Сравнительная характеристика качества красного сухого вина

- строгий контроль температуры.  Ее нормальными пределами следует  считать 5° и 18°, идеальными же значениями являются 10-12° (так называемая “температура погреба”). При более низких температурах процесс выдержки чрезмерно замедляется, при более высоких - преждевременно стареет, не приобретая того богатства оттенков, сбалансированности и тонкости, которых от него можно было бы ожидать. Высокие (более 15°) температуры, как правило, хуже переносятся винами, в особенности белыми и старыми, чем низкие.

Не слишком благоприятно сказываются  на качестве вина сезонные колебания  температур, однако они вполне терпимы, если не являются чрезмерно резкими. Значительно хуже, если эти колебания имеют суточный характер, так как вино, испытывая попеременное действие сил расширения и сжатия, быстро “устает”, что проявляется в первую очередь в потере аромата. Кроме того, резкое изменение температуры зачастую приводит к подтеканию пробок, проникновению в бутылку воздуха и болезнетворных микроорганизмов, а в конечном итоге - к скисанию вина.

Контроль температуры обеспечивается, прежде всего, ориентацией хранилища на север, дополнительной термоизоляцией стен, труб горячей воды и центрального отопления. Если в помещении есть отдушины или окна, они должны плотно закрываться. Хорошие результаты дает установка кондиционера.

Поддержание нужной температуры является важнейшим, но далеко не единственным условием хранения вина, пренебрегать которыми, что порой случается, также недопустимо;

- контроль влажности. В месте,  где хранится вино, необходимо  поддерживать достаточную влажность.  Ее допустимыми значениями считаются 50-100 %, однако лучше, если она не будет выходить за пределы 60-80 %. При слишком низкой влажности пробки неизбежно будут ссыхаться и, как следствие, подтекать. Более высокая влажность, хотя и не вредит вину непосредственно, может привести к короблению и отклеиванию этикеток, гниению картонных ящиков, деревянных полок, да и самих пробок.

Проще всего поддерживать влажность в заданных пределах в помещениях со стенами из пористого камня (идеально подходит известняк) или кирпича. Бетонные стены не «дышат», а потому требуют усиленной вентиляции. Пол лучше засыпать 5-сантиметровым слоем песка или гравия и при необходимости поливать его водой. Полки или стеллажи должны изготавливаться из материалов, не подверженных гниению (камень, металл, в некоторых случаях пластмасса). Вина не следует хранить в ящиках или коробках, используемых для их транспортировки;

- недопущение яркого освещения.  Свет является одним из главных  врагов вин, в особенности белых  и игристых, приводя к их слишком  быстрому старению, потере свежести, а также провоцируя развитие пороков;

- обеспечение покоя и тишины. Если вино в течение длительного  времени подвергается вибрации  или воздействию звуковых волн, это неизбежно приводит к заметному  ухудшению его качества.

- отсутствие посторонних запахов. Хотя вино находится в герметично закрытой бутылке, оно, вопреки бытующему мнению, может быть испорчено проникающими через пробку запахами;

- поддержание чистоты. Недопустимо,  чтобы в месте, где хранится  вино, развивались грибы и прочие  микроорганизмы, способные, проникнув в бутылку, привести к его болезням, сообщить запах затхлости и плесени. Винный погреб, например, лучше обработать дезинфицирующим средством, не имеющим сильного запаха, стены побелить известью и обязательно обеспечить хорошую вентиляцию, которая, в зависимости от размеров и изолированности помещения, может быть как активной, так и пассивной. Пыль, со временем покрывающая бутылки, служат им дополнительной изоляцией, поэтому ее не стирают. Не удаляют и паутину, поскольку пауки препятствуют распространению насекомых, которые могли бы повредить пробки и привести к порче вина;

