Потребительские свойства и пищевая ценность мороженого

Внешний вид, цвет мороженого определяют визуально  путем осмотра единиц потребительской  тары. Структуру и консистенцию, вкус и запах мороженого определяют органолептически при помощи органов обоняния и вкуса и устанавливают соответствие этих показателей требованиям стандарта СТБ 1467-2004 и технологических документов.

 Органолептические показатели  закаленного мороженого определяют при температуре минус (10 , мягкого мороженого- при температуре минус (4) . Температуру и массу нетто мороженого определяют по ГОСТ 3622.

Массовую  долю жира в мороженом определяют по ГОСТ 5867.

При определении  массовой доли жира в мороженом при  использовании растительных жиров (масел)  жиромеры помещают в водяную  баню пробкой вверх (перед первым центрифугированием) при температуре (66), для шоколадного мороженого- при температуре (68). Далее определение проводят по ГОСТ 5867.

Массовую  долю сахарозы. Общего сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей контролируют весовым методом при закладке ингридиентов. Аналитическое определение сахарозы- по ГОСТ 31085,ксилита и сорбита –по ГОСТ 29206.

Массовую  долю наполнителей и добавок для  мороженого, дэкороэлементов, растительных жиров, вафельных изделий и изделий из печенья, пищевого покрытия (при введении во внутрь рожка, стаканчика, конуса, трубочки и др.) контролируют весовым методом при закладке ингридиентов.

Массовую  долю сухих веществ определяют по ГОСТ 3626, для мороженого плодово-ягодного и ароматического - по ГОСТ 28561, ГОСТ 28562.

Определение кислотности  по ГОСТ 3624 (пункт 3.3.2) для мороженого плодово-ягодного,  ароматического и других окрашенных видов - применительно к окрашенному мороженому (пункт 3.3.2.2).

Микробиологические  показатели контролируют по  ГОСТ 9225, ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, СТБ ГОСТ Р 51446.

Массовую долю пищевого покрытия в мороженом определяют следующим образом. Порцию мороженого в пищевом покрытии взвешивают. Затем  мороженое выдерживают при температуре (20) в течение (20 мин. С порции мороженого при помощи ножа снимают слой пищевого покрытия и помещают на предварительно взвешенную стеклянную пластину таким образом, чтобы сторона, прилегающая к мороженому, находилась сверху. Остатки мороженого удаляют марлевым тампоном. Пищевое покрытие подсушивают при температуре (20) в течение (20 мин. Затем пластину с пищевым покрытием взвешивают. Массовая доля пищевого покрытия равна разности масс пищевого покрытия со стеклянной пластиной и стеклянной пластины деленной на массу мороженого в пищевом покрытии.  Массовая доля пищевого покрытия в мороженом на палочке (эскимо) равна разности масс пищевого покрытия со стеклянной пластиной и стеклянной пластины, деленной на разность масс порции мороженого в пищевом покрытии на палочке и палочки,  умноженное на сто.  Испытания проводят  для трех порций мороженого, отобранных из выборки по ГОСТ 26809. Наплывы мороженого на вафлю, размеры механических повреждений мороженого и пищевого покрытия, вафельных изделий , печенья ,ширину неглазированного пояса измеряют линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1мм. Сухой, чистый стакан вместимостью от 50 до 200 см кубических по ГОСТ 25336 взвешивают. Стакан наполняют до краев смесью для мороженого и взвешивают. Затем смесь выливают, стакан моют и насухо вытирают. Повторно чистый сухой стакан наполняют до краев мягким мороженым, приготовленным из вышеуказанной смеси для мороженого, не допуская внутренних воздушных пустот. С помощью ножа выравнивают поверхность мороженого. Стакан  взвешивают. Взбитость мороженого равна делению разностей масс стакана со смесью для мороженого и стакана с мягким мороженым на  разность масс стакана с мягким мороженым и пустого стакана умноженными на сто. Объем единицы потребительской тары мороженого равен делению произведения массы единицы потребительской тары на тысячу на плотность смеси для мороженого умноженного на сумму произведения одной сотой и единицы. Испытания проводят для трех порций мороженого, отобранных из выборки по ГОСТ 26809. Допустимые расхождения между параллельными определениями- 5%. Окончательный результат равен среднему арифметическому трех полученных результатов, округленному до целого числа.

Содержание токсичных  элементов в сырье определяют по ГОСТ 30178, ГОСТ 26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930- ГОСТ 26934, ГОСТ 30538 или другим методам, утвержденным установленном порядке, пестицидов- по ГОСТ 23452  или другим методам, утвержденным установленном порядке,  микотоксинов- по ГОСТ 30711, антибиотиков- по методам, утвержденным Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Содержание патогенных микроорганизмов контролируют по методам, утвержденным Министерством здравоохранения Республики Беларусь, и ГОСТ 30519.

Содержание радионуклидов контролируют по методикам выполнения измерений, утвержденных в установленном порядке. 
 

     Заключение

В Беларуси мороженое производят более 50 предприятий; общий объем производства составляет 25-27 тыс. тонн в год. На белорусском  рынке присутствует 150 сортов мороженого, включая импортируемое из России (около 4 процентов от общего объема реализации).

     Потребление мороженого в Беларуси составляет от 4 до 7 кг на душу населения в год, тогда как, например, в США - 23 кг, в Италии - 27 кг. Однако, несмотря на рост количества производителей и поставщиков мороженого в Беларуси, объем его реализации начиная с 2000 года заметно снизился.С 1 июля 2005 года в Республике Беларусь введен новый стандарт на мороженое СТБ-1467-2004. Он уточняет требования к сырью, упаковке и маркировке этой продукции, методам контроля, условиям хранения и срокам годности. Госстандарт на мороженое разработан в Беларуси впервые. До сих пор при производстве мороженого предприятия руководствовались различными техническими условиями. Всего таких документов было около 20. Цель стандарта - заменить их единым документом. Госстандарт содержит основные требования к качеству продукции, определяет содержание жира, сахарозы, сухих веществ, а также требования безопасности к мороженому.

Анализ  истории становления и развития производства замороженных десертов доказывает, что человечество постоянно стремится  создавать деликатесные пищевые  продукты. Если первые потребители  мороженого принадлежали к элитным слоям населения. То сейчас этот «достойный королей» продукт предлагается по вполне доступным ценам. 
 
 
 
 
 
 

           Список используемой литературы 

1. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного  производства. Том 4 Мороженое. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002.
2. Бровко О.Г, Гордиенко А.С, Дмитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989.
3. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Мн.: БГЭУ, 2001.
4. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990.
5. Дмитриченко М.И, Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Санкт-Петербург: Питер, 2002.
6. Жиряева Е.В. Товароведение. Санкт-Петербург: Питер, 2003.
7. Кладий А.Г, Шаманов А.В. Мороженое – это бизнес благородный и благодарный, вечный и верный, мировой и мирный. М.: Парус, 2000.
8. Кругляков Г.А. Товароведение мясных и яичных товаров. М.: Экономика, 2005.
9. Крусь Т.Н, Храмцов А.Г, Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: КолосС, 2004.
10. Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. М.: ДеЛи, 2004.
11. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999.
12. СТБ 1467-2004
13. Гофф Г.Д., Гартел Р.У. Мороженое и замороженные десерты. Санкт-Петербург: Профессия, 2005.

Приложение А

Пример  заполнения этикетки для мороженого