Введение
1.Теоретические аспекты формирования
ассортимента и качества хлебобулочных
изделий
1.1 Особенности производства и требования
к качеству хлебобулочных изделий (Сырье хлебопекарного производства)
1.2 Физико-химические показатели и пищевая
ценность хлебобулочных изделий
1.3 Характеристика традиционного
ассортимента хлебобулочных изделий
1.4 Упаковка и хранение хлебобулочных
изделий
2. Ассортимент и качество хлебобулочных
изделий в магазине "Рамос"
2.1 Особенности формирования рынка
хлебобулочных изделий в г. Новосибирске
2.2 Анализ структуры ассортимента
хлебобулочных изделий магазина
"Рамос"
2.3 Анализ показателей качества
хлебобулочных изделий, реализуемых
в магазине "Рамос"
2.4 Анализ условий и сроков
хранения хлебобулочных изделий
Заключение
Список используемой литературы
2.2
2.3 Характеристика технологической
схемы производства
2.4 Описание основных стадий
производства хлеба
3 Основные процессы, протекающие
при производстве хлеба
3.1 Микробиологические и
биохимические процессы
3.2 Физико – химические и коллоидные
процессы
4 Хранение, упаковывание, транспортирование
хлебобулочных изделий
5 Дефекты хлеба
6 Санитарный контроль
на пищевых предприятиях
7 Организация лабораторного
контроля
8 Роль и значение микробиологической
лаборатории
9 Контроль качества готовых
изделий
10 Методы отбора образцов
и подготовка их к анализу
10.1 Основные методы анализа
готовых изделий
11 Ассортимент хлебобулочных
изделий
Список использованных источников
Введение
Хлеб, как считают ученые,
появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад.
Впервые хлеб из теста стали выпекать
египтяне, а 5 – 6 тыс. лет назад – греки
и римляне. До наших дней в Риме сохранился
13-метровый памятник – монумент пекарю.
Считается, что слово "хлеб" греческого
происхождения, древнегреческие пекари
использовали для производства этого
продукта специальные горшки – клибанос.
Трудно переоценить значение
хлеба в жизни русского человека. Это не
только пища необходимая и незаменимая,
но и древнейший символ плодородия, благополучия,
довольства в славянской календарной
обрядности. "Хлеб, ты наш батюшко, -
уважительно обращались к нему русские
крестьяне. – А рожь – матушка". В России
с древних времен выпечка хлеба считалась
почетным и ответственным делом.
Хлеб и хлебобулочные изделия
– неотъемлемая часть рациона любого
человека. Возможно, в силу определенных
традиций в России, хлеб играет еще большую
роль, чем в других странах: "Хлеб всему
голова". Многообразен и огромен ассортимент
хлебобулочных изделий (более 100 сортов
хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки,
сухарики и т.д.)
Я ознакомилась с организационной
структурой предприятия Хлебозавод
ОАО «Хлебопек» ,который располагается
по адресу г. Мурманск, ул. Пищевиков, 2.
Необходимо показать структуру ассортимента
реализуемых изделий, сравнить их со стандартами
качества, а также проанализировать условия
и сроки хранения хлебобулочных изделий.
1.Теоретические аспекты формирования
ассортимента и качества хлебобулочных
изделий
1.1 Особенности производства и
требования к качеству хлебобулочных
изделий
Производство хлебобулочных изделий
осуществляется в соответствии с нормативной
документацией, включающей ГОСТы, ТУ, рецептуры
изделий и технологические инструкции.
В ГОСТах и ТУ сформированы основные требования,
предъявляемые к качеству готовых изделий
и сырью, методы анализа, правила и транспортирования
и хранения.
К основному сырью при производстве хлебобулочных
изделий относятся мука, зерновые продукты,
хлебопекарные дрожжи и химические разрыхлители,
соль и вода. Применяется мука следующих
видов: пшеничная хлебопекарная – крупчатка,
высшего, I и II сортов, обойная (ГОСТ 26574 –
85), Подольская (ТУ 8 РСФСР 11-42 – 88); пшеничная
– высшего, I и II сортов, обойная (ТУ 8 РФ 11-95
– 91); пшеничная особая (ТУ 9293-012-00932169 –
96); ржаная обойная, обдирная, сеяная (ГОСТ
7045 – 90) или смесь пшеничной и ржаной муки.
Дрожжи хлебопекарные прессованные должны
соответствовать ГОСТ 171 – 81, соль поваренная
пищевая – ГОСТ 13830 – 91 , вода питьевая
– ГОСТ 2874 – 82.
К дополнительному - относится сырье,
применяемое по рецептуре для обеспечения
специфических органолептических и физико-химических
свойств хлебобулочных изделий. Это может
быть: сахар-песок (ГОСТ 21 – 94), масло подсолнечное
(ГОСТ 1129 – 93), маргарин с содержанием жира
не менее 82% (ГОСТ 240 – 85) и др. При производстве
хлебобулочных изделий допускается замена
дополнительного сырья, предусмотренного
рецептурой, другими видами сырья, пищевая
ценность которых практически равнозначна
(в соответствии с указаниями по взаимозаменяемости
сырья).
