Понятие и методы идентификации продовольственных товаров

2)вкусовой метод – для определения  вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;

3)обонятельный метод – для  определения с помощью обоняния  запаха (аромата, букета) продукта;

4)осязательный метод – для  определения с помощью осязания  консистенции продукта.

 Измерительные методы основаны  на применении технических средств измерения для определения значений показателей качества.

Подгруппы измерительных методов:

1)физические (в том числе физико-химические) методы определения показателей  качества.

 Основаны на различных физических  и физико-химических процессах.

 Разновидности физических методов:

- микроскопия;

- фотометрия;

- фотоэлектроколориметрия;

- хроматография;

- спектрофотометрия;

- ионометрия;

- флуоресценция и др.

2)химические методы определения  показателей качества.

 Основаны на химических превращениях веществ.

 Конечный результат идентификации  – подтверждение соответствия  товара требованиям, регламентируемым  нормативными документами, ТУ или  договором, вследствие чего устанавливается  подлинность товара, или выявление  несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата – положительный и отрицательный – имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара.

 Для совершенствования методов  идентификации необходима разработка  новых и корректировка уже существующих измерительных методов. Так как группа органолептических методов в целом зависит от человеческого фактора, а измерительные методы основаны на применении технических средств измерения.

 

 

2. Фальсификация продовольственных  товаров, понятие и виды

 

 По данным Государственной  Думы, в настоящее время на  российском рынке около 74 % товаров  народного потребления фальсифицировано.

Фальсификация – подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация ее в корыстных целях.

Объекты фальсификации – продовольственные и непродовольственные товары.

 Фальсификация продуктов питания  по экономическим соображения  всегда представляла собой большую  проблему.

 Основной проблемой выявления фальсифицируемых товаров на современном этапе является несовершенная законодательная база.

Виды фальсификации в зависимости от метода подделки:

- ассортиментная,

- качественная,

- количественная,

- стоимостная,

- информационная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители значительно дешевле по сравнению с натуральным товаром и обладают заниженными потребительскими свойствами.

 Все заменители, применяемые  при ассортиментной фальсификации, подразделяются на 2 группы:

- пищевые,

- непищевые.

 Пищевые заменители – более  дешевые продукты питания, отличающиеся  пониженной пищевой ценностью  и сходством с подлинным продуктом  по одному или нескольким признакам.

 В качестве средств ассортиментной  фальсификации часто используется  вода, низкокачественный натуральный (пищевой) или ненатуральный (непищевой) компонент, а также различные  имитаторы.

 Имитаторы – продукты, применяемые  или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров.

 При ассортиментной фальсификации  происходит частичная или полная  замена подлинного продукта его  заменителем.

 Непищевые заменители – объекты  органического и минерального  происхождения, не пригодные для пищевых целей.

 Чаще всего применяют следующие  непищевые заменители: зола, мел, известь, гипс (для сыпучих продуктов), приводит  к полной непригодности натурального  продукта.

При качественной фальсификации производятся подделка товаров с помощью различных добавок, которые улучшают внешний вид (органолептические свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели.

 Способы качественной фальсификации:

- использование добавок, имитирующих  улучшение качества;

- пересортица.

 Также для качественной фальсификации  часто используют различные красящие  и ароматизирующие вещества, подсластители, которые не предусмотрены технологией  производства и рецептурой. К  этому виду фальсификации можно  отнести частичную или полную  замену подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов (спитый чай, кофе без кофеина и др.).

 Конечная цель фальсификаторов  – создание потребительских предпочтений  на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств.

 Примером такой качественной  фальсификации могут служить  безалкогольные напитки с частичной  или полной заменой сахара  подсластителями, с использованием  синтетических красителей и ароматизаторов, которые не предусмотрены рецептурой, особенно если эти пищевые добавки не разрешены или запрещены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

 Применение даже разрешенных  пищевых добавок, несвойственных продукту определенного наименования и непредусмотренных рецептурой его приготовления, при отсутствии информации об изменении состава и рецептуры должно считаться фальсификацией с целью обмана потребителей.

 Разновидностью качественной фальсификации товаров считается частичная или полная замена подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы, др.)

 Количественная фальсификация  осуществляется на производстве (при фасовке товаров), розливе  напитков на предприятиях торговли, массового питания, при отпуске потребителю. В последнем случае государственные инспекторы классифицируют это как нарушение правил торговли путем обвеса или обмера и налагают штрафы по ст. 150 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Стоимостная фальсификация классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения цен и наказывается по ст. 154 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Информационная фальсификация представляет собой обман потребителя с помощью недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. Этот вид фальсификации очень распространен. Искажаются данные о наименовании товара, фирме-изготовителе и стране-поставщике, информация о пищевой ценности, сроках хранения, способах употребления, методах хранения и др.

 Одной из разновидностей  информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки, чаще всего производственной.

 Объектом фальсификации является  привлекательная по внешнему  виду упаковка, имитирующая продукт  высокого качества, хотя содержимое  упаковки чаще всего оказывается  фальсифицированным. В этом случае фирменная упаковка используется как средство информации о товаре, хотя цель фальсификации – подделка под высококачественный товар того же наименования.

 В целях контроля и предупреждения  фальсификации необходимо осуществлять  деятельность по:

- разработке и введения в  действие системы законодательства, направленную на обеспечение  безопасности продукции, информирование  и защиту потребителей,

- разработке гибкой системы  штрафных санкций за несоблюдение  соответствия реализуемой продукции нормативным документам,

- создание информационных баз  предприятий – штрафников.

 

3. Способы фальсификации  сыров и методы ее обнаружения

 

Рассмотрим основные виды фальсификации сыров, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя. Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмена одного сорта сыра другим. К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра Российского (относится к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество).

Также к ассортиментной фальсификации относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира на Голландский брусковый, в котором всего 45% жира. Отличить такую подмену очень просто. Сыры с 50%-ной жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45%-ной жирности - четырехугольником. Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков. Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра. Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей. С 1 июля 1999 года, все продукты, содержащие генетически модифицированное сырье, должны продаваться только со специальной маркировкой. Так требует постановление Главного государственного санитарного врача. На данный момент поток гено модифицированных продуктов возрастает, а спецмаркировки указываются не на всех продуктах. Таким образом, в сырах фальсификация соевыми белками (изолятами) приводит не только к замене молочных белков на растительные, но и введению в них трансгенных белков, вызывающих у человека, как уже установлено, аллергические заболевания.

К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания.

Их можно отличить по следующим признакам:

1. Глазки формируются во всем  объеме сыра, а не в центре  как у правильно созревших, они  имеют не гладкие, а рваные  края.

2. На зубах чувствуется поскрипывание  неразрушенных молочных белков.

Очень часто такая фальсификация встречается у Российского сыра.

Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если Вы на упаковке с сыром фасованным видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед Вами фальсификат.

Количественная фальсификация сыров (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.

Информационная фальсификация сыра - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если Вы слышите, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очередная фальшивая информация. Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определенными свойствами (например, очень наглядно это видно по сыру рокфору), но в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт. А называть продукт разложения белков (гниения) диетическим продуктом - это кощунство.

При фальсификации информации о сырах довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-изготовитель товара;

- количество товара;

- вводимые консерванты и антибиотики.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.