Сравнительная характеристика качества красного сухого вина

Для выполнения эксперимента необходим  прибор, который состоит из перегонной колбы, куда помещают вино, горелки  для его нагревания, холодильника, в котором конденсируются водно-спиртовые  пары, и приемника - колбы сбора  отгона.

Порядок проведения анализа: В мерную колбу на 200-250 мл наливают вино и доводят его до метки при температуре 20 °С. Отмеренное количество вина переносят в перегонную колбу на 750-1000 мл. Мерную колбу 2-3 раза ополаскивают дистиллированной водой по 20—25 мл и сливают в ту же перегонную колбу. Мерная колба, с помощью которой берется проба вина, далее служит приемной колбой. До начала перегонки в нее наливают 2-30 мл дистиллированной воды так, чтобы конец стеклянной трубки холодильника погрузился в воду, создавая водяной затвор для поступающего спирта, и помещают колбу в баню с холодной водопроводной водой.

При перегоне дистиллят время от времени перемешивают, вращая колбу.

Когда приемная колба наполнится более  чем наполовину, ее опускают так, чтобы  аллонж больше не погружался в дистиллят. Конец стеклянной трубки холодильника обмывают 10-15 мл дистиллированной водой и дальнейшую перегонку ведут без водяного затвора.

Перегонку прекращают, когда  приемная колба наполнится до 4/5 объема.

После перемешивания энергичным вращением колбу плотно закрывают пробкой и оставляют на 20-30 мин в воде с температурой 20 °С. Затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой с температурой 20 °С, энергично перемешивают и переливают в сухой стеклянный цилиндр для определения крепости спиртометром.

3. Определение экстракта в вине

Экстрактом вина называется сумма  содержащихся в нем нелетучих  веществ. Существует два понятия: общий  и приведенный экстракт (общий  экстракт без учета сахара).

Наиболее точный метод определения общего экстракта — пикнометрический, основанный на определении относительной плотности вина и спиртового дистиллята из него с последующим вычислением водного раствора экстракта. До начала определения устанавливают массу сухого пикнометра на аналитических весах. Взвешенный пикнометр наполняют дистиллированной водой, выдерживают в течение 30 мин на водяной бане при температуре 20 °С. Избыток воды в пикнометре удаляют при помощи полоски фильтровальной бумаги, а затем взвешивают.

После установления массы пикнометра с водой ее выливают, пикнометр сначала споласкивают и затем заполняют вином. Его объем доводят до метки.

Затем вино из пикнометра переливают в перегонную колбу, пикнометр три  раза споласкивают небольшими порциями воды, которую сливают туда же. Отгонную колбу соединяют через каплеуловитель с холодильником и содержимое колбы осторожно перегоняют. Отгон собирают в тот же пикнометр до тех пор, пока он не будет заполнен до 0,9 своего объема. Дистиллят тщательно взбалтывают и доводят до метки дистиллированной водой при 20 °С, затем взвешивают.

Относительную плотность вина определяют по следующей формуле:

где Р - масса пустого пикнометра,г;

      Р₁ - масса пикнометра с водой, г;

    Р₂ - масса пикнометра с вином, г;

Относительную плотность спиртового дистиллята рассчитывают по формуле:

где Рз – масса пикнометра с дистиллятом, г.

Относительную плотность  выражают с точностью до четвертого десятичного знака.

Содержание экстракта определяют по относительной плотности водного  раствора экстракта.

Относительную плотность водного раствора экстракта (Д_э) вычисляют по формуле:

,

Где 1- относительная плотность  воды при 20 °С

По величине относительной плотности  Д_э находят количество экстракта в граммах на 100 дм³ вина по таблице «Массовая концентрация общего экстракта» ГОСТа 14251-75 «Вина, виноматериалы и соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения приведенного экстракта»

4. Определение массовой концентрации сахаров методом Бертрана

Сущность метода: в виноградных винах содержат главным образом глюкоза и фруктоза. В шампанском, вермутах и плодово-ягодных винах наряду с инвертным сахаром находится сахароза, которую всегда перед определением подвергают инверсии, так как количество сахара в винах принято выражать в граммах на 100 см³

Метод Бертрана основан на способности инвертных сахаров восстанавливать растворы Феллинга. Содержащиеся в них окисная форма меди в виде комплексного соединения с сегнетовой солью восстанавливается сахарами в закисную форму меди, которая осаждается в количестве, соответствующем содержанию сахара и определяется перманганатометрически.

