Вода храниться в емкостях-баках
холодной и горячей воды. Из которых затем
направляется в дозаторы воды в соотношениях,
обеспечивающих температуру воды, необходимую
для приготовления полуфабрикатов.
Соль поваренную пищевую доставляют
на хлебозавод в мешках, мягких контейнерах,
в пачках или насыпью. На крупных предприятиях
соль хранят в растворе, так называемым
«мокрым» способом в специальных хранилищах-растворителях.
Дрожжи прессованные поступают
на хлебозавод расфасованными в пачках
и нерасфасованными. Хранят их в холодильниках
при температуре 0-4С. При использовании
прессованных дрожжей на производстве
их предварительно измельчают и разводят
в воде(1:3-1:4) с температурой не выше 400 С. Дрожжевую суспензию перекачивают
в производственную емкость, из которой
она подается к дозаторам и далее используется
при замесе полуфабрикатов.
Дрожжевую суспензию пере пуском
в производство пропускают через проволочное
сито с размером ячеек не боле 2,5 мм.
На хлебозаводах используется
также дрожжевое молоко, доставляемое
с дрожжевого завода в автоцистернах.
Дрожжевое молоко хранят при температуре
от 2 до 15 0С в термоизолированных металлических
емкостях, затем его перекачивают в расходные
бачки и оттуда через дозирующие устройства
- на замес полуфабрикатов.
Дополнительное сырье. К дополнительным
видам сырья относятся различные его виды,
как традиционно применяющиеся на протяжении
десятилетий, так и новые виды сырья и
пищевые добавки. Применение, которых
позволяет разнообразить ассортимент
хлебобулочных изделий, создавать виды
хлеба с заданными свойствами и улучшенными
показателями качества, продлить срок
сохранения свежести, разрабатывать изделия
с измененным химическим составом, лечебными
и профилактическими свойствами.
Нетрадиционные виды сырья.
Углубленное изучение химического состава
ранее не применявшегося сырья позволили
выявить его пищевую ценность и доказать
целесообразность его использовать в
хлебопекарной промышленности. Применение
новых видов сырья, объединенных термином
«нетрадиционное», позволяет достичь
следующий эффект: повысить пищевую ценность
хлеба, улучшить его физико-химические
и органолептические показатели, увеличить
срок сохранения свежести, интенсифицировать
технологический процесс, стабилизировать
качество изделий при переработке муки
с пониженными хлебопекарными свойствами,
разнообразить ассортимент хлебопекарных
изделий, разработать виды хлеба с измененным
химическим составом - лечебные изделия,
обеспечить экономию основного и дополнительного
сырья.
Среди сырья животного происхождения
применяется молочная сыворотка, творожная
и подсырная. Использование молочной сыворотки
способствует интенсификации технологического
процесса, повышению бродильной активности
микроорганизмов, улучшению качества
хлеба, его вкуса и аромата, увеличению
срока сохранения свежести за счет наличия
в ней белка, аминокислот, витаминов, минеральных
компонентов, органических кислот
Продукты животного происхождения
представлены белковой смесью.
2.2Характеристика технологической
схемы производства хлеба
Хлеб - это пищевой продукт,
получаемый выпечкой разрыхленного дрожжами
и/или молочнокислыми бактериями теста,
которое готовится различными способами
из ржаной, пшеничной муки или их смеси,
с добавлением хлебопекарных дрожжей,
соли, воды и дополнительных видов сырья,
предусмотренных рецептурой изделия.
Производство хлеба включает
несколько стадий технологического процесса:
подготовку сырья, его дозирование, замес
полуфабрикатов, их брожение, разделку,
в том числе окончательную расстойку и
отделку, выпечку хлеба, его укладку, хранение
и транспортировку в торговую сеть для
реализации. Технология приготовления
хлеба может включать специальные стадии,
такие как различные методы подготовки
отдельных видов сырья; приготовление
полуфабрикатов с определенными свойствами
– заварок; различных видов закваски;
бездрожжевого набухающего полуфабриката;
высокоосахаренных ферментативных полуфабрикатов;
заквасок с направленным культивированием
микроорганизмов; активацию дрожжей; выращивание
жидких дрожжей; ошпарку тестовых заготовок,
обжарку хлеба; сушку; замораживание и
дефростацию тестовых заготовок и другие.
2.3 Описание основных стадий производства
хлеба
Приготовление теста. При смешивании
в тестомесильной машине в определенных
количествах муки, воды, солевого раствора,
дрожжей и другого сырья, различных полуфабрикатов
образуется тесто. Образование структуры
теста связано с протеканием физических,
биохимических, коллоидных и микробиологических
процессов.
