Продажа яйца и яичной продукции в магазинах розничной сети

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:

1. Введение

1.1 Строение  яйца и яичных товаров

1.2 Классификация  и ассортимент яичных товаров

1.3 Условия  и сроки хранения и транспортирования  яйца и яичных товаров

2. Основная  часть

2.1 Особенности  продажи яичных товаров

2.2 Правила  выкладки яйца и яичных товаров

2.3 Фасовка  яиц и яичных товаров

2.4 Торгово  технологическое оборудование

3. Заключение

4. Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.ВВЕДЕНИЕ

Яйца содержат большинство  известных питательных веществ  и являются низкокалорийным продуктом. В яйцах содержится полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому они полезны в качестве гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.

 В кулинарии почти  всегда используются куриные  яйца, хотя яйца индеек, гусей,  уток, цесарок, перепелов и чаек  тоже съедобны.

В кондитерском производстве широко используют куриные  яйца. Утиные и гусиные яйца применяют  значительно реже и только для  изделий, в технологию которых входит выпечка.      

 Яйца птиц являются  весьма важным и перспективным  объектом переработки с точки  зрения получения продуктов, необходимых  для обеспечения высокого качества  жизни людей.

Их уникальность заключается  в высокой степени сложности  и системной организованности, что  делает возможным (при воздействии  определенных факторов) осуществление  процесса их развития, результатом  которого является совершенный живой  организм.

Таким образом, яйца представляют собой природную кладовую разнообразных  химических соединений, составляющих основу жизни.

Изучению свойств  птичьих  яиц и продуктов их переработки  в мире уделяется пристальное  внимание. При этом некоторые исследователи  отмечают, что изучение данного объекта  еще далеко от завершения и куриное  яйцо содержит значительный потенциал  неиспользуемых полезных веществ. 

 В экономически  развитых  странах идут по пути соединения  глубокого изучения яйца с  современными высокими технологиями  его переработки. Фракционированные  компоненты яйца используются  в различных пищевых и непищевых  целях. Изучаются и желток, и белок  с целью найти инновационные  пути использования их компонентов  и модифицировать композицию.

1.1 Строение яйца и яичные  товары.

Яйцо  состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и  желтка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения  влаги. Скорлупа пронизана мельчайшими  порами, которых больше на тупом  конце яйца, через них идет обмен  воздухом, а также могут проникать  микроорганизмы, испаряться вода. Под  скорлупой находится под скорлупная  пленка. Белок яйца состоит  из наружного и внутреннего жидкого  и среднего плотного слоя, а также  градинок (самая плотная часть  белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. При взбивании белок  образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит  из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная  оболочка упругая, что позволяет  желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней  части, расположен зародыш.

 Белок  содержит большое  количество  воды, а сухое вещество  его  почти полностью состоит  из  белковых веществ, также в  белок  входят в незначительных  количествах  глюкоза, соли, ферменты. Яйцо  имеет эллипсоидально вытянутую  форму, отношение длины к его  наибольшему диаметру колеблется  в  довольно значительных пределах  и составляет в среднем 1,3. Цвет  скорлупы от белого до темно-коричневого. Масса яиц  зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её кормления, а также  содержания и колеблется в широких  пределах (чаще всего от 40 до 60г).

К яичным товарам  относят:

-яичные  мороженые продукты;

-сухие  яичные продукты;

-яичный  порошок.

К яичным мороженым продуктам  относят яичный меланж, желток и  белок. Яичный  меланж представляет собой освобождённую от скорлупы смесь яичных белков и желтков  в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре.

Яичный  желток мороженный представляет собой  освобождённый от скорлупы и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной  таре.

Желток  и соответственно в некоторой  части меланж при замораживании  подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит  название «желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу.

К сухим  яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без разделения, сухой белок и сухой желток. Высушивание производят на вальцовых  или распылительных сушилках.

