Сравнительная характеристика качества красного сухого вина

Содержание

Введение……………………………………………………………………..……3

1.Литературный обзор

1. Современное состояние рынка виноградного вина……………….……..5
2. Факторы, обуславливающие качество виноградного вина…………..….6

1.2.1. Факторы,  формирующие качество виноградного вина………………….6

1.2.2. Факторы, сохраняющие качество виноградного вина………………….11

3. Характеристика болезней, дефектов и недостатков виноградного вина и причины их возникновения…………………………………………………..…15

2.Практическая часть

2.1. Характеристика нормативной документации, действующей в области качества вина………………………………………………………………….….22

2.2. Характеристика методов  контроля качества…………………………...…23

3. Экспериментальная часть

3.1. Обоснование выбора и характеристика объектов исследования………...33

3.2. Анализ результатов исследования………………………………………....34

Выводы и предложения…………………………………………………..……36

Список литературы…………………………………………………….………38

Приложения………………………………………………….………………….40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Вино - это алкогольный напиток, полученный полным или частичным  сбраживанием сока или мезги, из которой потом отжимают сок. В состав вина входит более 400 натуральных природных веществ. Среди них около 20 органических кислот и их солей, десятки ароматических спиртов и эфиров, аминокислоты, фенольные, минеральные вещества, ряд ценных ферментов, витаминов и микроэлементов, способствующих нормальному пищеварению и обмену веществ. Растворенные в воде с малым содержанием этилового спирта, эти вещества оказывают благоприятное воздействие на человека, обеспечивая бактерицидность среды в желудочно-кишечном тракте и регулируя кислотоосновное равновесие. Большое разнообразие и широкое распространение виноградных вин обязаны тому вниманию, которое с древнейших времен проявляет человек к этому напитку.

Человечество использует вино в  качестве пищевого продукта и лечебного напитка. В странах Западной Европы на протяжении 18-19-го веков и в России, начиная с 70-х годов прошлого века, вино часто применялось в качестве лекарственного средства в клиниках терапевтического профиля.

В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая. По своей пpиpоде происхождения, химическому составу и диетическим свойствам вино удивительным образом подходит физиологии человека. Вино оказывает общее положительное биоэнергетическое и укрепляющее воздействие на человеческий организм, способствует восстановлению жизненных сил при их упадке (напpимеp, у стариков), повышает тонус и бодрость. Недаром говорят, что вино-это молоко стариков. Вино к тому же обогащает организм полезными микроэлементами, витаминами и аминокислотами, препятствует возникновению и развитию атеpосклеpоза. Содержащееся в натуральном вине вещество тpиоксистилбен способствует замедлению старения клеток и пpедотвpащает возникновение онкологических заболеваний.

В настоящее время в Российской Федерации выращиванием товарного винограда занимаются 195 специализированных виноградарских предприятий. В 97 из них имеется первичная переработка. Более 400 заводов осуществляют розлив винодельческой продукции.

В последнее время в России изменилась структура потребления вина в  сторону увеличения доли сухих, полусухих, полусладких, сортовых, выдержанных вин в общем объеме их производства, что в условиях рынка предъявляет все более повышенные требования к качеству готовой продукции.

Задачами курсовой работы являются:

• Анализ российского рынка вина, выявление лидеров среди производителей;
• Изучение нормативной базы продукции, а также выявление соответствия ей исследуемых образцов;
• Подробное изучение факторов, формирующих качество виноградного вина;
• Определение фактических показателей качества исследуемых образцов сухого красного вина и сравнение их с базовыми. Сравнительный анализ полученных результатов.

Целью курсовой работы является проведение сравнительной характеристики качества красного сухого вина, изготовленного в разных странах.

 

 

 

 

 

