Сравнительная характеристика качества красного сухого вина

Железный (черный и голубой) касс появляется в результате избыточного содержания железа в вине (более 10 мг/дм³). Железо в количестве 3—5 мг/дм³ является естественной составной частью винограда. Но в вине его содержание может превышать 50 мг/дм³, если в процессе изготовления сусло и виноматериал контактировали с металлическими частями оборудования с нарушенным защитным покрытием. Окисное железо, реагируя с танином и красящими веществами вина, образует нерастворимый осадок таната окиси железа. Цвет осадка в зависимости от содержания железа может быть от голубого до черного. Наиболее склонны к почернению малокислотные вина. При этом они теряют гармоничный вкус; белые вина мутнеют, приобретают грязно-бурый цвет, красные — теряют блеск и чернеют.

На ранних стадиях развития этого  дефекта вино исправляют декантацией  с осадка, проветриванием, оклейкой, подкислением винной или лимонной кислотами, обработкой желтой кровяной солью.

Белый касс (посизение вина) — беловато-сизый осадок фосфорнокислой окиси железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых закисных солей железа в нерастворимые окисные. При величине рН 3,2—3,3 отмечается наибольшее образование осадка. Иногда этот дефект сопровождается образованием дубильнокислой окиси железа — синевато-черного осадка, маскирующего посизение.

Основной мерой предупреждения белого касса является предохранение сусла и вина от попадания солей фосфора и железа, подкисление сусла и вин лимонной кислотой, ограничение контакта вина с воздухом и легкая сульфитация.

Медный касс — менее распространенный дефект в основном белых вин. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способствуют наличие в вине избытка меди (более 5 мг/дм³), свободного сернистого ангидрида, низкая кислотность и повышенная температура хранения.

При обнаружении дефекта  вино выдерживают без доступа  воздуха при температуре 20—24°С для  выпадения осадка, от которого затем  освобождаются закрытой переливкой. Хорошие результаты дает обработка желтой кровяной солью или оклейка бентонитом.

Оксидазный касс— дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют и ухудшают вкус в результате окисления дубильных и красящих веществ.

Наиболее эффективными для предупреждения оксидазного  касса являются пастеризация и сульфитация, инак-тивирующие окислительные ферменты, а также обработка вина бентонитом с целью сорбции ферментов.

Сероводородный запах вина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой и гид-рогеназой) из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями: с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей; при использовании в производстве сахара-рафинада, содержащего повышенные количества бисульфитных производных.

Для профилактики и исправления  этого дефекта вина проветривают. Если такая обработка не устраняет  запах, то вино сульфитируют. Образующуюся при этом свободную серу удаляют  из вина путем оклейки или фильтрования.

Дефекты вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары. Вино из винограда, пораженного оидиумом, может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного незадолго до сбора бордоской жидкостью, — привкус меди. Загрязнение гроздей землей придает вину землистый привкус. Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым привкусом бывает у вин в результате длительного настаивания сусла на мезге с гребнями, особенно если при дроблении винограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Этот дефект исправляют оклейкой вина желатином и купажем с малоэкстрактивными винами. Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной неприятного привкуса разложившихся дрожжей.

При выдержке в новых, плохо обработанных дубовых бочках и бутах вино приобретает привкус  дуба. Соблюдение требований технологических  инструкций к условиям выработки  и хранения вин исключает появление  указанных дефектов.

Недостатки вин. К недостаткам относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т. п.) или нарушения технологии.

Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления и др.

Недостатки вин, как  правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.

Исследуя литературный обзор, мы выяснили, что в России вино занимает третье место по популярности среди алкогольных напитков, уступая водке и ликероводочным изделиям, а также пиву. Изучили факторы, формирующие качество вина, ознакомились с недостатками, болезнями и дефектами вин, а также причинами их возникновения, условиями и сроками хранения.

 

 

 

 

2. Практическая часть

2.1. Характеристика нормативной  документации, действующей в области качества вина

Для обеспечения высокого качества виноградного производителям необходимо создавать продукцию, соответствующую нормативным документам (таблица 1). К ним относятся государственные стандарты, технические условия, технический регламент.

Таблица 1.Нормативно – технические документы

Обозначение нормативно – технического документа	Описание документа
ГОСТ 12134-87 «Вина игристые для экспорта. Технические условия».	Настоящий стандарт распространяется на игристые вина, насыщенные двуокисью  углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении обработанных виноматериалов и предназначенные для экспорта.  Дата введения в действие: 01.07.88.
ГОСТ 28615-90 «Виноматериалы плодовые обработанные. Общие технические условия».	Настоящий стандарт распространяется на плодовые виноматериалы, прошедшие полный цикл технологической обработки и предназначенные для производства плодовых вин. Дата введения в действие: 01.07.91.
ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия».	Настоящий стандарт распространяется на плодовые вина, приготовленные путем спиртового брожения свежих плодов или сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги. Дата введения в действие: 01.07.91
ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия».	Настоящий стандарт распространяется на виноградные вина и виноградные  обработанные виноматериалы, поставляемые на внутренний рынок и на экспорт.   Стандарт не распространяется на Советское шампанское и игристые вина. Дата введения в действие: 01.01.95.
ГОСТ Р 51159-98 «Напитки винные. Общие технические условия».	Настоящий стандарт распространяется на винные напитки. Дата введения в  действие: 01.01.99.
ГОСТ 23943-80 «Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки»	Настоящий стандарт распространяется на виноградные, плодовые шампанские, игристые вина и коньяки и устанавливает  методы определения полноты налива в бутылки при розливе «по  объему» и «по уровню». Дата введения в действие: 01.01.82.

