Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

 
 

    Актуальность. Плоды и овощи имеют большое значение в питании человека. Они являются пищевыми и вкусовыми продуктами, кроме того, плоды и многие овощи имеют лечебные свойства.

    Плоды - важнейшие поставщики витаминов  С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А, каротина, минеральных  солей, ряда углеводов и баластных  веществ, фитонцидов.

    Плоды и овощи значительно увеличивают секрецию пищеварительных соков усиливают их ферментную активность. Плоды не только поставщики пищевых веществ и витаминов, но и регуляторы пищеварения, повышают пищевую ценность большинства продуктов.

    Потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Их не хватает в конце зимы и ранней весной. Пищевая ценность продукции в этот период значительно снижена. Это ведет к снижению общей сопротивляемости организма - простудным инфекционным заболеваниям.

     Современная наука о сбалансированном питании рассматривает овощи и плоды как особо ценные продукты в нашем рационе, обеспечивающие нормальное развитие человеческого организма. В плодах вкусовые свойства хорошо сочетаются с высокой биологической ценностью и относительно низкой калорийностью.

     Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные  вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

     Большинство плодов не может долго сохраняться  в свежем виде. Портятся они в  результате воздействия на них ферментов  и микробов. Длительное хранение плодов и овощей возможно только с помощью  сушки. В то же время при сушки в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.).

     Таким образом, плоды – полноценные  продукты и значение их в питании  и обеспечении нормальной жизнедеятельности  организма человека чрезвычайно  велико.

    Цель работы – характеристика пищевых ценностей свежих и сушеных плодов.

    Исходя  из цели, перед нами стоят следующие  задачи:

• рассмотреть значение пищевой ценности;
• рассказать о пищевой ценности свежих плодов;
• рассмотреть пищевую ценность сушеных плодов;

– определить значение свежих и сушеных плодов в питании человека. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Пищевая ценность  как важнейшее  потребительское  свойство продовольственных  товаров

 
 
 

    Пищевая Ценность – основная характеристика пищевого продукта: количествосодержащихся в нем пищевых веществ (белков, жиров и др.) и их соотношение. Пищевая ценность — общее понятие, включающее энергоценность продуктов, содержание в них пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного и адекватного питания, а также продуктов — источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.).

    Различные продукты отличаются по своей пищевой  ценности, однако среди них нет  вредных или исключительно полезных. Продукты полезны при соблюдении принципов сбалансированного, адекватного питания, но могут оказать вред при нарушении указанных принципов. Это положение сохраняет свою силу в лечебном питании, хотя в зависимости от заболевания одни продукты в диетах на короткий или продолжительный срок ограничивают, исключают или допускают после особой кулинарной обработки, а другие считают более предпочтительными.

    Среди продуктов питания отсутствуют  такие, которые удовлетворяют потребность  человека во всех пищевых веществах. Например, молочные продукты бедны витамином С и кроветворными микроэлементами; фрукты и ягоды бедны белками и некоторыми витаминами группы В.

    Только  широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами.

    Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются следующие: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), пищевая безвредность (отсутствие в продукте солей тяжелых металлов и токсинов - ядов, выделяемых микроорганизмами), готовность к употреблению и сохраняемость. Пищевая ценность продуктов питания определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и биологической ценностью (содержанием в определенном соотношении незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот)¹.

    Для поддержания нормальной жизнедеятельности  организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Последние поступают в организм вместе с пищей, которая является источником энергии, строительным материалом и участвует в регулировании процесса обмена веществ.

    Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

    Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава  потребностям организма в аминокислотах  для синтеза белка.

    Энергетическая  ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении находящихся в продукте жиров, углеводов и белков.

    Под физиологической ценностью продуктов  подразумевают влияние содержащихся в них веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы человека, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

    Усвояемость пищевых продуктов определяется коэффициентом усвояемости, который  показывает, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, вкуса и аромата продукта, консистенции, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от физиологического состояния организма. При смешанном питании усвояемость белков равна 84,5%, жира - 94%, углеводов - 95,6%.