Наиболее распространенными способами
приготовления теста из пшеничной муки
являются опарный и безопарный. Кроме
этого разработаны и используются ускоренные
способы приготовления теста.
Тесто из ржаной муки готовят на густых
или жидких заквасках и на отдельных предприятиях
на подкисляющих сухих заквасках.
С момента замеса теста начинается процесс
спиртового брожения, обусловленный дрожжами.
Выделяющийся при брожении углекислый
газ разрыхляет тесто, в результате чего
его объем увеличивается. В процессе брожения
тесто рекомендуется повторно перемешивать
в тестомесильной машине в течение 1-3 мин.
Эта операция называется обминкой теста.
Обминкой достигается удаление из теста
углекислого газа и улучшение питания
дрожжевых клеток, а под влиянием механического
воздействия - улучшение структуры теста.
В результате при вторичном подъеме тесто
достигает большего объема и более равномерной
структуры.
Выбродившее тесто выгружается в бкнкер
- тестопуск или приемную воронку тестоделительной
машины и поступает на разделку.
Разделка теста.
Разнообразие ассортимента хлебобулочных
изделий в значительной степени определяется
их формой – формовые и подовые, в т. ч
круглые и батонообразные, изделия сложной
формы (в основном мелкоштучные).
Разделка теста включает следующие стадии:
деление теста на куски, формование и отделку
тестовых заготовок.
Деление теста на куски – тестовые заготовки
(ТЗ) – осуществляется на делительной
машине.
Формование ТЗ включает разнообразные
операции в зависимости от вида готовых
изделий: округление, предварительную
расстойку, укладку в форму, раскатку,
закатку, фигурное формование, окончательную
расстойку и отделку.
При выработке формового хлеба производятся
операции деления теста, в отдельных случаях
округления, укладка в формы и окончательная
расстойка.
При производстве подового хлеба из пшеничной
муки после деления требуется округление
кусков теста.
Для булочных и мелкоштучных булочных
изделий после их округления целесообразно
проводить предварительную расстойку
тестовых заготовок ( в течение 5-20 мин
в зависимости от вида изделий) в шкафу,
на транспортерной ленте, вагонетках и
других видах оборудования.
При выработке батонообразных изделий
округленные тестовые заготовки подвергаются
раскатке и закатке.
После формования тестовые заготовки
поступают окончательную расстойку.
Цель расстойки – восстановить нарушенную
при формовании структуру теста и обеспечить
разрыхление тестовой заготовки за счет
выделения диоксида углерода при брожении.
Параметры расстойки (температура, влажность,
продолжительность) зависят от массы,
влажности рецептуры, формы и других показателей
тестовых заготовок. Наиболее часто используемыми
параметрами среды являются температура
35-45С и относительная влажность – 75-85%.
Перед посадкой в печь расстоявшиеся
тестовые заготовки подвергают отделке
(наколка, надрезка, смазка) в зависимости
от вида изделий.
Выпечка – один из важнейших процессов
приготовления хлеба. В зависимости от
ассортимента изделий, массы заготовки
выпечка в пекарной камере проводится
при определенных параметрах. При этом
изделия выпекают в основном при переменном
температурном режиме в пекарной камере.
Продолжительность выпечки каждого вида
изделия устанавливается на предприятии
в зависимости от конструкции печей и
их технического состояния.
В результате интенсивного протекания
в тестовой заготовке биохимических, микробиологических,
коллоидных и теплофизических процессов
тестовая заготовка переходит в состояние
готового выпеченного хлеба, т. е образуется
эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются
вкусовые и ароматические вещества, формируются
характерная окраска и толщина корки.
3 Основные процессы, протекающие
при производстве хлеба
На каждой стадии производства хлеба
происходит комплекс сложных процессов
– физико-химических, коллоидных. Биохимических
и микробиологических, которые взаимосвязаны
с химическим составом, функциональными
и технологическими свойствами хлебопекарного
сырья, жизнедеятельностью микрофлоры
полуфабрикатов, активностью биологических
катализаторов – ферментов, параметрами
и условиями технологического процесса.
3.1 Микробиологические и биохимические
процессы
В основе приготовления хлеба лежат процессы
жизнедеятельности микрофлоры муки и
полуфабрикатов: хлебопекарных дрожжей,
молочнокислых бактерий, а также других
видов микроорганизмов, обеспечивающих
разрыхление теста за счет выделения диоксида
углерода, насыщение жидкой фазы теста
растворенной угольной кислотой. Повышение
общей и активной кислотности полуфабрикатов,
накопление в тесте специфических веществ,
формирующих вкус и аромат готового хлеба.