 

 

2.2. Характеристика методов контроля качества

Для исследования были взяты три  образца красного сухого вина, разных стран-производителей. Органолептический (сенсорный) анализ вина представляет собой выполненное в воспроизводимых условиях при помощи органов обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха определения внешнего вида, ароматических и вкусовых свойств, а также степени их соответствия категории и наименования вина с выражением результатов, в баллах и указанием точности оценки.

Аромат и вкус является основными  элементами качества вина, их анализу уделяют наибольшее внимание. Оценка аромата и вкуса требует тонкого, хорошо развитого обоняния и богатой сенсорной памяти. Характеристика вкуса многогранна и состоит из оценки первичных и вторичных показателей, связанных с отдельными компонентами вина (кислотность, сладость, терпкость, крепость), так и совместными их влияниями (сложение, послевкусие).

Завершается органолептический анализ характеристикой общего впечатления  о вине. Общее впечатление складывается на основе гармонии всех элементов качества и соответствия образца определенной категории типа вина. Органолептическая оценка проводилась при помощи шкалы, представленной в таблице 2.

Таблица 2. Распределение баллов по элементам качества.

Наименование показателей	Характеристика
	5	4	3	2	1
прозрачность	Безупречная, кристаллически чистая, вино блестит в бокале	Вино чистое, но без  блеска	Прозрачное, но без блеска	Опалесцирует	Вино мутноватое, мутное
цвет	Красивый, чистый, яркий, соответствует сорту и способу приготовления	Чистый, соответствует  сорту, способу приготовления	Чистый, менее яркий, но соответствует сорту и способу приготовления	Отклонения от нормального по интенсивности  и чистоте окраски	Значительные отклонения по интенсивности и чистоте окраски, не соответствует типу
букет	Чистый, тонкий, яркий, развитый, полностью соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления	Чистый, развитый, соответствует сорту, возрасту и способу приготовления	Недостаточно развитый, но чистый, соответствующий типу	Слабо развитый простой, мало соответствует типу вина	Слабо развитый, нечистый, не соответствует типу
вкус	Гармоничный, сформировавшийся, полностью соответствует сорту, возрасту и способу приготовления	Чистый, гармоничный, соответствует  сорту, возрасту и способу приготовления	Чистый, несколько простоват, недостаточно гармоничный, но соответствует	Простой, малогармоничный, заметно  отклонение от типа вина	Негармоничный, грубый, не соответствует  типу вина
типичность	Вино гармоничное, круглое, полностью соответствует сорту, месту и способу приготовления	Вино гармоничное, соответствует сорту, и способу приготовления	Вино простоватое, небольшие дефекты в     сложении, но в целом соответствует типу	Вино простое, недостаточно гармоничное, мало соответствует сорту и способу  приготовления	Вино негармоничное, бесхарактерное, не соответствует сорту и способу приготовления

 

Для исследования качества образцов были выбраны следующие физико-химические показателей качества:

1. Определение полноты налива

Метод основан на измерении объема вина с помощью колбы с градированной горловиной.

Колбу с градуированной горловиной ополаскивают исследуемым вином. Остаток  промывной жидкости из колбы сливают  так, чтобы вытекли последние  капли, накапливающиеся на горле  колбы. Затем из бутылки, подлежащей проверке, вино наливают через воронку в колбу с градуированной горловиной.

После того как жидкость из бутылки  будет полностью слита, бутылку  выдерживают в положении горлом вниз еще 2 минуты и отмечают объем  жидкости в колбе по уровню нижнего  края мениска. Если уровень вина или коньяка будет выше верхней отметки на колбе, то избыток жидкости отбирают пипеткой и отмечают объем жидкости в пипетке. Если уровень вина или коньяка будет ниже нижней отметки на колбе, то недостающее количество жидкости вносят из пипетки до нижней отметки и отмечают объем вина или коньяка, вылитого из пипетки. Сразу же после измерения объема вина измеряют их температуру.

Если объем вина или коньяка  оказался выше или ниже отметки на колбе, то полноту налива (V) в миллилитрах вычисляют по формуле:

,

где -объем, до которого вино или коньяк доведены в колбе, мл; V₂-объем вина или коньяка, отобранный пипеткой, или вылитый из пипетки, мл.

Результаты вычислений округляют  до целого числа.

Розлив вина может осуществляться как по объему так и по уровню.

Если вино разливают по объему, то допускаются следующие предельные отклонения от нормальной вместимости при температуре 20±0,5 °С, в см³:

±6,0 для бутылок вместимостью 800 см³;

±5,0 для бутылок вместимостью 750 и 700 см³;

±4,0 для бутылок вместимостью 500 см³;

±2,0 для бутылок вместимостью 200 см³;

±1,5 для бутылок вместимостью 100 см³ ;

±1,0 для бутылок вместимостью 50 см³ .

2. Определение содержания спирта в вине

Определение спирта в вине спиртомером  нельзя производить непосредственно, потому что плотность вина зависит не только от количества спирта, находящегося в нем, но также и количества экстрактивных веществ. Спирт от вина отделяют путем перегонки вина. Отгон дополняют водой до объема вина, взятого для испытания, к по крепости этого отгона судят о содержании спирта в вине.