Порядок проведения анализа. Для определения содержания сахара вино предварительно разбавляют дистиллированной водой. Берут пипеткой 5—50 см³ вина, что зависит от предполагаемого количества сахара, переносят в мерную колбу на 100—250 см³, доводят водой до метки и хорошо перемешивают. 20 см³ этого раствора используют для кипячения с раствором Феллинга.

Если вино богато дубильными и красящими веществами, то 25-50 см³ его помещают в мерную колбу на 100 см³ и прибавляют туда по каплям уксуснокислый свинец до прекращения образования осадка. Затем объем жидкости доводят до метки дистиллированной водой и взбалтывают. Раствор фильтруют в сухую колбу через складчатый фильтр. В колбу емкостью 50 см³ набирают 40 см³ фильтрата пипеткой и туда же по каплям добавляют сернокислый натрий для удаления из раствора уксуснокислого свинца. После этого содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют, 25 см³ его используют для кипячения с раствором Феллинга.

Вина, содержащие сахарозу, предварительно подвергают инверсии с помощью соляной  кислоты.

Подготовленный испытуемый раствор  сахара в количестве 20 - 25 см³ берут пипеткой и переносят в коническую колбу на 250 см³; затем в ту же колбу последовательно приливают по 20 см³ первого и второго раствора Феллинга. Смесь нагревают до кипения и кипятят 3 мин. Дают закиси меди осесть и содержимое колбы фильтруют через стеклянный фильтр с небольшим количеством асбеста сверху. Осадок закиси меди промывают два-три раза водой и растворяют в железоаммонийных квасцах. Полученный раствор титруют 0,1 моль/дм³ раствором КМп0₄ до появления бледно-розового окрашивания. По установленному количеству меди в таблице «Масса инвертного сахара в 100 см испытуемого раствора (ГОСТ 13192-73)» находят количество инвертного сахара в мг на 100 см³ вина, учитывая разбавление при подготовке к анализу.

Массовую концентрацию инвертного сахара (Х) в дм³ вина, виноматериала или коньяка вычисляют по формуле:

где М—масса инвертного сахара, найденная по таблице, мг; 50—коэффициент пересчета испытуемого раствора на 1 дм³ ; А—кратность разбавления вина, виноматериала или коньяка; 1000—коэффициент для перевода мг инвертного сахара в г.

5. Определение титруемых кислот

Порядок проведения анализа:

К доведенному до кипения продукта (в коническую колбу отмеряют пипеткой 10 см³ вина, добавляют 25 см дистиллированной воды) добавляют 1 см раствора бромтимолового синего и титруют раствором гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ до появления зелено-синей окраски, а затем сразу же приливают 5 см³ буферного раствора.

Полученный раствор служит раствором  сравнения. Затем в другую коническую колбу отмеряют 10 см³ вина, 30 см³ дистиллированной воды, нагревают до кипения, добавляют 1 см³ раствора бромтимолового синего и титруют раствором гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ до появления окраски, идентичной окраске раствора сравнения.

Массовую концентрацию титруемых  кислот X, г/дм³ (г/л), в пересчете на винную или яблочную кислоту вычисляют по формуле:

где V- объем раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 0,1 моль/дм , израсходованный на титрование 10 см продукта, см ; К - масса оттитрованных кислот, соответствующая 1 см³раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ и равна для винной кислоты -0,0075, для яблочной - 0,0067 г; 1000 - коэффициент пересчета результатов на 1 дм³; 10 - объем исследуемого продукта, взятый для титрования, см³.

Вычисления проводят до второго  десятичного знака. За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений, округленное до первого десятичного знака.

Вследствие изучения практической части мы установили, что органолептическая оценка проводится при помощи бальной шкалы, благодаря которой выявляется лидер среди образцов, для определения физико-химических показателей нужно четко следовать методике проведения анализа. Для того чтобы продукт был качественным он должен вырабатываться в соответствии с требованиями нормативных документов.

3. Экспериментальная  часть 

3.1 Обоснование выбора  и характеристика объектов исследования

Сегодня постоянно публикуются  всё новые результаты исследований, подтверждающих пользу красного вина для организма, о которой, впрочем, наши предки знали без всяких лабораторных тестирований.  Красные вина производятся во всех регионах виноделия мира из черно-синих и красных сортов винограда.