1. Литературный обзор.
1. Современное состояние рынка виноградного вина

В России вино занимает третье место  по популярности среди алкогольных напитков, уступая водке и ликероводочным изделиям, а также пиву. По данным официальной статистики, объем российского рынка виноградных и плодово-ягодных вин в 2009 году составил 71,6 млн. декалитров, из которых 42,9 млн. декалитров (около 60%) приходилось на внутреннее производство. В стоимостном выражении только московский рынок виноградных вин оценивается в 300 млн. долларов США ежегодно. По результатам исследований компании «Бизнес Аналитика», рост продаж вин в 2009 году составил 20%. На российском рынке виноградных и плодово-ягодных вин представлена продукция более чем 1200 игроков, а число разновидностей составляет около 15 тысяч. Лидерами рынка являются две компании: ООО «Дионис Клуб» и ОАО «Московский межреспубликанский винодельческий завод» (ММВЗ). Компания «Дионис Клуб» предлагает широкий ассортимент вин производства Венгрии, Грузии, Молдавии, она является лидером по уровню национальной дистрибьюции. Несмотря на популярность отечественного вина, для российского рынка характерна тенденция к росту объемов импорта. Наиболее крупным поставщиком вина в Россию является Молдавия – молдавским винам принадлежит 35-37% российского рынка. В связи с доступной ценой молдавские вина пользуются хорошим спросом у российских потребителей. Доля продукции из других стран СНГ (преимущественно Грузии и Украины) составляет 9-10%. Таким образом, общая доля импорта вин из стран СНГ – это порядка 45% отечественного рынка в натуральном выражении. Оставшиеся 9-10% приходятся на вина из стран дальнего зарубежья.  Среди различных видов виноградных  вин в структуре импорта преимущественную  долю составляют полусладкие  вина - 49,4%, за ними следуют сухие натуральные вина – 21,3% (рисунок 1). Показатели таможенной статистики раскрывают основные тенденции потребительских предпочтений россиян. Примечательно, что, тогда как в России наиболее популярны полусладкие вина, в странах Евросоюза большинство потребителей отдает предпочтение сухим винам. Рисунок 1-Структура импорта виноградных вин по видам в 2009 году, % в натуральном выражении. Изучив российский рынок, можно  сделать выводы о том, что: Хотя по потреблению виноградных  вин Россия существенно отстает  от развитых западных стран, российский рынок вин в настоящее время  является весьма перспективным;  российский рынок виноградных вин характеризуется невысокой степенью концентрации – на 10 наиболее крупных игроков приходится менее 40% рынка в стоимостном выражении; наиболее востребованными на российском рынке являются отечественные вина, в объеме реализации за I полугодие 2009 года их доля составила 46%.

2.  Факторы, обуславливающие качество виноградного вина
1. Факторы, формирующие качество виноградного вина

К факторам, формирующим  качество вина относят сырьё и  технологию производства.

Для приготовления столовых вин и виноматериалов применяют следующее сырьё, разрешённое к применению в виноделии в установленном порядке: виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы; виноград свежий, машинной уборки для промышленной переработки; виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта; виноматериалы виноградные обработанные натуральные; сусло виноградное; сусло виноградное концентрированное или импортное, разрешённое к применению в виноделии в установленном порядке; сусло виноградное концентрированное ректификованное; сусло виноградное сульфитированное; дрожжи винные чистых культур; кислоту лимонную пищевую; кислоту винную пищевую; ангидрид сернистый жидкий технический.

При производстве столовых вин и столовых виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешённые к применению в виноделии в установленном порядке.

По технологии изготовления вина подразделяются на: тихие или спокойные; натуральные сладкие; игристые; крепленые; "фриццанте"; ароматизированные

Ферментация. После гребнеотделения и получения сусла (отжатый виноградный сок) происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Этот процесс носит название алкогольной ферментации или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино. В сусле развивается грибок - дрожжи, которые питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ.

Процесс брожения протекает: для белых вин при t 20 - 22°С; для красных вин при t 28 - 30°С. Температура брожения обязательно контролируется для того, чтобы не погибли дрожжи. Процесс брожения протекает от 4 до 10 дней, в зависимости от типа вина:

- белые и розовые вина - 5 - 7 дней

- столовые, местные вина - 4 -6 дней 

- красные вина - 7 - 10 дней 

Практикуется в неудачные годы добавление в сусло сахара для  повышения содержания спирта в вине. Этот процесс называется "шаптализация". Однако, его применение разрешается  при условии подачи соответствующей декларации и выполнения ряда других условий.

Производство красных вин имеет  ряд особенностей. Для них применяют брожение с кожицей винограда, которая собственно и придает цвет будущему вину. После завершения процесса брожения вино сливается. Это вино из самотека, которое считается лучшим. Отжимая гущу (мезгу), получают прессованное вино, которое либо используют при производстве столовых вин, либо добавляют его в вино из самотека. Эти вина помещают в отдельные емкости для завершения ферментации. При производстве красных вин для снижения кислотности могут применять повторную яблочно - молочную ферментацию.

Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая  начинается с осветления вина, цель которого состоит в придании вину прозрачности. Она может достигаться тремя путями:

- оклейка или добавление в вино взбитого белка, желатина, бентонита (глины). Осаждаясь, эти субстанции обволакивают все взвешенные частицы и вино становится прозрачным.

- сцеживание вина, когда вино хранится в небольших емкостях и периодически сцеживается, также обогащаясь кислородом.

- фильтрация и центрифугирование, которая позволяет избежать попадания в вино самых мельчайших частиц.

Однако добиться прозрачности вина не достаточно. Необходимо обеспечить его стабильность, так как вследствие различных химических процессов в вине могут развиваться бактерии. В роли стабилизатора выступает сера.

Как правило, сладкие вина отличаются повышенным содержанием алкоголя. Виноград для их производства должен быть не просто зрелым, а еще и пораженным "благородной плесенью". Она развивается в особых условиях (влажное утро и теплые солнечные дни). Под воздействием "благородной плесени" вода из ягод начинает испаряться, а происходящие в винограде биологические процессы значительно повышают его качество. Вина из такого винограда ценятся очень высоко и могут храниться на протяжении нескольких десятилетий.

В некоторых странах (Испания, Кипр) для повышения сахаристости винограда его "увяливают" после сбора на солнце, раскладывая на специальных соломенных подстилках. Такой заизюмленный виноград имеет высокое содержание сахара, однако, вина, произведенные из него не такие тонкие, как вина из винограда, пораженного "благородной плесенью".

Игристые вина изготавливают по "шампанскому" методу. Этот метод заключается в двойном брожении вин: первоначально в специальных емкостях, затем в бутылках из толстого стекла. Более подробно о "шампанском" методе читайте в Главе "Шампань".

Крепленые вина производят с помощью добавления в сусло виноградного спирта через несколько дней после начала ферментации. Спирт убивает дрожжи и в вине остается часть сахара. Крепленые вина имеют от 18% до 20% алкоголя. Для вин типа Порто, Херес, Малага, Мадейра используют выдержку в дубовых бочках. Такие вина хранятся на протяжении многих лет.

Вина категории "фриццанте" - это искристые вина, имеющее небольшое давление внутри бутылки. Оно достигается за счет выделения углекислого газа, который появляется из-за того, что вино было разлито в бутылки незадолго до окончания ферментации. К ароматизированным относятся вина, изготовленные путем добавления в сусло сахара, настоев ароматических трав и кореньев, спирта. Сюда относятся вермуты, кампари, хинные аперитивы.

Выдержка. После завершения процесса ферментации, оклейки и стабилизации вина начинается процесс его выдержки.

Выдержка вина протекает  от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого  вина. Вино выдерживают в специальных  емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах.

Вина молодые, не предназначенные  в будущем для длительного  хранения, выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев.

Процесс выдержки красных  вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых бочках. В них молодое вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях. Главное преимущество бочек (особенно новых) в том, что они придают вину ванильный аромат, прекрасно сочетающийся с ароматами винограда.

Крепленые вина могут  выдерживаться в бочках многие годы.

После разлива вино может  выдерживаться в бутылках несколько  лет. Лучшие вина хранятся десятилетиями.

Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:

- строгий контроль  температуры. Идеальной температурой  для выдержки вина считается  10-12°С. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5°С и не превышать +18°С. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.

- контроль влажности 

- недопущение яркого  цвета, который является главным  врагом вина, приводя его к  слишком быстрому старению.

- отсутствие вибрации 

- отсутствие сильных  запахов

- поддержание чистоты

- хранение бутылок  в горизонтальном положении, так,  чтобы вино омывало пробку.

 

1.2.2. Факторы, сохраняющие качество виноградного вина

К факторам, сохраняющим, качество вина относятся: условия и сроки хранения, строгий контроль температуры, влажности, недопущение яркого света, упаковка.

Перед тем, как решиться на закупку  вин для ресторана или для  собственного погреба, следует задуматься, где они будут храниться. В  нашей стране эта проблема зачастую попросту не осознается, либо не считают  возможным выделять средства для ее решения. В результате вина хранятся в неприспособленных помещениях, зачастую белые и розовые – в холодильнике, красные - в зале или в баре. Это не только приводит к нарушению привычного порядка подачи - белые приходится нагревать, а красные охлаждать - но и отрицательно сказывается на качестве вин. Между тем правила их выдержки и хранения давно известны. В самом общем виде они могут быть представлены следующим образом: