Для упаковывания хлебобулочных и кондитерских
изделий применяются упаковочные материалы,
соответствующие требованиям нормативных
и технических документов и разрешенных
уполномоченным органом, а также обеспечивающих
сохранность продукции при транспортировании
и хранении.
В настоящее время для упаковывания хлебобулочных
изделий применяются различные упаковочные
виды пленок: полиэтиленовая; полиэтиленовая
термоусадочная; полипропиленовая и др.
Для упаковывания хлеба длительного
хранения рекомендуется применять многослойные
упаковочные материалы, сочетающие в себе
бумагу, полимеры и специальные покрытия,
которые могут снижать паро-и водопроницаемость.
При выборе упаковочного материала учитываются
его характеристики (толщина, газопроницаемость,
паропроницаемость и другие барьерные
свойства), технология упаковывания, вид
упаковочного оборудования и т.д.
Упаковывание оказывает влияние на показатели
качества хлеба при хранении. При принятии
решения о выпуске изделий в упакованном
виде следует помнить, что при остывании,
в первые 3-4 часа, 1 кг изделия теряет до
25-30 г влаги. Если упаковывать изделия
в горячем виде, то эта влага будет накапливаться
внутри упаковки, корка будет намокать
и деформироваться, поэтому изделие, прежде
чем упаковывать, необходимо охладить.
Применение принудительного охлаждения
снижает длительность остывания изделий.
Поэтому рекомендуется также охлаждать
выпеченные изделия на открытых конвейерных
системах с принудительным вентилированием
воздуха со скоростью 0,2-0,3 м/с.
Режим охлаждения зависит от упаковочного
материала. При упаковывании изделий в
бумажные пакеты охлаждение не требуется,
т.к. бумага хорошо пропускает пары воды.
При этом срок хранения не увеличивается.
Упакованные изделия имеют определенный
срок хранения. Их сохраняемость зависит
от свойств упаковочного материала и конструкции
упаковочной машины. Большое значение
имеет толщина упаковочного материала.
Для упаковывания изделий со сроком хранения
до 4 сут. Используют полимерные материалы
или пакеты толщиной 0,008-0,012 мм. Для изделий
со сроком хранения 7-10 сут. Лучше использовать
полимерные пленки толщиной 0,02-0,04 мм. В
них усушка снижается в 3-4 раза.
Перевозка хлебобулочных изделий в торговую
сеть осуществляется специализированным
транспортом.
Максимально допустимые сроки хранения
хлебобулочных изделий определены действующими
на них документами.
дефект хлеб технологический процесс
5 Дефекты хлеба
Дефекты хлеба могут быть вызваны пониженным
качеством не только муки, но и другого
сырья - дрожжей, жировых продуктов и др.
Так низкое качество дрожжей приводит
к выработке изделий пониженного объема
с недостаточно разрыхленным мякишем,
трещинами на верхней корке. Горький привкус
изделий с жировыми продуктами зачастую
вызывается их прогорканием.
В технологическом процессе нарушения
дозировки муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного
сырья влияют на качество хлеба. При повышенной
влажности теста получается хлеб подовый
расплывчатый, формовой имеет плоскую
верхнюю корку, мякиш хлеба с крупной пористостью,
влажный на ощупь и липкий.
При пониженной дозировке поваренной
соли хлеб несоленый или слабосоленый,
расплывчатый, мякиш недостаточно пропеченный,
липкий.
Вследствие недостаточной длительности
замеса теста, либо неудовлетворительного
состояния тестомесильного оборудования
в мякише хлеба могут быть комочки непромешенной
муки.
Чрезмерная длительность замеса теста
из пшеничной муки со слабой клейковиной
может резко ухудшить реологические свойства
теста и привести к получению хлеба низкого
объема, а подовых изделий - расплывчатой
формы.
Недостаточная длительность брожения
теста является причиной того, что тесто
поступает на разделку и далее на выпечку
невыброженным. В этом случае корка хлеба
интенсивно окрашенная с характерным
темно-окрашенными вздутиями. Мякиш такого
хлеба имеет недостаточную кислотность
и «дрожжевой» привкус, заминающийся и
липковатый. На корке хлеба из недовыброженного
теста наблюдаются подрывы и трещины,
она может отставать от мякиша.
Образование высохшего слоя на поверхности
теста в процессе брожеия при низкой относительной
влажности воздуха приводит к появлению
в мякише хлеба, выпеченного из такого
теста, участков более плотных и темных.
К дефектам хлеба при неправильной разделке
теста приводят:
· Недостаточная механическая обработка
пшеничного теста при округлении и закатке;
· Отсутствие операции округления заготовок
для булочных изделий;
· Неправильная форма кусков теста после
закатки или иной завершающей операции
формования.
Отрицательно влияет на качество хлеба
длительная или сокращенная продолжительность
расстойки или недостаточная относительная
влажность воздуха в этой среде: заветривание
тестовых заготовок приводит к трещинам
на поверхности хлеба; при недостаточной
продолжительности расстойки теста перед
выпечкой верхняя корка формового хлеба
очеь выпуклая и подорвана с одной или
двух сторон, а подовые имеют шаровидную
форму с боковыми выплывами; перерасстойка
тестовых заготовок приводит к плоской
или вогнутой форме подовых изделий, неравномерной
пористости.
Удары тестовых заготовок или форм с
тестом при посадке в печь в начале выпечки
приводят к отслаиванию корки от мякиша,
разрывам мякиша хлеба.
Нарушения режимов выпечки хлеба обуславливают
появление различных дефектов хлеба.
Длительная выпечка при нормальной температуре
пекарной камеры приводит к подгорелой
и толстой корке; слишком высокая температура
или неравномерный ее нагрев - к подгорелой
корке и непропеченному мякишу; отсутствие
пара в пекарной камере – к матовой корке,
сероватой, иногда с трещинами. Попадание
на этой стадии на поверхность тестовой
заготовки капель воды может быть причиной
темноокрашенных пятен, а иногда вздутий
– пузырей на поверхности корки. Недостаточная
длительность выпечки при нормальной
температуре в пекарной камере, недостаточный
инеравномерный нагрев пекарной камеры,
плотная посадка хлеба на под или люльку
печи являются причинами получения хлеба
с бледной коркой, непропеченным липким
мякишем. Недостаточное расстояние между
формами или тестовыми подовыми заготовками
при выпечке приводит к получению хлеба
с бледными боковыми корками.
Небрежное обращение с горячим хлебом
при выемке может быть причиной отслаивания
корки.
К дефектам хлеба, вызванным неправильным
его перемещением и хранением после выпечки,
относятся механические повреждения хлеба
при перемещении от печей к циркуляционным
столам по ленточным транспортерам и спускам,
а также при укладке и хранении горячего
хлеба на полках вагонеток или лотках.
Это является также причиной появления
у нижней корки «закала». При плотной укладке
горячего хлеба на стеллажи повышается
влажность корок и они теряют хрупкость,
ценимую потребителем.
Выявление причин дефектов хлеба – задача
сложная и ответственная, поскольку их
устранение обуславливает выработку хлебобулочных
изделий хорошего качества.
Установить действительную причину дефекта
и устранить ее не всегда легко в связи
с тем, что один и тот же дефект хлеба может
быть вызван различными основными и побочными
причинами. Например, повышенная крошливость
мякиша хлеба, являющаяся проблемой в
последние годы, обусловлена пониженным
содержанием клейковины в муке, ее качеством
- крепкая, короткорвущаяся, механическим
перемещением выброженного теста по трубам
с винтовыми шнеками к тестоделителю при
непрерывном тестоприготовлении и др.
Способность технолога дифферинцировать
негативные причины и обеспечить производство
изделий хорошего качества приобретается
практическим опытом и знанием научных
основ хлебопекарного производства.
6 Санитарный контроль на пищевых
предприятиях
Санитарные правила, нормы и гигиенические
нормативы – нормативные акты, устанавливающие
критерии безопасности и безвредности
для человека факторов среды его обитания
и требования к обеспечению благоприятных
условий его жизнедеятельности.
Общие положения. Настоящие Санитарные
правила и нормы определяют гигиенические
требования к устройству, оборудованию
и содержанию всех предприятий, цехов,
участков, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные
и кондитерские изделия, независимо от
форм собственности и ведомственной принадлежности,
а также требования к режиму производства,
хранения, реализации, качеству хлеба.
При проектировании, строительстве новых
и реконструкции действующих предприятий
следует руководствоваться строительными
нормами технологического проектирования
предприятий, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные
и кондитерские изделия, а также требованиями
настоящих Санитарных правил.
Требования к бытовым помещениям. Предприятия
должны иметь бытовые помещения в соответствии
с нормами технологического проектирования
предприятий, вырабатывающих кондитерские
и хлебобулочные изделия.
В гардеробах необходимо обеспечить
раздельное хранение верхней, домашней,
рабочей одежды и обуви.
Двери в туалет, в кабину туалета устраиваются
типа «метро». Туалетная кабина должна
быть снащена кронштейном для туалетной
бумаги. На дверях кабины должно быть напоминание:
«Сними санитарную одежду».
Душевые должны размещаться рядом с гардеробными,
иметь преддушевые, оснащенные вешалками
и скамьями.
Пункты общественного питания должны
быть в составе бытовых помещений или
в отдельных зданиях. При отсутствии столовых
на предприятии должны быть комнаты для
приема пищи.