Яичный  порошок получают высушиванием яичной массы в распылительных сушилках. Температура воздуха в таких  сушилках достигает 130-135°С. Однако, яичная масса при сушке быстро теряет влагу, и её температура при этом не превышает 44-47°С, что очень важно для последующего использования яичного порошка, так как при этих условиях белок яйца не свёртывается, а яичная масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается.

1.2 Классификация и ассортимент  яйца и яичных товаров

В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим  относятся яйца, срок хранения которых  не превышает 7 суток, не считая дня  снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и  сроков хранения подразделяют на три  типа: свежие, холодильниковые и  известкованные.  Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и  сроком хранения: свежие хранятся при  температуре от -1 до -2°С в продолжение 30 суток.  Холодильниковые хранят при температуре от-1 до -2°С более 30 суток. Известкованные яйца хранят в известковом растворе.

Категории, требования к  качеству яиц. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, первая - 55г, вторая - 45г. Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная -0, первая — 1, вторая -2.

Яйца  массой менее 43г носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и  применяют для промышленной переработки. Также для промышленной переработки  могут быть использованы яйца с загрязнённой скорлупой.

В продаже имеются также  яичные товары. Для снижения потерь яиц при хранении и повышения их транспортабельности вырабатывают мороженые яичные продукты и яичные порошки. В зависимости от того, какая часть яйца отделяется для изготовления мороженых яичных продуктов, различают мороженый яичный меланж, желток и белок . Яичный меланж - смесь белков и желтков в естественной пропорции, тщательно перемешанных и замороженных.

Яичные порошки являются наиболее стойкими в хранении продуктами. Их могут изготовлять как из всего  содержимого яйца (в этом случае продукт называется яичным порошком), так и отдельно из желтка или белка (сухой желток и сухой белок).

На современном рынке  ряда стран присутствует огромное количество яичных продуктов. Ассортимент выпускаемой  продукции можно систематизировать  следующим образом.

Первая группа – пищевая продукция.

Она включает две подгруппы:

1. Для       промышленного       потребителя       (кондитерская, масложировая, хлебопродуктовая, мясная  и другие отрасли):

- меланж (состав целого  яйца),

- белок,

- желток

в жидком, замороженном и  сухом виде.

2. Для домашнего хозяйства  и общественного питания.

Данная продукция предназначена  для промышленного потребителя: фармацевтическая, косметическая, химическая, текстильная и другие отрасли. 

1.3 Условия и сроки транспортирования  и хранения.

Яйца  транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки  грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

Диетические яйца необходимо доставлять с таким  расчетом, чтобы они поступали  на место сдачи торгующим и  другим организациям не позднее, чем  за три дня до истечения срока  их реализации.

Хранят  яйца при пониженных температурах. Лучшим способом является хранение яиц  в охлажденном состоянии. Перед  закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в специальных камерах  при температуре на 2-3 °С ниже температуры  яиц. В холодильниках яйца хранятся при -(1—2) °С и относительной влажности  воздуха 85—88 %. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном  состоянии и сохраняются до 6—7 месяцев. При температуре ниже —2 °С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру  во избежание отпотевания.

В известковом  растворе при температуре не выше 10°С яйца могут сохраняться 3—6 месяцев  в зависимости от их качества. Перед  отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым  раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в  ящики.

Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных  пленках, которые препятствуют выходу из яиц влаги и углекислого  газа, тем самым, предотвращая появление  в них бактерий.

В магазинах  яйца хранят при температуре  не ниже 0° и не выше 20°С при относительной  влажности воздуха 85—88%: диетические  — не более 7 суток, столовые — от 8 до 25 суток, мытые — не более 12 суток.

Мороженые яичные продукты  хранят при —(5—6) °С и относительной влажности  воздуха 80—85 % до 8 месяцев. Транспортируют их в изотермических вагонах и  авторефрижераторах. В процессе хранения и транспортирования не допускается  размораживание яичной массы, так как  это создает благоприятные условия  для развития микроорганизмов.

Меланж  хранят при температуре от —6 до —8 °С при относительной влажности  воздуха 75—80 % в течение 8 месяцев.

В камере хранения упакованные и маркированные  ящики с мороженым яичным продуктом  устанавливают в штабеля.

Сухие яичные  порошки  хранят при температуре от —2 до 10°С в герметичной таре 12 месяцев, в негерметичной — 8.

2. ОСНОВНАЯ  ЧАСТЬ

2.1 Особенности продажи

При подготовке товаров к продаже производится проверка соответствия цен, сортности, указанных в сопроводительных документах и на маркировке; облагораживание  товаров (протирка верхнего слоя продовольственных  товаров); фасовка, укладка товаров  в специальную тару для подачи в торговый зал; заполнение и прикрепление ярлыков цен.

Подготовка  товаров к продаже в магазинах  производится продавцами.

Предварительная подготовка и фасовка товаров  способствуют повышению производительности труда продавца, более быстрому обслуживанию покупателей, снижению товарных потерь.

Поступившие товары обычно не могут быть переданы в торговый зал в том же виде, в каком они завезены, и нуждаются  в подготовке к продаже. К таким  операциям относятся распаковка (освобождение от внешней тары) и  сортировка (группировка изделий  по сортам, ценам). Распаковка товаров  относится к операциям, производимым с большинством товаров. При этом главное внимание должно быть уделено  сохранности тары и качества товаров. Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса  является приемка поступивших  товаров по количеству и качеству. При приемке товаров  устанавливают  соответствие наименования, сорта и  цены товаров данным сопроводительных документов; количество мест, массы  брутто и нетто, состояние тары и  упаковки; качество товара.

Принимают товар работники магазина, на которых  возложена материальная ответственность  за его сохранность. Правильно организованная приемка обеспечивает сохранность  товара, поступающего в торговую сеть. Работники, осуществляющие приемку, должны быть ознакомлены с правилами  и сроками приемки, составления  вызова поставщика, актов, претензий  об обнаруженных расхождениях в количестве и качестве принимаемых товаров. Администрация магазинов должна систематически контролировать выполнение правил приемки, хранения товаров, своевременность  документального оформления приемки  товаров.

Приемка товаров по количеству осуществляется в зависимости от способа доставки товаров: в магазине (при централизованной доставке), на складе поставщика (при  вывозе товара транспортом магазина), на станции (пристани) назначения (товар  доставлен железнодорожным, водным транспортом). При приемке сверяют  массу, число мест, единиц товара с  данными транспортных и сопроводительных документов.

Проверка  количества товаров проводится в  тех же единицах измерения, которые  указаны в сопроводительных документах. При отсутствии их приемка проводится с составлением акта, в котором  указывают фактическое количество товара. Поступивший товар принимается  в таком случае на ответственное  хранение до прибытия сопроводительных документов.

Приемка товаров, поступивших в закрытой таре, по количеству обычно проводится в два этапа. На первом этапе товар  принимают предварительно. Товары, отгружаемые в неповрежденной таре, принимают на месте получения  их от поставщика или от транспортных органов путем проверки маркировки, пересчета товарных мест, определения  массы брутто. При этом содержимое упаковочных мест по количеству единиц и массе нетто не проверяется, а в сопроводительных документах делается отметка, что товары приняты  без внутренней проверки. Товары в  стандартной исправной таре принимают  без перевешивания по числу товарных мест.

Окончательную приемку товаров по количеству проводят, проверяя количество единиц товара в  каждом тарном месте и массу нетто. Если товары поставлены без тары, в  поврежденной или открытой таре, то их принимают по массе нетто и  количеству единиц в том месте, где  происходит фактическая сдача их поставщиком получателю.

Приемка товаров по качеству и комплектности. Торговля призвана стать преградой  для поступления к покупателям  товаров низкого качества. Приемка  товаров по качеству проводится органолептически (на вкус, запах, внешний вид, консистенцию и т. д.) предварительно на месте получения  и окончательно — в магазине.

При обнаружении  недоброкачественности и некомплектности  товаров приемка приостанавливается. Получатель обязан обеспечить хранение этих товаров и вызвать представителя  поставщика для окончательной приемки. По результатам приемки составляется акт.