В нашей стране вино является очень  распространенным спиртным напитком, который соответственно, как и любой напиток, пользующийся популярностью среди населения, импортируется из разных стран. Данный товар был выбран из-за частого потребления, как на праздники, так и в обыденной жизни. На выбор образцов оказал влияние также ценовой сегмент, в котором находились вина, от 70 до 140 рублей, в качестве исследуемых образцов, для сравнительной характеристики качества были взяты три образца красного сухого вина разных стран-изготовителей:

• Образец №1: Красное сухое столовое вино «Цветок любви», крепость 12%, объём 0,75 л; дата розлива: 22.01.2010; гарантийный срок хранения: 18 месяцев; страна-изготовитель: Испания
• Образец №2: Вино столовое красное сухое «Тальмон», крепость 11%, объём 0,75 л; дата розлива: 22.07.2010; гарантийный срок хранения: 18 месяцев; страна-изготовитель: Франция
• Образец №3: Красное сухое столовое вино «Каберне», крепость 10-12%, объём 1 л; дата розлива: 14.08.2010; гарантийный срок хранения: 18 месяцев; страна-изготовитель: Россия.

 

 

 

 

 

3.2. Анализ результатов  исследования

Органолептический анализ проводился благодаря 8 экспертам, которые оценивали показатели при помощи таблицы 2, после чего было посчитано количество баллов, набранных всеми образцами. Общие баллы представлены в таблице 3.

Таблица 3- Дегустационный лист

Образец №	прозрачность	цвет	букет	вкус	типичность	Общий балл
1	4	4	3	3	4	20
2	5	4	4	4	4	21
3	4	3	4	4	4	19

После проведения органолептического анализа, посчитав баллы, установлено  что:

по прозрачности первый и третий исследуемые образцы уступили второму, набрав 4 балла, так как вино оказалось чистым, но без блеска, тогда как прозрачность второго образца безупречная, кристаллически чистая, вино блестит в бокале; при оценке цвета вина самым «неудачным» оказался третий образец,   получив самый низкий балл, всего лишь 3, оказался чистым, менее ярким, но соответствовал сорту и способу приготовления; при оценке букета первый образец оказался недостаточно развитым, но чистым, соответствующим типу, набрав тем самым три балла, уступил второму и третьему на балл; по вкусу первый образец опять, же уступил второму и третьему, все эксперты поставили тройку, у последних двух он оказался чистым, гармоничным, соответствовал сорту, возрасту и способу приготовления; типичность всех исследуемых образцов была одинаковой, оценена на 4: вино гармоничное, соответствует сорту и способу приготовления.

Итак, самый высокий балл набрало  вино «Тальмон» Франция, попавшее таким  образом в категорию вина отличного  качества (общая оценка 20-25 баллов), в эту же категорию попал образец  «Цветок любви» Италия, набрав 20 баллов; «Каберне» же, страны-изготовителя Россия к сожалению уступила двум «соперникам», попав в категорию вина хорошего качества, набрав 19 баллов.

После проведенных физико-химических исследований можно сделать вывод, что полнота налива во всех трех образцах соответствует требованию ГОСТа 23943-80, составляла везде на 4-6 мл больше чем указано на маркировке, так как вино разливалось по объёму, допускаемые отклонения нормируется в зависимости от вместимости бутылок. Содержание спирта в втором и третьем образце оказалось ниже заявленного на маркировке, 10% и 10,5% вместо указанных 12% что может быть связанно с фальсификацией данных образцов, а также неплотной укупорке колпачка, вследствие чего спирт улетучился. Первый же образец по содержанию спирта полностью соответствовал как маркировке, так и требованию стандарта, 12%. При определении экстракта в вине все три образца показали хорошие результаты, оказались в пределах 2,6-3,1 г/ дм^{3 ,}полностью соответствующие требованию ГОСТа 14251-75. Массовая концентрация сахаров во всех трех исследуемых образцах оказалась не менее 0,3 дм³, что также соответствует требованию стандарта. При определении титруемых кислот опять же все образцы соответствовали требованию ГОСТа, так как нормируется не менее 3 г/ дм³, а фактически во всех образцах кислотность оказалась выше.

По окончанию исследований первый образец «Цветок любви» оказался «лидером» среди двух остальных, все показатели качества оказались соответствующими требованиям стандартов, хотя два других «Каберне» и «Тальмон» не на много ему уступили, лишь по содержанию спирта, он оказался не соответствующим заявленному.