1. Понятие и методы
идентификации продовольственных
товаров
Идентификация – это отождествление,
установление совпадения чего-либо с чем-либо.
Применительно к товару под идентификацией
следует понимать установление соответствия
наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных
документах, предъявляемым к нему требованиям.
Проведение качественной идентификации
– очень сложный, емкий, длительный и часто
дорогостоящий процесс.
Идентификация является инструментом
для определения фальсификации.
Фальсификация – подделка, подмена
а процессе изготовления продукции
определенного качества другой,
менее ценной, не соответствующей
своему названию, и реализация
её в корыстных целях.
Основным методическим принципом
установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов,
близких по свойствам. Глубина исследований
в этих случаях обусловлена тем, что многие
стандартные методы испытаний пищевых
продуктов не позволяют решать поставленную
задачу.
Цель идентификации – выявление и подтверждение подлинности конкретного вида
и наименования товара, а также соответствия
определенным требованиям или информации
о нем, указанной на маркировке и (или)
в товарно-сопроводительных документах.
Для достижения этих целей
необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических
действий по идентификации товаров. Поэтому
задачами идентификации являются:
- определение основных понятий,
структуры, норм и правил в
области идентификации товаров;
- разработка основополагающих
критериев, пригодных для целей идентификации однородных
групп, конкретных видов и наименований
товаров;
- исследование потребительских
свойств товара и показателей,
их характеризующих, для выявления
наиболее достоверных критериев
идентификации;
- совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации
путем включения в нее показателей качества
для целей идентификации;
- разработка методов идентификации
товаров, в первую очередь экспресс-методов,
позволяющих с достаточно высокой
степенью достоверности определять
ассортиментную принадлежность товаров.
Функции идентификации:
1) указующая – отождествляющая
представленный образец товара
с конкретным наименованием, сортом,
маркой, типом, с товарной партией;
2) информационная – доводящая
до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;
3) подтверждающая соответствие
ассортиментной принадлежности
товара информации, указанной на
маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных
документах, то есть подлинность
товара;
4) управляющая – так как идентификация
служит одним из элементов системы качества продукции.
Управляющая функция идентификации
регламентируется международными
стандартами ИСО 9001 – ИСО 9003 «Системы
качества». Эти стандарты введены
в России без изменений: ГОСТ
Р ИСО 9001 – ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому
рассмотрение идентификации как одного
из элементов системы качества представляет
большой интерес.
Требования к качеству продукции,
удовлетворяющие потребности потребителей,
устанавливаются в стандартах
и технических условиях.
Но эти документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке,
производстве, хранении и реализации товаров
фактически достигнутый уровень качества
будет соответствовать установленным
требованиям. Вследствие этого возникла
необходимость разработки стандартов,
дополняющих требования к продукции и
предупреждающих возникновение несоответствий
на разных этапах технологического цикла
путем регламентации элементов системы
качества.
Объекты идентификации – продовольственные
товары. Их оценка соответствия очень
важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает
товары.
Субъекты, осуществляющие идентификацию
товаров – все участники рыночных отношений:
- изготовитель – на стадии
приемки сырья, полуфабрикатов, и
при отпуске готовой продукции;
- продавец – на стадиях заключения договоров купли – продажи, приемки
товаров и подготовки их к продаже.
- потребитель также проводит
идентификацию приобретаемого товара,
делая это чаще всего неосознанно
и не имея достаточной квалификации,
ориентируясь лишь на собственный
житейский опыт и знания.
Средства идентификации товаров – нормативные
и технические документы (стандарты, ТУ,
правила и др.), регламентирующие показатели
качества, которые могут быть использованы
для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные
документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения,
руководства по эксплуатации, паспорта
и т. п.). Важнейшим средством идентификации
пищевых продуктов является маркировка,
которая содержит информацию, пригодную
для целей идентификации.
Назначением указанных средств является регламентация критериев
идентификации. В большей мере этому требованию
должны отвечать нормативные документы.
Критерии идентификации – это характеристики
товаров, позволяющие отождествлять наименование
представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных,
товарно-сопроводительных документах.
В стандартах, ТУ, Правилах проведения
сертификации пищевых продуктов
и продовольственного сырья предусматриваются
три группы показателей: органолептические,
физико-химические, микробиологические.
Для целей идентификации
пригодны лишь органолептические
и физико-химические показатели,
характеризующие потребительские
свойства товара. Микробиологические
показатели относятся к показателям
безопасности, зависящим от внешних
воздействий и обсеменения микрофлорой.
Пищевые продукты служат для микроорганизмов
питательной средой, поэтому обсемененность
микроорганизмами и наличие вырабатываемых
ими микотоксинов не могут быть критериями
идентификации.
Непригодны в качестве критериев
идентификации и многие физико-химические
показатели безопасности, определяемые
при сертификационных испытаниях. Они
лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении
сырья, пищевых продуктов и несвойственны
экологически чистым продуктам (или содержание
их ничтожно). Это относится к таким показателям
безопасности, как токсичные микроэлементы,
микотоксины, радионуклиды, антибиотики,
гормональные препараты, нитраты и др.
Наиболее пригодными для
целей идентификации являются
органолептические и отдельные
физико-химические показатели.
К общим органолептическим показателям
относят:
- внешний вид;
- вкус и запах;
- консистенция.
Внешний вид – комплексный
показатель, включающий ряд единичных:
форму, окраску, состояние поверхности.
Для некоторых пищевых продуктов
окраску (цвет) выделяют как самостоятельный
единичный показатель. Остальные общие
органолептические показатели – единичны.