- обеспечение правильного положения  бутылок. Бутылки должны находиться  в горизонтальном положении, чтобы  пробки постоянно смачивались  вином и не пересыхали. Это необходимо для сохранения их герметичности. Бутылки могут быть размещены и под небольшим углом к горизонтали - так, чтобы, с одной стороны, зеркало пробки оставалось мокрым, а с другой - осадок опускался на дно; впрочем, на практике этот метод используется редко. Этикетки должны располагаться с нижней стороны, в этом случае они дольше не потеряют вида. Если на складе повышенная влажность, либо предполагается хранить вино в течение продолжительного времени, так что этикетки могут отклеиться, лучше прихватить их резинкой или бечевкой;

- отсутствие доступа для посторонних.  Пожалуй, это одно из немногих  условий хранения вин, которые  в России выполняются неукоснительно. Нередко бутылки представляют  большую ценность, недаром во  многих странах, например, во Франции, вино называют “красным золотом”. Очень важно позаботиться о предотвращении возможных хищений, имея в виду, что зачастую вино вводит в искушение даже тех, кто не способен в полной мере оценить его достоинства.

Чтобы вино как можно дольше не утратило свои потребительские свойства, оптимальные условия его хранения должны обеспечиваться постоянно, без каких-либо перерывов. Это, кстати, еще один довод в пользу приобретения вин, только, у надежных поставщиков, способных удовлетворить этому требованию. К сожалению, нередки случаи, когда вино оказывается испорченным не потому, что был мал потенциал его выдержки, а вследствие неправильного хранения.

Упаковка. До сих пор, как и в старые добрые времена, чаще всего используются традиционные бутылки из зеленого, коричневого или светлого стекла емкостью 0,75л. Зеленое или коричневое стекло предохраняет вино от вредного воздействия света во время длительного периода его старения в бутылке. Для некоторых белых вин предназначено светлое стекло. Вместимость бутылок бывает различной. Стандартной считается бутылка емкостью 0,7-0,75 л. Также для разлива вина используют бутылки 0,375 л, 0,5 л, 1л, 1,5 л. Различаются бутылки и по своей форме. Среди классических форм бургундскую бутылку, например, отличают по покатым бокам, бордосская бутылка - узкая с высокими боками, рейнская - бутылка вытянутой формы, шампанская - толстостенная бутылка.

Сегодня для розлива вина, кроме  стекла, все больше используются и  другие материалы. Вино продают в  большом количестве разнообразных  упаковок, отличающихся формой, объемом и внешним видом. В качестве альтернативы стеклянным бутылкам стали использовать комбинированные картонные упаковки: Тетра-паки (Tetra Pack) — коробки из многослойного материала на основе ламинированной бумаги (картона), алюминиевой фольги и полиэтилена, ПЭТ-паки (PET-pack) — картонные упаковки с пластиковой бутылкой внутри, оснащенные герметичной крышкой и т.п. Эти виды упаковок имеют свои определенные достоинства: не бьются, удобны при перевозке благодаря своей форме и весу, надежно защищают продукт от воздействия света. Но, к сожалению, не бладают достаточными барьерными качествами и инертностью.Огромной популярностью в мире пользуются упаковки типа – «Bag in Box» («мешок в коробке») бурдючные пакеты, помещаемые в картонные упаковки емкостью до 5л, что идеально подходит для пикников и каких-либо других подобных мероприятий. "Бочонок" имеет разливочный кран с односторонним клапаном, который не позволяет воздуху попадать внутрь, поэтому даже в открытом виде вино не теряет свои свойства в течение 3-х месяцев. С помощью этого крана вино можно легко налить в графин или в бокал. Эстетично, удобно, экономически выгодно. Сегодня во многих странах Европы (прежде всего — Италии, Португалии, Франции, Германии и Испании) до 60% столового вина продается в «картонных» упаковках. В России этот сегмент винной продукции увеличивается наиболее интенсивно. Уже несколько лет подряд продажи вина в картонных упаковках демонстрируют тенденцию устойчивого роста.И все же, изобретенная более трех столетий назад, стеклянная бутылка и корковая пробка не спешат сдавать позиции и остаются самой массовой упаковкой для вина в мире. Марочное же вино разливают исключительно в «стекло».

