Потребительские свойства и пищевая ценность мороженого

         Министерство образования  Республики Беларусь

         Учреждение образования

         МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ 

         Кафедра товароведенья  и организации торговли 
 

                                               Курсовой проект

         По дисциплине: «Теоретические основы товароведенья»

     Тема  проекта: «Потребительские свойства и пищевая ценность мороженого» 

          Специальность:1-25 01 09

         «Товароведенье и  экспертиза товаров» 
 
 
 
 

            Руководитель проекта                                                              выполнила     

         ассистент                                                                студентка гр. ТЭТ-061                                                                                 

         ___________Крукович О. В.                          ________Сокальская С. В.   

         «____»  ___________2009 г.                           «____»___________2009 г. 
 

         Могилев 2009

Содержание:

1. Введение
2. Ассортимент  и  значение для питания мороженого
3. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества мороженого
4. Формирование и сохранение качества  и потребительских свойств мороженого на стадиях технологического цикла
5. Виды формы и средства товарной информации, используемее для идентификации мороженого
6. Характеристика методов определения показателей качества мороженого
7. Заключение
8. Приложение

 

 

Введение

Мороженое-это  замороженная смесь компонентов  молока, заменителей сахара, стабилизаторов, эмульгаторов, вкусовых и ароматизирующих  веществ. В мороженое могут быть добавлены и другие ингридиенты: яичные продукты, красители и гидролизаты крахмала. Набор этих продукт носит название смесь, она перед замораживанием  пастеризуется и гомогенезируется. В процессе  замораживания происходит быстрый отвод теплоты, а смесь интенсивно перемешивают для наполнения продукта воздухом, что придает ему  желаемую однородность  и мягкость.

Общий термин замороженные десерты относится к мороженому и родственным продуктам. Эти продукты включают разновидности мороженого с пониженным содержанием жира- замороженный заварной крем (frozen custard), замороженный йогурт (frozen yogurt), меллорин (mellorine), замороженный десерт на основе растительного жира- щербет (sherbet)? Фруктовое мороженое и фруктовый лед  (water ice), замороженные кондитерские изделия (confections).Десерты могут поступать в продажу как слабо- , так и сильнозамороженными (мягкими и твердыми).

Разнообразие  видов выпускаемого мороженого определяется их вкусом, ароматом и упаковкой.

Доподлинно известно, что лакомиться различными фруктовыми соками, перемешанными со снегом и  льдом, люди любили с доисторических времен. Еще римский император  Нерон Клаудиус Цезарь приказывал отправлять рабов в горы, чтобы принести снег и лед для охлаждения и замораживания фруктовых соков. Мороженым угощался и Александр Македонский во время походов в Персию и Индию. В богатых античных домах на сладкое подавали и такое блюдо, как персики, у которых вынимали косточку и вместо нее клали кусочек льда. Арабы в VI столетии нашей эры готовили такой прохладительный десерт: они высасывали птичьи яйца, заполняли скорлупу ароматизированной водой и закапывали на ночь в снег. Каирскому султану для приготовления замороженных десертов ежедневно доставляли снег из горных районов Сирии. А Халиф Аль Махди в VIII веке нашей эры переправлял в Мекку снег на верблюдах. И все же первыми, по нынешним сведениям, свыше трех тысячелетий назад мороженое придумали китайцы. Задолго до римлян и арабов они лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов.

В Европу, как  гласит легенда, рецепт фруктового мороженого (охлажденного шербета) привез из Китая  венецианский путешественник Марко  Поло в начале XIV века. В те времена  мороженое было исключительно фруктовым. Только в древней Киевской Руси на десерт подавалось замороженное и мелко наструганное молоко с сахаром. Европа этого рецепта не знала, создавать холодный десерт на основе молока и сливок значительно позже додумались французы. Сливочное мороженое они изобрели при Наполеоне Третьем в городе Плобьер Ле Бем. Имя этого города и было присвоено новому молочному десерту - его назвали "пломбир". Затем виды и сорта мороженого ширились в геометрической прогрессии. Каждая европейская нация привносила в изготовление вкусного продукта свои идеи. Уроженцы Австрии добавили в мороженое шоколад. Итальянцы, великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов. В России появлению мороженого предшествовало замороженное в естественных условиях молоко или сливки, которое в виде пышной стружки подавалось к блинам. Мороженое по европейским рецептам изготавливалось вначале только при царском дворе. Мороженое-это не только вкусный, но и полезный продукт.

Цель данной курсовой работы - рассмотреть потребительские  свойства и пищевую ценность мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

-рассмотреть  ассортимент  и  значение для питания мороженого.

-проанализировать  номенклатуру потребительских свойств и показателей качества мороженого.

-изучить  формирование и сохранение качества  и потребительских свойств мороженого на стадиях технологического цикла.

-рассмотреть  виды формы и средства товарной информации, используемее для идентификации мороженого.

-исследовать  характеристику методов определения показателей качества мороженого.

При написании  данной курсовой работы использовались: научная и учебная литература, материалы периодической печати.

 

Ассортимент  и  значение для питания мороженого

Мороженое не только вкусный, но и полезный продукт. Для роста и нормального функционирования  человеческого организма необходимы некоторые минеральные элементы и витамины.

Основными из минеральных элементов являются кальций, фосфор, магний, натрий, калий  и сера. «Следовыми» или микроэлементами  называют необходимые в малых  количествах медь, кобальт, йод, марганец, цинк, фтор, молибден и селен. Между усвоением организмом органических и неорганических питательных веществ существует взаимосвязь, так как они должны входить в рацион в определенных соотношениях. Трудно переоценить значение таких элементов, как кальций и фосфор, поскольку они играют очень важную роль в питании. Их содержание в пищевых продуктах является принципиально важным. Примерно 85% фосфора в человеческом организме связано кальцием в костных тканях. Молоко и молочные продукты, включая мороженое,- один из самых богатых источников кальция. Почти единственным источником кальция в мороженом является СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), содержание которого составляет от 6 до 14%, а кальция в нем содержится около 13,8мг/г. 70-граммовая порция мороженого с предельными содержаниями СОМО и кальция могут внести в рацион от 58 до 135мг кальция. Среднее между этими величинами (96,5мг) составляет 8-12% рекомендуемого суточного потребления кальция для взрослого человека (рекомендуемое суточное потребление кальция для детей составило 800мг, а для большинства взрослых-1200мг). Аналогично 1г СОМО содержит около 10,7 мг фосфора, а в 70-граммовой порции мороженого примерно 45- 105мг фосфора. Рекомендуемое суточное потребление фосфора-1200мг в день для людей в возрасте от 11 до 24 лет и 800 мг в день - для остальных (за исключением детей до 7 лет). Безусловно, мороженое может являться одним из источников фосфора, так как одна его порция дает около 10% рекомендуемой суточной дозы потребления.

К счастью, молоко содержит незначительное количество меди и железа, способных катализировать окисление. Мороженое может храниться в течение нескольких недель и даже месяцев, в связи с чем важно предотвратить попадание в него меди и железа с ингридиентами. Это основная причина, по которой при изготовлении оборудования контактируемого с молочными продуктами, медь исключают из состава сплавов и используемых материалов.

Подобно молоку мороженое - важный источник некоторых витаминов, содержание которых зависит прежде всего от массы порции и от того, сколько сухих веществ содержится в молоке. Жирорастворимые витамины A,D,E и K  присутствуют главным образом в жире и отсутствуют в необогащенных продуктах. Молочный жир- великолепный источник витамина A. При производстве мороженого витамин A добавляют к обезжиренному мороженому и мороженому с малым содержанием жира. В обычном мороженом содержание растворимых в воде витаминов пропорционально концентрации СОМО, причем самая высокая их концентрация - в обезжиренном мороженом, самая низкая - в мороженом с высокой жирностью. Кроме того мороженое считается богатым источником рибофлавина (как и в случае с кальцием, порция мороженого (70г) дает около 10 % рекомендуемого суточного потребления рибофлавина (от 75 до 175мг)). В мороженом содержатся также значительные количества тиамина (витамина A1), пиридоксина (витамина B6) и пантотеновой кислоты.

     В настоящее время существуют различные  классификации мороженого. Ниже приведены  некоторые из них.

     Мороженое выпускают следующих видов:

• молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%;
• плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;
• любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.

     В зависимости от особенностей приготовления  мороженое подразделяют на:

• мягкое. Его получают путем фризерования смеси (без закаливания);
• закаленное. Оно подразделяется на основные и любительские виды;
• домашнее.

     По  виду фасовки мороженое бывает:

• весовым;
• мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое);
• крупновасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках).

       Следующая классификация мороженого:

1. Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы:
• мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;
• мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное, овощное;
• мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое;
• мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет;
• молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром;
• мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед.
2. Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

• нежирное

• маложирное
• классическое (нормальной жирности)
• жирное
• высокожирное
3. Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов подразделяют на:
• виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод).
• виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом ;
4. Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на :
• мягкое
• закаленное
5. Мороженое в зависимости от массы и вида фасования подразделяют на :
• весовое
• фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное
6. Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на :