Отчет по практике в ФГБОУ ВПО «ВГУЭС»

Сухие дрожжи поступают на производство в виде порошка, крупинок или таблеток. Они имеют желтовато–серый цвет и влажность 8 – 9%. Сухие дрожжи перед употреблением перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25 – 27°С), через час их используют для приготовления теста (на 100 г сухих дрожжей берут 1 кг муки и 3 л воды). Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше свежих.

Органические кислоты. Способствуют набуханию клейковины и поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют лимонную кислоту или уксус.

Приготовление дрожжевого теста

Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические процессы, которые изменяют его вкус и увеличивают объем. Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов муки разлагаются на более простые вещества — декстрины и сахара, т. е. происходит осахаривание крахмала. Дрожжи в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахара, превращая их в спирт и углекислоту. При этом дрожжи размножаются (оптимальная температура брожения 28—30° С).

Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто становится пористым и сильно увеличивается в объеме. Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочно-кислые бактерии, способные сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и образованию более эластичной клейковины, что особенно важно для геста, содержащего много жира и сахара.

 Дрожжевые грибки и молочно-кислые бактерии, использовав находящиеся вокруг питательные вещества, прекращают процесс брожения, тем более что углекислый газ действует на них угнетающе. Поэтому для восстановления темпа брожения тесто обминают от одного до трех раз.

 Во время выпечки, пока температура  внутри изделий не достигнет 70°  С, процесс брожения в тесте происходит более интенсивно, усиленно выделяется углекислый газ. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток и брожение протекает вяло, клейковина образуется плохого качества. Для создания нормальных условий брожения тесто вначале замешивают жидким, в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. безопарным называется такой способ приготовления теста, когда все продукты кладут одновременно. Чем больше в тесто добавляют сдобы, тем меньше берут воды и больше дрожжей.

 

Дрожжевое тесто бывает двух видов - опарное и безопарное.

 Безопарное дрожжевое тесто  готовится в один приём, т.е. все  продукты для брожения закладываются  сразу. (Но не забывайте, что воды  и молока (или кефира) должно быть

 поровну или воды даже больше, иначе тесто будет плохо пропекаться)

• В подогретое молоко добавить соль, сахарный песок, яйца, разведённые тёплой водой (1 стакан) дрожжи и всё перемешать.
• Всыпать просеянную муку и замесить тесто.
• Чтобы тесто было пышнее, во время замеса понемногу добавлять кипяток (1/2 стакана), а перед окончанием (тесто начинает отставать от руки) - масло (размягчённое сливочное или растительное, можно оба, разделив норму пополам).
• Тесто перестают вымешивать, когда оно начинает легко отставать от руки и от стенок посуды (или тестомешалки).
• Готовое для брожения тесто слегка посыпают мукой, накрывают полотенцем и ставят в тёплое место на 2-3 часа.
• Во время брожения можно делать обминку теста (1-2 раза), чтобы лишний углекислый газ выходил, а тесто обогащалось кислородом и становилось нежнее.
• Когда тесто после обминок снова увеличится в объёме в 2 раза, оно готово к выпечке.
• Готовое дрожжевое безопарное тесто выкладывают на разделочную доску, разделяют на куски необходимого размера, для пирожков раскатывают в виде небольших шариков, для пирогов более крупные и снова дают расстояться 5-10 минут.
• Чтобы готовые изделия получились воздушными и нежными, им необходимо расстояться перед выпечкой 20-30 минут.

 

Опарное дрожжевое тесто

Используют при выпечке изделий с большим количеством сдобы.

 У безопарного дрожжевого  теста не хватает силы его  разрыхлить и пироги получаются жестковатыми (малопористыми).

Опарное тесто готовят в два этапа.

• Сначала замешивают жидкую болтушку (опару) из половины нормы муки и всей нормы жидкости и дрожжей.
• Для этого воду и молоко подогревают до 30°С и добавляют дрожжи.
• Жидкость размешивают, высыпают просеянную муку (половину нормы), добавляют чайную ложку сахарного песка (для подкормки дрожжей) и всё снова перемешивают до однородности.
• Затем ставят опару для брожения в теплое место (28-30°С) на 2-3 часа.
• Во время брожения тесто опары увеличивается в объёме в 2-3 раза, потом оно постепенно начнёт опадать,что является признаком готовности опары.
• В готовую опару добавляют яйца, соль, сахарный песок (для пирогов со сладкой начинкой), перемешивают и высыпают оставшуюся муку.
• Во время замеса добавляют 2-3 ст. ложки кипятка.
• Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не будет гладким, эластичным, легко отставать от рук и посуды.
• Затем в тесто вводят размягчённое сливочное масло или растительное и снова вымешивают до соединения масла с тестом, пока оно опять не будет отделяться от рук и от посуды.
• Готовое тесто слегка посыпают сверху мукой, накрывают полотенцем и ставят в тёплое место на 1-2 часа.
• Во время подъёма тесто несколько раз обминают.
• Замес опарного дрожжевого теста более длительный процесс, чем безопарного и не всегда удобен по времени.
• Но продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий, поставив посуду с тестом в более тёплое место (водяная баня) или в более холодное (холодильник).
• Попробуйте поэкспериментировать и подогнать подъём теста под свои временные возможности.
• Для того чтобы улучшить вкус и аромат сладкого теста (для сладкой начинки) добавляют ароматические вещества: натёртые на тёрке цедры апельсина или лимона, ванильный сахар, ванилин, мелко растёртые плоды кардамона.

 

                             

 

 Изделия из дрожжевого тесто.

Пирожки с грибами

Для теста: 500 г муки, 100 г маргарина, 2 желтка сырых яиц, 1 стакан молока, 2 ст. л. сметаны, 50 г дрожжей,0,5 ч.л.сахара, соль.

Для начинки: 150 г риса, 4-5 сушеных грибов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, перец, соль.

Технология приготовление: дрожжи развести в теплом молоке с сахаром и оставить для брожения. Вылить их в просеянную муку, добавить желтки, сметану, разогретый жир, сахар, посолить, замесить тесто.

Скатать валик, поделить его на небольшие куски, каждый раскатать в виде лепешки круглой формы. Положить начинку, соединить и защипать края, придать изделию форму лодочки.

Уложить на смазанный жиром лист швом вниз и оставить для расстойки. Перед посадкой в духовку смазать белком и выпекать при температуре 200°С 20 минут.

Для начинки мелко порубленный лук обжарить на масле, добавить отварные мелко нарезанные грибы, перемешать с отварным рисом, положить соль, перец по вкусу. Чтобы начинка была сочной, добавить сметану.

 

Пирожки жареные

Состав: 0,5 л воды,20- 30 г дрожжей (размочить предварительно), 5-6 ст.л. масла растительного, щепотка соли, 1 ст. л. сахара, муки - сколько возьмет (около 1 кг).

 Технология приготовление: замесите тесто, положите в просторный полиэтиленовый пакет и в холодильник не менее, чем на 2 часа. Тесто за это время хорошо поднимется.

Готовое тесто разделите на кусочки, раскатайте лепешки, положите начинку (толченый картофель, тушеную капусту и др.), защипайте края, раскатайте скалкой и жарьте на растительном масле

Булочка с повидлом

Состав:  Дрожжевое тесто 1 кг, повидло 200 г, сырые яйца 1 шт.

Для отделки: сливочное масло или сметана 2 ч. ложки, мука 4 ч. ложки, сахар 1—2 ч. ложки.

Технология приготовления: Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом (рецепт приведен на нашем портале в разделе "Изделия из теста"), разделать на шарики, дать расстояться 5—8 мин и раскатать в лепешки. На середину каждой лепешки положить повидло и скатать снова в виде шарика. Подготовленные булочки уложить швом вниз на противень, смазанный жиром, и дать изделию подняться. За 5— 10 мин до выпечки булочки смазать яйцом и посыпать отделочной крошкой.

Булочка с изюмом

Для теста: 1 1/2 стакана муки, 30 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана молока или воды, 3 яйца, 1 стакан сахара, сода на кончике ножа, 180 г изюма, 2 г ванилина, 1/4 ч. ложки соли.

Технология приготовления: В теплом молоке или воде растворить дрожжи, добавить соль, сахарный песок, яйца, соду, ванилин и все перемешать. Всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить подогретое масло и изюм. Готовое тесто накрыть салфеткой и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, сделать обминку, затем снова поставить его подниматься. Тесто разделить на 10 равных частей, из каждой скатать шарик, уложить его на смазанный маслом противень и поставить в теплое место для расстойки на 20 минут. Булочки поместить на противень и смазать желтком. Выпекать в течение 10–15 минут при температуре 240–260 °C.

Сосиска в тесте

Для теста: 4 стакана муки, 30 г дрожжей, 1 стакан воды, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки: 15 сосисок.