Запрещается принимать пищу и курить
непосредственно в производственных помещениях.
Требования к сырью, полуфабрикатам,
производству и выпуску готовой продукции.
Все поступающее сырье, вспомогательные,
тароупаковочные материалы и выпускаемая
продукция должны отвечать требованиям
действующих стандартов. Технических
условий, медико-биологических требований,
иметь гигиенические сертификаты или
качественные удостоверения.
Сырье и вспомогательные материалы допускаются
в производство только при наличии заключения
лаборатории или специалистов технологического
контроля предприятия.
При использовании импортных пищевых
добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика
сертификат и спецификацию, а также гигиенический
сертификат или разрешение Госкомсанэпидемнадзора
России.
Требования к реализации готового продукта.
Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются
в соответствии с «Правилами розничной
торговли хлебом и хлебобулочными изделиями»
и ГОСТом «Укладка, хранение и перевозка
хлеба и хлебобулочных изделий».
Каждая партия хлеба, хлебобулочных,
кондитерских изделий должна быть снабжена
сертификатами, качественными удостоверениями.
Продажа хлеба и хлебобулочных изделий
производится в специализированных магазинах,
хлебных отделах продовольственных магазинов
и универсамов. Списки магазинов ежегодно
уточняются предприятием и утверждаются
органами госсанэпидемнадзора.
Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия
должны перевозиться в специально выделенном
для перевозки данной продукции транспорте.
Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия
при погрузке и выгрузке должны быть предохранены
от воздействия атмосферных осадков.
7 Организация лабораторного контроля
Лабораторный контроль заключается в
проверке качества сырья, вспомогательных
материалов, готовой продукции и соблюдения
технологических и санитарно - гигиенических
режимов производства хлеба, хлебобулочных
и кондитерских изделий и проводится аккредитованной
лабораторией предприятия, а при отсутствии
лаборатории контроль может осуществляться
по хоздоговору с органами и учреждениями
госсанэпидемнадзора или лабораториями,
аккредитованными органами госсанэпидемнадзора
и Госстандарта
Порядок проведения микробиологического
контроля производства и качества изделий
осуществляется в соответствии с действующей
инструкцией по санитарно - микорбиологическому
контролю производства изделий и требованиям
нормативно-технической документации
к качеству изделий.
На предприятиях разрабатывается график
проведения микробиологического контроля
санитарного состояния производства и
качества изделий.
Качество санитарной обработки оборудования
проверяют перед началом работы не реже
1 раза в сутки.
Чистота рук контролируется путем взятия
смывов перед началом работы и после пользования
туалетом.
Все вновь поступившие работники должны
пройти обучение по санитарному минимуму
и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены
по программе санитарного минимума после
занятий сдаются каждые два года.
Администрация обязана обеспечить:
· Каждого работника санитарной одеждой
в соответствии с утвержденными нормами;
· Ежедневную смену санитарной одежды
и индивидуальных полотенец работникам
производства кондитерских изделий с
кремом;
· Наличие достаточного количества уборочного
инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств
для уборщиц;
· Проведение один раз в два года аттестации
по санитарным знаниям руководящего и
инженерно-технического персонала предприятий.
Каждый работник должен быть ознакомлен
с настоящими санитарными правилами с
последующей сдачей зачета по санминимуму.
Контроль за выполнением настоящих Санитарных
правил на предприятиях возлагается на
администрацию предприятия.
9 Контроль качества готовых
изделий
Контроль качества готовых
изделий проводят в соответствии со стандартами,
техническими условиями и положениями
о балловой оценке, а также для оценки
качества используют ряд дополнительных
методов анализа.
Действующие в настоящее время
нормы качества на готовые изделия устанавливают:
· вид изделий (весовой или штучный)
и способ их выпечки (подовый или формовой);
· показатели, определяемые
органолептически (форма, поверхность,
окраска); состояние мякиша (пропеченность,
промес, пропеченность, эластичность,
свежесть); вкус и запах;
· показатели, определяемые
физико-химическими методами: влажность,
кислотность, пористость;
Порядок проведения качества
готовых изделий.
До проведения физико-химического
анализа оценка качества продукции ведется
по признакам, определяемым органолептически,
а также по массе 1 шт. изделия и по балловой
шкале.
Масса штучных изделий - этот
показатель строго нормируется с пределом
допустимых отклонений. За исключением
мелкоштучных и приготавливающихся с
отделкой изделий, отклонение от установленной
массы штучных изделий в меньшую сторону
не должно превышать 2,5% для вполне остывшего
изделия и должно устанавливаться по средней
массе, полученной при одновременном взвешивании
не менее 10 изделий. Отклонение по массе
отдельной вполне остывшей штуки изделий
в меньшую сторону не должно превышать
3%.