    Входящие  в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения  энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. В зависимости  от характера выполняемой работы необходимо в сутки 3000-4500 ккал. По теории сбалансированного питания энергетическая ценность продуктов должна соответствовать естественному обмену веществ.

    Необходимо  равновесие между энергетическими  затратами организма и энергией, поступающей в него в виде пищи. Однако физиологическая потребность организма в пище - объективная величина, определяемая природой и не зависящая от человеческих знаний, ее нельзя нормировать и рекомендовать.

    Влияние органолептических свойств на пищевую  ценность продуктов обусловлено  воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного тракта, зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов. Органолептическую ценность пищевых продуктов определяют внешний вид, консистенция, запах, вкус, степень свежести. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию, содержащие меньше биологически активных веществ, с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции нередко содержат вредные для организма человека вещества.

    Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется  органолептическими и химическими  показателями, отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц  глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей.

    Важный  показатель пищевой ценности продукта - содержание питательных веществ  и их соотношение. Оптимальное соотношение  между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1 : 1 : 4, для детей младшего возраста 1 : 1 : 3. Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т. е. Сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений².

    Белки, жиры и углеводы, поступающие с  пищей, участвуют в образовании  не только клеточных структур организма, но и энергии, необходимой для  его жизнедеятельности.

    Общая энергетическая ценность, то есть калорийность пищи, условно измеряется тепловыми  единицами – калориями. Одна большая  калория (килокалория) – это такое  количество тепловой энергии, которое  способно повысить температуру килограмма (литра) воды на 1 градус.

    В организме человека происходит непрерывный  расход энергии, источником которой  служит энергия, образующаяся при окислении (сгорании) углеводов, белков и жиров, поступивших с пищей. Потребность  организма в энергии определяется работой различных органов и систем и зависит от многих факторов. Расход энергии у каждого человека разный, поэтому и пища по составу и калорийности должна удовлетворять суточным потребностям этого человека.

    Калорийность  пищи должна соответствовать особенностям трудовой деятельности человека, его полу, возрасту, массе (весу), росту, состоянию организма, климатическим условиям, в которых он проживает.

    Зная  энергетическую ценность пищи, каждый человек может определить соответствующую  энергетическую потребность в ней. Для этого необходимо установить, к какой трудовой и возрастной группе он относится, а также учесть, что при сгорании в организме 1 грамма углеводов образуется в среднем 3,75 килокалорий, 1 грамма жиров – 9,0 килокалорий и 1 грамма белков от 4,0 до 4,3 килокалорий³.

     Что такое калорийность (энергетическая ценность) пищевых  продуктов?

    Как и любое топливо, пищевые продукты, сгорая в топке организма, выделяют энергию. Следовательно, пища имеет  определенную энергетическую ценность, которую можно количественно  измерить. Поэтому другое название энергетической ценности пищевых продуктов — калорийность.

    Калорийность или энергетическая ценность пищевых продуктов – это количество энергии, которая аккумулированная в пищевых веществах, или полученная человеком в результате поглощения того или иного продукта. Калорийность выражается в килокалориях (ккал/100 г) или в единицах СИ — джоулях (кДж/100 г).

    Калория (кал, cal) — внесистемная единица количества работы и энергии. Используется главным образом для оценки калорийности пищевых продуктов. Под калорийностью пищи подразумевается то количество энергии, которое выделяется при её окислении.

    Калорийность  суточного рациона

    Каждый  из нас не раз видел на фабричных  упаковках купленных в магазине продуктов цифру, которая соответствует энергетической ценности 100 г данного продукта. Любой может подсчитать, сколько энергии получит его организм после употребления определенного количества продукта.

    Зная  весь суточный рацион питания (т.е. количество всех съеденных за день продуктов, включая напитки, и их энергетическую ценность), легко подсчитать суммарное количество полученной энергии или калорийность суточного рациона питания.