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
насчитывает более 1000 наименований, как
общего назначения, так и специального
диетического. Все они делятся на группы:
по виду муки – на ржаной, пшеничный и
из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу
выпечки – на формовой и подовый; по форме
изделий – на батоны, булки, плетенки и
др.; по рецептуре – на простой, улучшенный
– с добавлением небольшого количества
сахара и патоки, жира или пряностей и
сдобный – с повышенным содержанием жира
и сахара; по назначению – на обыкновенный
и диетический.
В связи с тем, что ржаная мука по хлебопекарным
свойствам отличается от пшеничной, технология
пшеничного хлеба существенно отличается
от технологии ржаного и ржано-пшеничного
хлеба.
Качество ржаного и пшеничного хлеба
определяется вкусом, ароматом, формой,
объемом, окраской и состоянием корки,
разрыхленностью и цветом мякиша, строением
пористости, расплываемостью подового
хлеба. Однако значение отдельных показателей
в общей оценке хлеба различно. Для пшеничного
хлеба большое значение имеют такие показатели,
как объем, структура пористости, цвет
мякиша, которые очень сильно колеблются
в хлебе из разных партий муки. У ржаного
хлеба, особенно из обойной муки, по сравнению
с пшеничным меньший объем, более темноокрашенные
мякиш и корка, меньший процент пористости
и более липкий мякиш.
На качество хлеба, вырабатываемого
с использованием ржаной муки, существенное
влияние оказывают особенности хлебопекарных
свойств муки, ее углеводно-аминолазный
комплекс и белковые вещества. В отличие
от пшеничного теста структурно-механические
свойства ржаного теста характеризуются
отсутствием в нем губчатого клейковинного
"каркаса", придающего пшеничному
тесту упругость и эластичность. Для ржаного
теста характерны - высокая вязкость, пластичность
и малая способность к растяжению, низкая
упругость и эластичность.
В связи с названными особенностями
ржаной муки, тесто из нее готовят с повышенной
кислотностью. Применяют специально приготовленные
закваски: густые, влажностью 48 – 50%, кислотностью
11 – 16 град; жидкие, влажностью 69 – 85%, кислотностью
9 – 13 град или подкисляющие сухие (Цитрасол,
Полинол, БиоЭКС). Отдельные виды хлеба
производятся с применением заварки. Такой
способ придает хлебу специфический вкус
и аромат и замедляет его черствение. Иногда
для усиления вкуса и аромата в заварку
добавляют солод. Для приготовления отдельных
видов заварного хлеба вместо заварки
используют специально вырабатываемые
добавки: экструзионный полуфабрикат
из ржаной муки; мука набухающая – сухая
заварка, получаемая путем гидротермической
обработки муки на вальцевой сушилке.
Ржаной хлеб выпускают формовым
и подовым. Формовые изделия должны соответствовать
хлебной форме, без боковых выплывов. Подовые
изделия должны иметь округлую, овальную
или продолговато-овальную форму, не расплывчатую,
без притисков, отдельные изделия могут
быть с заостренными концами. Изделия
должны иметь гладкую поверхность, без
крупных трещин или подрывов, цвет корки
– от светло- до темно-коричневого. Мякиш
должен быть пропеченный, не липкий, не
влажный на ощупь, эластичный. Влажность
ржано-пшеничного хлеба должна быть 45
– 50%, ржаного – 46 – 51%. Кислотность ржаного
хлеба 7 – 12 град, кислотность ржано-пшеничного
7 – 11 град.
Из пшеничной муки выпускают следующие
виды изделий: хлеб, изделия булочные,
сдобные хлебобулочные, бараночные, соломка
и др. Большую часть изделий этой группы
вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной
и отдельные виды – из муки Подольской,
пшеничной и пшеничной особой.
Приготовление теста из пшеничной муки
в основном осуществляют двумя способами
– безопарным и опарным. Безопарный –
это однофазный способ, при котором все
сырье в соответствии с рецептурой дозируется
при замесе теста. Продолжительность брожения
теста 150 – 180 мин при температуре 28… 32оС. Опарный – двухфазный способ,
при котором сначала готовят опару. После
брожения опары в течение 180 – 300 мин в
нее добавляют остальное количество муки,
дополнительное сырье, воду и замешивают
тесто. Тесто бродит 30 – 150 мин.
Приготовление теста опарным и безопарным
способами включает следующие операции
и процессы: дозирование подготовленного
сырья, замес опары или теста, брожение
опары и теста, обминка теста. В результате
этих операций тесто приобретает свойства,
необходимые для разделки и выпечки.