3. Характеристика болезней, дефектов и недостатков виноградного вина и причины их возникновения

В процессе производства и хранения вин показатели качества их могут ухудшаться. Если не остановить этот процесс на ранних этапах, то вино может оказаться совершенно непригодным  не только для употребления, но и  для переработки.

Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки.

Болезни вин. Болезни имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение требований санитарии. Все же остальные приемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания.

Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами, чаще всего встречаются цвель и уксусное скисание вина.

Цвель — характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12% оборотов спирта. Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверхности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале гладкой, а затем — морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет, приобретает неприятный пустой вкус и запах застоявшейся воды.

Можно предупредить заболевание  цвелью, предохраняя вино от контакта с воздухом. При хранении вина в  бочках это достигается регулярными доливками, не оставляющими над поверхностью вина воздушного пространства, окуриванием S0₂, пастеризацией с последующим фильтрованием и другими приемами. Бутылочное вино предохраняют от цвели, храня бутылки в горизонтальном положении при температуре 12—16°С.

Уксусное скисание — самое опасное и весьма распространенное заболевание вин, содержащих до 14—15% спирта. Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары и шлангов. Развитию уксусного скисания благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура (около 30°С), низкая спиртуозность и невысокая кислотность вина. В этих условиях на поверхности вина образуется белая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий — более тонкая и прочная, чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз, образуя «уксусное гнездо», появляется специфический запах («летучка», «штих») и неприятный жгучий, царапающий горло вкус.

Хранение вина при  температуре 10—14°С является одной из мер предупреждения уксусного брожения.

В числе болезней, вызываемых анаэробными микроорганизмами, наиболее часто встречаются молочнокислое, маннитное и пропионовое виды брожения, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин.

Молочнокислое брожение появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении «шелковистые волны», хорошо видимые в проходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винах молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты, а в сухих — в яблочную кислоту. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, переходящий в прогорклые на более поздних стадиях развития болезни.

При обнаружении молочнокислого скисания вино пастеризуют 5—10 мин  при 70°С или сульфитируют с последующей  оклейкой и фильтрованием.

Маннитное брожение часто сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14% об. Его возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии (Bacterium mannitopoeum), поражающие в основном красные вина, которые вырабатывают с подогревом мезги для лучшего извлечения красящих веществ. При маннитном брожении фруктоза и органические кислоты вина расщепляются с образованием шестиатомного спирта маннита, уксусной и молочной кислот. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус.

При развитии заболевания  вино исправить невозможно. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.

Пропионовое брожение протекает в вине под воздействием многих бактерий (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus). При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты образуются пропионовая и уксусная кислоты; уровень содержания летучих кислот при этом повышается.

Ожирение вина - болезнь вызывают бактерии Bacillus viscosus vini, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем — яичный белок.

При своевременном обнаружении  болезни вино легко поддается  исправлению путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации.

Биологические помутнения появляются часто в сухих и полусладких натуральных винах в результате выпадения осадков дрожжевого характера.

Мышиный привкус — одно из наиболее стойких заболеваний натуральных, специальных и игристых вин. Предполагают, что его возбудителем являются нитевидные бактерии маннитного брожения и дрожжеподобные плесени, близкие к Monilia vini. Эта болезнь часто сопутствует молочнокислому скисанию.

Специфичные изменения в составе  вин с мышиным привкусом — разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы с накоплением большого количества летучих кислот (не являющихся продуктом уксуснокислого брожения) и молочной кислоты, образованием ацетамида (CH₃CONH₂).

На ранних стадиях развития мышиный  привкус обнаруживается только в послевкусии. В это время его можно устранить путем переливок, сульфитации, оклейки, подкисления. При глубоком поражении болезнью вино вылечить невозможно.

Дефекты вин. К дефектам относят нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество. Они возникают в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.