Отчет по практике в ФГБОУ ВПО «ВГУЭС»

 

В горячем цехе целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организации нескольких технологических линий — отдельно для приготовления бульонов и первых блюд; вторых блюд; гарниров и соусов

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7%» повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников. Время на подготовительно-заключительные работы, такие, как обеспечение рабочего места посудой, инвентарем, сырьем и полуфабрикатами в начале рабочего дня и уборка рабочего места в конце дня, сокращается на 20—30%.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятных микроклиматических условий для работы.

Линейное расположение технологического оборудования в горячем цехе повышает производительность труда работников на 8-10%.

На повышение качества выпускаемой продукции большое влияние оказывает специализация работников. В горячем цехе создаются специализированные бригады: в суповом отделении — для приготовления первых блюд в соусном — для приготовления вторых блюд

Инвентарь и посуда для горячего цеха: наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и протвени, грохоты, дуршлаги, сита, шумовки, ложки разливательные, гарнирные, для каш, жиров, сахарного песка, соусов, черпаки. Для того чтобы температура в цехе не превышала 22° С, над плитами и котлами устанавливается вытяжная вентиляция. На выходе из горячего цеха в торговый зал располагают раздаточную. Ее оборудовают для горячих блюд, охлаждаемыми прилавками -витринами для блюд, подаваемых из холодного цеха. Для раздачи используют разливательные лотки всех видов. Лопатки щипцы для котлет, рыбы.

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ.

До работы с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний необходимо

 

обязательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания.

До работы на предприятиях ОП допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Она включает в себя исследования микрофлоры кишечника на возбудителей острых кишечных заболеваний и глистоносительство. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медосмотра и лабораторных исследований, в дальнейшем мед, осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке, перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняет от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускают до работы, заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащие в слюне, могут попасть на продукты при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение.

При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают электрополотенцем. Перед посещением туалета снимают сан спецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах сан спецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня.

Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия его класса. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляется в буфеты и другие филиалы.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В цехе выделяют рабочие места для приготовления бутербродов, салатов, заливных и сладких блюд.

Здесь применяют следующие оборудования: инвентарь и посуду: машина для нарезки гастрономических товаров, холодильники, ножи поварской тройки, нож карболочный для фигурной нарезки, гастрономический, сырный, разделочные доски с маркировками ОВ (овощи варенные), ОС (овощи сырые) и "Сельдь", формы, лотки для приготовления желе, студней. На столе устанавливают весы для порционирования изделий и горку для приправ.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд формы для заливных блюд, желе, муссов.

Материальная ответственность за продукты возлагается на всю бригаду поваров. Формирование цены на блюда осуществляется на основании калькуляционных карточек по закладке продуктов, а также их учетной стоимости.

Качество готовой продукции во многом зависит от правильного хранения сырья. В столовой имеется два типа складских помещений: охлаждаемые и неохлаждаемые. Охлаждаемые склады это холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов.

Температура в холодильной камере составляет от – 4 до – 6оС.

В неохлаждаемых складах хранят сухие товары, овощи. В складских помещениях установлены подтоварники, стеллаж, лари. Так как у данного предприятия мощность небольшая, то все продукты хранят в двух складских помещениях. Но при этом продукция находится в таре и строго соблюдается товарное соседство.

В мясорыбном цехе занимаются: обработкой мяса, рыбы и птицы.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать отдельные потоки обработки мяса и рыбы.

Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов, универсальный привод со сменными механизмами: мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом. Кроме того, устанавливается холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов. Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы.

Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

На участке обработки мяса можно обрабатывать и птицу. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

В структуре столовой филиала ФГБОУ ВПО «ВГУЭС» в г. Артеме есть мучной цех. В нем производится замес теста и его выпечка. Оборудование мучного цеха: электронные весы, тестомесильная машина, пароконвектомат, плита для выпечки блинов,производственный стол из твердых пород дерева для формования мучных изделий. Мучной цех занимает особое место на данном предприятии питания. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. В мучном цехе имеется холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц замеса и брожения теста, разделки, расслойки и выпечки мучных изделий. Моечная посуды, тары, инвентаря, охлаждаемая камера.

Складские помещения служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Последовательность складских операций представлено на рисунке 1.

 

 

 

 

Рисунок 1 – Последовательность складских операций

 

В рисунке 1 показано последовательность складских операций. Для хранения скоропортящихся продуктов, таких как мясо, рыба, молочные продукты, гастрономические продукты, зелень оборудуются охлаждаемые камеры. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений – грузовые тележки. Для обеспечения четкой работы складов к складским помещением предъявляются определенные объемно – планировочные и санитарно – гигиенические требования. К объемно – планировочным требованиям относятся:

 – складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

 – оборудование рационально размещено и предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

– высота складских помещений расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2.5 м, охлаждаемых камер – не менее 2.4 м;

– подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

– для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площади, платформы для разгрузки сразу нескольких машин;

– охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно – гигиенические требования:

– защита от проникновения грызунов и покраска стен масляной краской, а для охлаждаемых камер стены облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

– освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным;

Складские помещения в столовая ФГБОУ ВПО «ВГУЭС», в г. Артем представлены кладовой суточного запаса совместно с кладовой овощей.

Так же входят в производственное помещение душевая кабина, сан. узел, раздевалка для рабочего персонала. 

 

 

 

 

 

 

2 Организация технологического процесса обработки сырья

    и приготовление холодных блюд и закусок в столовой филиала ФГБОУ ВПО«ВГУЭС», в г. Артеме

 

2.1 Приготовление холодных блюд и закусок.

 

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком).

Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50–100 г) – кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.).

При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.). При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации полуфабрикатов, готовой продукции.

 Приготовление холодных закусок и блюд осуществляется в  холодном цеху предприятия, специальный инвентарь и разделочные доски с маркировкой, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.

Основное назначение закусок – возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы: хризантемы из лука, георгины из свеклы, розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови, бордюры из свежего огурца. Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, карбовочных ножей, фигурных ножей.