Внешний вид, форма, поверхность, состояние
мякиша (пропеченость, промес, пористость,
эластичность, свежесть), вкус и запах
хлеба из пшеничной муки должны соответствовать
требованиям ГОСТа для данного вида изделий.
Влажность пшеничного хлеба должна быть
42 – 46%, а кислотность – 2,5 – 7 град.
Тесто для булочных изделий
в основном готовят обычными для пшеничной
муки способами. Технология отдельных
изделий имеет некоторые особенности.
Булочные изделия выпекают непосредственно
на поду хлебопекарной камеры. Исключением
являются сайки, которые выпекают в формах
и на листах.
Органолептические показатели
булочных изделий должны соответствовать
требованиям ГОСТа 27842 – 88. Влажность булочных
изделий должна быть 37 – 45%, а кислотность
– 2,5 – 4 град.
Тесто для сдобных изделий готовят
опарным, безопарным и ускоренным способами.
Также выпекают изделия из сдобного слоеного
теста, его готовят ускоренным способом
с использованием химических разрыхлителей.
Органолептические показатели сдобных
изделий должны соответствовать требованиям
ГОСТа 24557 – 89.
При оценке качества бараночных
изделий определяют показатель набухаемости.
Они должны иметь форму в виде кольца:
овальную для ванильных, лимонных баранок
и сушек челночок; округлую – для всех
остальных изделий. Допускается не более
двух небольших притисков, наличие плоской
поверхности на лежащей стороне. Поверхность
изделий должна быть глянцевой, гладкой,
без вздутий и трещин, отдельных видов
изделий – посыпана маком, тмином или
солью. Цвет изделий от светло-желтого
до темно-коричневого, более темный цвет
и отсутствие глянца допускаются на нижней
стороне изделия. Изделия должны быть
разрыхленными, без признаков непромеса.
Вкус и запах – соответствовать данному
виду, с привкусом вкусовых и ароматических
добавок, без посторонних привкуса и запаха.
Баранки должны быть хрупкими, легко разламывающимися,
сушки – хрупкими. Коэффициент набухаемости
(показывает, во сколько раз увеличивается
масса разрезанного изделия и опущенного
на 5 мин в воду при температуре 60оС) баранок должен быть не менее
2,5; сушек ванильных – 2,7; остальных изделий
– 3.
Масса одного бублика должна
быть 0,1 или 0,05 кг. Допускаемые отклонения
в меньшую сторону, для бубликов без упаковки
через 6 ч после выемки из печи и для упакованных
бубликов через 72 ч не более 5% массы отдельного
изделия и 3% средней массы 10 изделий.
У соломки поверхность должна
быть глянцевитая, без вздутий и трещин,
допускается шероховатая и рифленая. Поверхность
соленой соломки посыпана солью, киевской
– маком. Изделия должны легко разламываться
и иметь свойственные им вкус и запах.
2 Анализ технологического
процесса производства хлеба
2.1Сырье хлебопекарного
производства
Для выработки хлебобулочных
изделий используется основное и дополнительное
сырье. К основному сырью относятся следующие
его виды: мука хлебопекарная - пшеничная,
ржаная, разных сортов, их смеси, мука из
зерна тритикале, дрожжи, соль, вода; К
дополнительному сырью - сахар и сахаросодержащие
продукты, жировые продукты, молочные
продукты и другие виды сырья.
Все сырье – основное и дополнительное,
поступающее на хлебопекарные предприятия,
должно удовлетворять по качеству требованиям
соответствующих нормативных документов.
Мука на предприятия поступает
в таре (мешках) или бестарным способом.
При бестарном транспортировании
ее доставляют автомуковозами, перекачивают
аэрозольтранспортом в силосы для хранения
по сортам, в один силос рекомендуется
размещать муку одного сорта с одинаковыми
или близкими свойствами. Мука, отпускаемая
на производство, обязательно просеивается
для отделения посторонних примесей, а
для удаления металлических примесей
должна проходить магнитную очистку. Бестарные
склады могут располагаться в отдельном
здании или производственном помещении,
а также на складах открытого или частично
открытого типа.
При тарной приемке мешки с
мукой размещают в специальном помещении
(мучном складе) с соблюдением необходимых
правил укладки и условий хранения. При
передаче из склада на производство муку
высыпают из мешков в завальную воронку,
из которой она транспортируется через
мукопросеивательную и магнитную системы
в производственный бункер.
На основании данных анализа
отдельных партий муки с различными хлебопекарными
свойствами в лаборатории хлебозавода
устанавливается соотношение их в смеси,
обеспечивающее улучшение хлебопекарных
свойств полученной смеси. Смешивание
проводиться при загрузке производственного
бункера или непосредственно на этапе
дозирования перед замесом теста.
Вода, применяемая для приготовления
теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым
к питьевой воде, подаваемой централизованными
системами хозяйственно-питьевого водоснабжения,
а также централизованными системами
водоснабжения, подающими воду одновременно
для хозяйственно-питьевых и технических
целей.