Внешний вид – не только
самый доступный и распространенный,
но и один из наиболее значимых
критериев идентификации. Именно
с этого показателя начинается идентификация изготовителями,
продавцами и потребителями, а при обнаружения
несоответствия определение других критериев
нецелесообразно. Однако внешний вид как
критерий идентификации не обладает достаточной
степенью надежности, так как фальсификация
товаров чаще всего осуществляется путем
подделки внешних признаков. Например
только по внешнему виду невозможно идентифицировать
кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное
масло, так как используемые заменители
чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый
от подлинного продукта.
Вкус и запах – наиболее
характерные показатели пищевых
продуктов, но и они не являют
собой надежный критерий, так
как тоже могут быть фальсифицированы.
Так, при некоторых способах фальсификации
вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно
обнаружить поделку по вкусу и запаху.
Консистенция – один из
возможных критериев идентификации,
но также не надежен.
При фальсификации некоторых
товаров консистенция не изменяется,
например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло
животного. В ряде случаев фальсификаторы
стремятся сделать консистенцию заменителя
аналогичной подлинному продукту.
К специфичным органолептическим показателям
относят:
- внутреннее строение;
- прозрачность;
- соотношение твердой и жидкой фракций.
Эти показатели также используют
для целей идентификации.
Внутреннее строение имеет
множество синонимов: состояние
мякиша (у хлебобулочных изделий),
вид фарша на разрезе (у колбасных
изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад). Например, состояние
мякиша хлеба – комплексный показатель,
который характеризуется цветом мякиша,
его пористостью, эластичностью, отсутствием
непромеса и закала.
В тоже время рисунок сыра,
вид фарша на разрезе колбас
и другие относятся к единичным показателям.
Показатель внутреннего строения
– один из наиболее значимых,
но недостаточно достоверный. Остальные
специфические показатели тоже
имеют этот недостаток.
Таким образом, органолептические
показатели – наиболее доступные,
простые, но недостаточно достоверные. Поэтому
они не могут быть единственными критериями
идентификации и должны быть дополнены
физико-химическими показателями, которые
отличаются большей степенью достоверности
и объективности. В отличие от органолептических
физико-химические показатели должны
применяться для идентификации выборочно.
Физико-химические показатели
специфичны и характерны только
для определенных групп однородных
пищевых продуктов. Перечень общих
физико-химических показателей весьма
ограничен (например, массовая доля воды или сухих веществ),
и они не всегда пригодны для целей идентификации.
Многие физико-химические показатели
не могут служить критериями
идентификации. Например, в качестве
критериев идентификации бесполезно
использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность вин, так
как довести эти показатели до требуемых
норм очень легко путем добавления необходимых
количеств этилового спирта, сахара и
кислот. При идентификации сливочного
масла в качестве критериев не следует
применять массовую долю жира, влаги, так
как при фальсификации сливочного масла
его заменяют чаще всего маргарином или
другими аналогами, не отличающимися от
сливочного масла по основным, предусмотренным
в стандартах показателям.
В качестве критериев идентификации
должны быть выбраны показатели, которые отвечают
следующим требованиям:
- типичность для конкретного
вида, наименования или однородной
группы продукции;
- объективность и сопоставимость;
- проверяемость;
- трудность фальсификации.
Среди перечисленных требований
наибольшую значимость имеет типичность,
которая может характеризоваться комплексными
или, что реже, единичными показателями,
дополняющими друг друга и отличающимися
разной степенью достоверности.
Например, для натурального
кофе наиболее типичным критерием
идентификации служит содержание кофеина.
Однако при частичной небольшой замене
натурального кофе зерновыми заменителями
или цикорием не всегда возможно идентифицировать
натуральность кофе по кофеину. В этом
случае критерий содержания кофеина должен
быть дополнен органолептическими методами,
а также определением микроструктуры
тканей. Добавка зерновых заменителей
приведет к появлению крахмальных зерен,
что не свойственно кофе.
Для виноградных вин наиболее
типичный и объективный критерий
идентификации – количество и размер
взвешенных коллоидных частиц, изменение
дисперсности и устойчивости коллоидных
систем при добавлении электролитов, например
NaCl3 и изменении pH.
Критерии идентификации должны
быть объективными и независящими
от субъективных данных испытателя
(его компетентности, профессионализма,
учета интересов изготовителя или продавца
и др.), а также условий проведения испытаний.
Проверяемость принятых для
идентификации критериев – одно
из важнейших требований. Оно
означает, что при повторных проверках
независимо от субъектов, средств и условий
проведения идентификации в отношении
показателей идентифицируемого объекта
будут получены одни и те же или близкие
результаты (в пределах погрешности опыта).
Трудность фальсификации объекта
по идентифицирующим критериям может
служить гарантией надежности и достоверности
идентификации. Поэтому важно в качестве
критерия идентификации выбрать такие
характеристики, при подделке которых
фальсификация бессмысленна. При этом
затраты на нее будут настолько значительны,
что полученная прибыль не окупит расходы
на фальсификацию.
К таким трудно фальсифицируемым
критериям относятся, например, жирно-кислотный
состав коровьего масла, дисперсность
вин, микроструктура кофе.
Так как органолептические
и многие физико-технические показатели
в ряде случаев не отвечают требованиям
проверяемости и объективности, необходимо
применять комплекс взаимодополняющих
критериев.
Таким образом, идентификация товаров
должна носить характер комплексной оценки,
при которой наибольшую значимость имеют
типичные и трудно фальсифицируемые критерии.
Для целей идентификации могут применять
2 группы методов:
- органолептические;
- измерительные.
В зависимости от используемых
органов чувств и определяемых показателей различают подгруппы
органолептических методов:
1)визуальный метод – для
определения с помощью органов
зрения внешнего вида и цвета,
внутреннего строения и других
показателей товара;