хвостовиком. В расточку хвостовика и корпуса вставлен приводной вал, передающий движение от универсального привода вертикальному валу, на конце которого закреплена крышка-водило (7) планетарного редуктора. На выступающем из крышки конце рабочего вала установлена соединительная муфта (А), крепящая сменные взбиватели (1). Изменение частоты вращения взбивателей осуществляется с помощью рукоятки (10) кулачковой муфты. Рабочий вал уплотнен сальником, препятствующим вытеканию смазки из редуктора.

  В нижней части корпуса предусмотрен кронштейн (1) с пазами, в которые вставляются опорные уголки (16) бачка (2) Фиксация бачка на кронштейне производится двумя откидными болтами (3). Бачок снабжен крышкой (5) с загрузочным лотком (6).

  Принцип  действия.   При включении  привода  движение  от электродвигателя и двухступенчатого редуктора через коробку скоростей и коническую передачу передается планетарному редуктору. Соответствующий взбиватель, закрепленный на рабочем валу, вращается вместе с ним вокруг собственной оси и одновременно вокруг оси бачка, интенсивно взбивая или перемешивая помещенный в него продукт.

  Взбивальный механизм МВПП-1

  Механизм  МВПП-1 входит в комплект универсального привода ПП  (рисунок 7). 

  Рисунок 7. Взбивальный механизм МВПН-1:

  1 — корпус; 2 — кронштейн; 3 — бачок; 4 — взбиватель; 5 — крышка бачка с загрузочным лотком

  Основными частями являются приводная головка, укрепленная на кронштейне, сменные  бачки из нержавеющей стали и  рабочие взбиватели. На бачок надевается съемная крышка с загрузочным лотком.

  Приводная головка механизмов состоит из хвостовика, конической пары и планетарного редуктора. От описанных выше данные механизмы  отличаются отсутствием коробки  скоростей. Сменный взбиватель у  них получает движение от универсального привода через коническую пару и планетарный редуктор. 
 
 
 
 
 

  Правила эксплуатации взбивальных  машин.

  При работе на взбивальных машинах необходимо прочно закрепить их на соответствующих  приводах. После закрепления взбивателя бак присоединяют к кронштейну так, чтобы между взбивателем и дном бака оставался зазор не более 5мм.

  Проверяют работу машины на холостом ходу, затем  устанавливают необходимую скорость. Если взбивают легкоподвижные массы, ставят ручку на «Быстро», если замешивают крутое тесто, то - «Медленно». Загружают баки наУ2 или 2/3 их объема до включения привода.

  В машинах МВУ-60 (100) бачок с продуктами, помещенный на тележку, закатывают на литое основание, при этом цапфы  бачка располагаются выше кронштейна. На бачок устанавливают надставку  с загрузочным лотком и нажимают на кнопку «Вниз», при этом кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает бачок за цапфу и снимает его с тележки, а приводная головка с закрепленным на ней взбивателем опускается вниз. Когда взбиватель полностью погрузится в бачок, концевой выключатель отключает электродвигатель и включает тормоз. Тележку скатывают с основания, а бачок закрепляют зажимами.

  Необходимую частоту вращения взбивателя устанавливают  до включения его в работу поворотом  рукоятки, так как в противном  случае кулачки муфт быстро срабатываются. Если до окончания процесса взбивания необходимо перейти на другую частоту вращения, механизм или машину останавливают и, переключив рукоятку, включают их вновь.

  В машине МВ - 35М изменение частоты  вращения взбивателя производят на ходу. На шкалу регулятора частоты вращения взбивателя нанесены  наименования  полуфабрикатов. При  совмещении    стрелки регулятора с наименованием полуфабриката взбиватель будет вращаться с частотой,, которая обеспечит наилучшее качество взбиваемого продукта.

  При приготовлении масс, в состав которых входит сливочное масло, его вначале взбивают в течении 5-7 минут на тихом ходу, а когда масло приобретает пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Остальные компоненты постепенно добавляют во взбиваемое масло и взбивают еще 10-15 минут до образования пышной однородной массы, хорошо сохраняющей форму.

  При переключении скоростей в машине МВ-60 следует помнить, что установленный  в ней концевой выключатель в  момент переключенияотключает электродвигатель.

  Во  время работы не рекомендуется добавлять  в бачок продукт, так как это  может привести к травмированию  рук, исключение составляют машины и  механизмы, бачок которых снабжен  надставкой с загрузочным лотком.

  Для контроля готовности продукта в машинах  МВУ -60 (100) тумблером включают лампу подсветки. Взбивание прекращают нажатием на кнопку «Стоп».

  Запрещается снимать бачок и взбиватель до полной остановки машины или механизма.

  В машинах МВУ-60 (100) освобождают зажимы бачка и подкатывают под него тележку. Затем нажимают на кнопку «Вверх». Бачок, опускаясь, опирается на тележку, и его цапфы выходят из зацепления с кронштейном;при крайнем верхнем положении приводной головки концевой выключатель отключает электродвигатель и включает тормоз.   Не снимая взбивателя с вала, очищают с него налипшую массу в бачок. Бачок можно опорожнить непосредственно на машине. Для этого снимают надставку, а бачок осторожно поворачивают на цапфе,   сливая взбитый продукт вподставленную емкость.

  После окончания работы взбиватель и бачок снимают, промывают горячей водой и подсушивают, наружную поверхность машины протирают влажной тканью.

  Хорошую работу взбивальных машин в значительной степени обуславливает своевременная  и качественная смазка деталей. Смазку обновляют один раз в шесть месяцев. Подшипники валов смазывают солидолом из колпачковых масленок. Ежедневно перед началом работы крышку масленки поворачивают на пол-оборота. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

Взбивальные машины с успехом используются во многих областях пищевой промышленности. Они находят применение в общественном питании, где служат для замешивания теста или смешивания гарниров, таких как картофельное пюре. В производстве полуфабрикатов, а именно для замеса блинного теста при производстве блинчиков с начинками и без начинок.

Основное применение взбивальные машины находят в кондитерской и хлебопекарной промышленности, где служат для замешивания разных видов кондитерского теста, начинок для кондитерских изделий, глазурей, джемов, приготовления эмульсии при производстве печенья. Незаменимы взбивальные машины в производстве тортов, для замешивания бисквитного теста или песочного.

Разнообразные по объему и производительности, все  машины имеют похожую конструкцию. Сменные месильные органы, поднимающаяся  и опускающаяся дежа, месильные органы вращаются планетарно, благодаря чему многие называют их планетарные взбивальные машины. В зависимости от объема, дежи могут иметь колесики для перекатывания по полу или ручки для переноски руками. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы 

1. Аминов М.С. и др. Технологическое оборудование. Учебник для студентов ВУЗов. -  М.: Колос, 1993.

2. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания,- М.:Экономика,1986.

3. Ботов  М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М.  Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. - М: «ИРПО - Академия», 2002 .

4. Гуляев  В.А„ Иваненко В.П., Исаев Н.И.  и др. Оборудование предприятий  торговли и общественного питания.  Полный курс: Учебник для студентов  ВУЗов. / Под редакцией проф. В.А.Гуляева/ -М.: ИНФРА, 2002.

5. Золин  В.П. Технологическое оборудование  предприятий общественного питания-  М: «ИРПО - Академия», 2000 .

6. Улейский  Н.Т, Улейская Р.И. Механическое  и тепловое оборудование предприятий  общественного питания - Ростов на Дону «Феникс», 2001.