Важнейшей составляющей технологии хлебопекарного
производства является комплекс биохимических
процессов, включающих взаимодействие
ферментов муки и других видов сырья со
структурными компонентами теста и обусловливающих
их модификацию, что определяет ход технологического
процесса, свойства полуфабрикатов и качества
готовой продукции. Микробиологические
и биохимические процессы технологии
хлеба взаимосвязаны между собой и составляют
биотехнологические основы хлебопекарного
производства.
Спиртовое брожение. В зависимости от
способов тестоприготовления в хлебопекарных
полуфабрикатах происходит преимущественно
спиртовое брожение, вызываемое чистыми
культурами хлебопекарных дрожжей, либо
спиртовое брожение сочетается с молочнокислым
брожением. Наряду с дрожжами и молочнокислыми
бактериями в полуфабрикатах проявляет
жизнедеятельность целый ряд микроорганизмов,
попавших с мукой, дополнительным сырьем
или за счет направленного культивирования
определенных их видов.
Для полуфабрикатов хлебопекарного производства
характерен анаэробный тип обмена веществ
– спиртовое брожение. Процесс спиртового
брожения – сбраживание дрожжевыми клетками
продуктов – этанола и диоксида углерода
осуществляется через ряд промежуточных
продуктов с участием многочисленных
ферментов, называемых зимазным комплексом.
Помимо спиртового различают следующие
типы брожения: молочнокислое гомоферментативное
и гетероферментативное, пропионовокислое
и др. Практически все типы брожения присутствуют
при сбраживании хлебопекарных полуфабрикатов,
но в зависимости от конкретных условий
производства и применяемой технологии
степень участия микроорганизмов в суммарном
процессе брожения различна. На активность
бродильной микрофлоры оказывают влияние
количество микроорганизмов данного вида,
активная кислотность среды, ее состав,
влажность, температура, продолжительность
процесса, наличие кислорода, штаммы основных
возбудителей брожения, технологическая
схема сбраживания и другие факторы.
3.2 Физико – химические и коллоидные
процессы
Помимо микробиологических и биохимических
процессов, протекающих при приготовлении
хлеба, существенное влияние на формирование
свойств полуфабрикатов и качество хлеба
оказывают физико-химические и коллоидные
процессы, протекающие под воздействием
определенных факторов: воды, механического
действия, рецептурных ингредиентов. Протекание
физико-химических и коллоидных процессов
основывается на физических и теплофизических
свойствах сырья, в первую очередь муки,
роли и свойствах воды в объектах хлебопекарного
производства, реологических свойствах
теста во взаимосвязи с процессами гидратации.
Набухания, структурообразования, пептизации,
денатурации, клейстеризации основных
компонентов теста и хлеба на основных
стадиях технологического процесса приготовления
хлеба.
4 Хранение, упаковывание и транспортирование
хлебобулочных изделий
На хлебопекарных предприятиях, выходящие
из печи изделия, укладывают в контейнеры,
на вагонетки в деревянные, пластиковые
лотки, на стеллажи, в кулеры. Укладывание,
хранение и транспортирование хлеба и
хлебобулочных изделий осуществляется
по ГОСТ 8228-56, а также по другой нормативной
документации, согласованной и утвержденной
в установленном порядке.
Хранение готовой продукции до отправки
в торговую сеть осуществляют в остывочном
отделении предприятия и в экспедиции.
Остывочное отделение и экспедиция должны
быть освещенными, оборудованными приточно-вытяжной
вентиляцией. Они должны быть чистыми,
в них не должны храниться другие продукты
или материалы. Максимальные сроки хранения
изделий в остывочном отделении и экспедиции,
сроки реализации или их годности указаны
в нормативной и технической документации.
Сортировку по внешнему виду и учет выработанной
продукции осуществляется перед отправкой
ее в остывочное отделение, экспедицию
или заказчику. Систематический контроль
качества изделий по органолептическим
показателям на предприятиях осуществляют
контролеры или лица, на которые возложена
эта функция, на пекарнях - технологи или
работники, на которых возложена эта обязанность.
Оценку качества изделий по физико химическим
показателям осуществляют лаборатория
предприятия. При отсутствии на предприятии
лаборатории, оценку качества продукции
проводят выборочно в лабораториях других
организаций, имеющих на это право.
В большинстве стран за рубежом и у нас
в стране основная часть хлебопекарной
продукции выпускается в упакованном
виде. Это дает возможность предохранить
изделия от преждевременного высыхания,
улучшить его качество за счет сохранения
его свежести, повысить санитарно-гигиенические
условия его хранения и увеличить сроки
реализации, придать изделиям привлекательный
вид при реализации.