Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2015 в 10:02, отчет по практике
Основной целью прохождения производственной практики по профилю специальности является: закрепление, расширение, углубление и систематизация знаний, полученных при изучении специальных дисциплин.
Достижение цели осуществляется путем решения следующих задач:
1. Составить общую характеристику столовой филиала ФГБОУ ВПО «ВГУЭС» в г. Артеме.
2. Рассмотреть производственную структуру столовой филиала ФГБОУ ВПО «ВГУЭС» в г. Артеме.
Основная масса (90 %) заказов приходится на достаточно стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек. Однако большую часть прибыли кейтеринговых компаний составляют крупные масштабные заказы с бюджетом более 1 млн рублей. На сегодняшний день по результатам работы 2010 года 45 % прибыли большинству компаний приносят именно крупномасштабные банкетные мероприятия.
В отличие от фуршетов, которые лидируют по количеству заказов, банкетная форма ресторанного обслуживания занимает лидирующие позиции по получаемой прибыли. Это связано с общим экономическим ростом и с совершенствованием современных кейтеринг-технологий на российском рынке выездного ресторанного обслуживания.
В оформление банкета входит стандартный набор украшений: цветы, воздушные шары, банкетный текстиль (драпировка столов, скатерти, ленты и банты). Для особых случаев возможно отдельные аксессуары: световое оформление, свечи, плакаты, статуэтки. Иногда стоит позаботиться о тамаде, музыкальном сопровождении (диджей), шоу-программах (выступления артистов с живой музыкой, песнями и танцами), о развозке гостей на специальном транспорте (автобусы, лимузины) после мероприятия.
При оформлении банкета по нижнему стандарту спиртное приносят с собой.
3.2 Холодные блюда и закуски из мяса для банкета.
Наиболее распространенными банкетными блюдами из мяса являются мясные ассорти, ростбиф, жареная индейка и дичь, филе кур и дичи под майонезом, заливной поросенок, окорок, фаршированные куры (галантин), сыр из птицы и дичи. Некоторые банкетные блюда из мяса подаются целиком (окорок) или большими кусками (ростбиф), другие вначале нарезают на куски, а потом придают им вид целой тушки: птица галантин, поросенок с хреном, жареная домашняя птица или дичь.
При оформлении банкетных блюд из мяса, рыбы используют гренки из хлеба, постамент из картофельного пюре, цветы из овощей, сложные гарниры из овощей. На ножки домашней птицы и дичи, косточки котлет, кость окорока надеваются папильотки. Папильотки представляют собой свернутые из белой бумаги трубочки с надетой на них розеткой из гофрированной бумаги.
Салат с кальмарами и крабами
Ингредиенты: 300 г вареного картофеля, 1 свежий огурец, 1 соленый огурец, 0,5 стакана консервированного зеленого горошка, 100 г кальмаров, 100 г крабов, сметана, майонез.
Для украшения: помидор, лук, зелень петрушки.
Картофель, огурцы и яйца нарезать кубиками, добавить консервированный горошек и квадратики вареных кальмаров и крабов. Заправить сметаной и майонезом. Украсить салат кружками помидора, кольцами лука и листьями петрушки.
Рулет из мяса «Калейдоскоп»
Ингредиенты: говядина - 270 г, блинчики яичные - 1 шт, морская капуста - 180 г, майонез - 4 ст. ложки, желатин распущенный - 3 ст. ложки, куркума молотая - 1/4 ложки, свинина - 270 г, куриная грудка - 240 г мякоти, морковь - 1 шт., яичный желток - 4 шт, зелень укропа рубленая - 20 г, соль - по вкусу, перец черный молотый.
Для рулета «Восторг» ломтики говядины и свинины (по 150 г) отбейте, посолите. Мясо, блинчик и 60 г морской капусты уложите слоями, заверните рулетом, перевяжите шпагатом, сварите на пару. Охладите, покройте майонезом с куркумой и желатином.
Для рулета «Изюминка» ломтики говядины (120 г) и куриной грудки (120 г) отбейте, посолите. Желтки разотрите, добавьте укроп. Выложите мясо слоями, смазывая каждый слой яичной массой, сверху разложите нарезанную соломкой морковь. Заверните рулетом, перевяжите шпагатом и сварите на пару.
Для рулета «Нежность» ломтики свинины (120 г) и куриной грудки (120 г) отбейте, посолите, поперчите. На мякоть свинины уложите 120 г морской капусты, затем мякоть курицы. Заверните рулетом, перевяжите шпагатом и сварите на пару. Охладите, покройте смесью укропа с майонезом и распущенным желатином.
Подавайте, нарезав на порции, оформив корзиночками из песочного теста и овощами.
Ингредиенты: 300 г говядины, 20 г желатина, 200 г моркови, 100 г лука, 2 яйца (вареных), лавровый лист, перец горошек, соль, зелень, клюква для украшения.
Положить мясо, почищенные морковь и лук в кастрюлю, залить 1.5 л воды, варить 1 час. За 15 минут до готовности добавить лавровый лист, перец, посолить. Желатин замочить в 150 мл холодной кипяченой воды и оставить на то время, которое указано на упаковке. Затем бульон процедить (всего необходимо 500 мл бульона), добавить желатин, поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить. Белки отделить от желтков. Белки нарезать кубиками. Морковь нарезать кубиками. Мясо нарезать кубиками. Смешать мясо, белки, морковь. В формочки выложить клюкву и зелень. На клюкву и зелень выложить мясо с белками и морковью. Залить бульоном.
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации. Производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно – гигиенических требований к организации производственно – технических процессов.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно – правовая форма предприятий общественного питания.
За время прохождения практики по профилю специальности были мной закреплены практические навыки, приготовление и отпуску холодных, сладких, мучных, горячих блюд и изделий.
Закрепила, расширение, углубление и систематизация знаний, полученных при изучении специальных дисциплин.
Достигла цели осуществляемой путем решения следующих задач:
Дала общую характеристику столовой филиала ФГБОУ ВПО «ВГУЭС», в г. Артеме; рассмотрела производственную структуру столовой филиала ФГБОУ ВПО «ВГУЭС», в г. Артеме. Изучила технологический процесс приготовления блюд в столовой филиала ФГБОУ ВПО «ВГУЭС», в г. Артеме.
Приложение «А» Курица по-царски.
Приложение «Б» Морская звезда
Приложение «В» Утка с языком.
Приложение «Г» Поросенок