Технология приготовления: По основному рецепту из предложенных ингредиентов замесить дрожжевое тесто. Вымешанное до гладкости тесто переложить в глубокую посуду и, накрыв салфеткой, оставить в теплом месте на 40–50 минут. Подошедшее тесто выложить на стол и раскатать пласт толщиной 0,5 см, придав ему четырехугольную форму, после чего разрезать его острым и слегка смазанным растительным маслом ножом на 15 одинаковых полосок шириной 2 см.

Каждую сосиску вымыть теплой водой и, не просушив, обмотать по всей длине полоской теста. Подготовленные булочки выложить на смазанный небольшим количеством масла противень и оставить на 10–15 минут расстаиваться. По прошествии отведенного времени аккуратно смазать каждую булочку взбитым яйцом и поставить противень в разогретую до 220 °C духовку. Выпекать в течение 20–25 минут до появления румяной корочки.

 

Пицца с сырокопченой колбасой

Для теста: 2 стакана муки, 15 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки: 6 помидоров среднего размера, 100 г сырокопченой колбасы, 90 г тертого сыра, 2 стручка сладкого перца, 2–3 головки репчатого лука, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 5 ст. ложек оливкового масла.

Технология приготовления: Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, всыпать туда же соль, сахар, влить взбитые яйца и оставшуюся часть молока, все тщательно перемешать. Ввести полученную смесь в просеянную муку и замесить тесто. В конце замеса влить растительное масло и слегка перемешать.

Тесто необходимо вымешать до получения однородной массы, после чего накрыть его полотенцем и поставить в теплое место подниматься. Продолжительность процесса брожения теста можно регулировать с помощью изменения дозировки дрожжей и температурных условий. Нормальной температурой для брожения теста является 28 °C, если температура будет ниже, процесс замедлится, а если выше, то, соответственно, ускорится. Выброженное тесто раскатать в лепешку толщиной около 1,5 см, переложить ее в смазанную маслом форму и дать подойти 15 минут. Тем временем приготовить начинку. Для этого вымыть помидоры, ошпарить их горячей водой, снять кожицу, нарезать на тонкие ломтики и плотно уложить на тесто. Сверху на них выложить нарезанную колбасу, сладкий перец, посолить, поперчить, посыпать тертым сыром и зеленью.

После этого сбрызнуть оливковым маслом и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Выпекать пиццу в течение 20–30 минут при температуре 180–200 °C.

 

Пицца с грибами.

Для теста: 2 стакана муки, 15 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки растительного или сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки: 6 помидоров, 200 г белых грибов, 90 г тертого сыра, 2 головки репчатого лука, 5 ст. ложек оливкового масла, 1 пучок зелени, 1/3 ч. ложки соли, перец по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто, для этого растворить в небольшом количестве теплого молока дрожжи, затем всыпать сахарный песок, соль, влить предварительно взбитое яйцо и все перемешать. Полученную смесь ввести в просеянную через сито муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растительное масло, еще раз перемешать тесто. Затем переложить его в чистую миску, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место подниматься. В процессе брожения рекомендуется не менее 2 раз сделать обминку теста.

Готовое тесто раскатать в лепешку толщиной около 1 см и положить ее в заранее смазанную растительным или размягченным сливочным маслом форму. Выложить на тесто начинку, приготовленную следующим образом: грибы промыть в холодной воде, очистить, поварить в подсоленной воде 10 минут, после чего нарезать на небольшие кусочки и положить на лепешку.

С вымытых помидоров снять кожицу, нарезать на тонкие ломтики и выложить на грибы. На помидоры сверху поместить колечки обжаренного лука. Сыр натереть на крупной терке и посыпать им помидоры, добавить измельченную зелень, соль и молотый перец. Уложенные продукты сбрызнуть оливковым маслом и поместить на противень с пиццей на 25–30 минут в предварительно нагретую духовку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Индивидуальное задание. Разработка холодных блюд и закусок из мяса, мясопродуктов для банкета.

3.1 Основное понятие банкета.

 

Банкет (от фр. banquet) — званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события (например, юбилея или свадьбы). Для проведения банкетов зачастую используется специальный банкетный зал.

Банкет может также дать возможность собравшимся коллективно выразить общие им всем идеи и стремления и засвидетельствовать перед обществом свое единство и сплоченность. Такие банкеты политического характера всегда были в большом ходу в Англии. Во Франции они стали играть важную роль со времен великой революции под названием «гражданских банкетов», а также «банкетов реформистов», приведших к смене власти в стране.

Банкет — один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российскойкейтеринг-индустрии. По данным, именно в сегменте масштабных праздников происходит сегодня рост и укрепление российских кейтеринг-компаний и ресторанов выездного обслуживания (РВО).