Особенности технологии производства макаронных изделий

Таким образом, сегодня  отмечается низкая приверженность потребителей к какой-то определенной марке, в  особенности в среднеценовом сегменте. Россиянин до сих пор более чувствителен к цене, нежели к качеству или внешнему виду макаронной продукции. Большинство компаний не считают целесообразным телевизионную рекламу, да и вообще рекламу в СМИ, в силу одной особенности. Никому не удастся привлечь внимание рекламой именно к своей марке – внимание будет привлечено к сегменту в целом.

Поэтому реклама  в местах продаж эффективнее, так  как там покупатель отдает предпочтение той или иной торговой марке, поскольку  любые макаронные изделия являются товаром импульсного спроса.

Так как первое, на что обращают внимание при покупке  макарон, – это упаковка, производители  стремятся сделать ее максимально  удобной и полезной для потребителей. Упаковка макарон «3 Glocken» снабжена специальным стикером (наклейкой), благодаря которому можно без проблем открыть пачку, отсыпать нужное количество и снова закрыть.

Покупая «Granmulino-Премиум», потребитель получает подарок – лопатку, которая прикреплена к упаковке, изготовленную из алтайской березы. И это не просто маркетинговый ход, а полезная и необходимая вещь для каждой хозяйки. Кроме того, покупателей пытаются привлечь новой необычной формой, цветом и вкусом продукции. И если у итальянских производителей эта система давно отлажена, то российские находятся в процессе ее освоения.

Эксперты считают, что новые игроки могут занять достойное место на рынке только в случае правильного ценового позиционирования товара и удачного брендинга. Безусловно, компания, которая хочет выйти на этот рынок, должна быть готова к значительным затратам на продвижение товара    

 
 

Основные выводы:

• Основная тенденция  российского рынка макаронных изделий, которую эксперты наблюдали на протяжении последних лет, – стабильное развитие и растущее потребление макарон  из твердых сортов пшеницы.

• Одной из основных тенденций отечественного продовольственного рынка до начала мирового финансового  кризиса было возрастание доли премиального сегмента, связанное с ростом доходов  населения. Данная тенденция присуща  также и сегменту макаронных изделий.

• В конце 2009 года стали заметны структурные изменения внутри отрасли, возникшие под влиянием финансового кризиса. Снижение покупательской способности привело к тому, что росший в последние годы премиальный и среднеценовой сегмент потеряли значительную долю в своем объеме. В то же время продажи дешевой продукции возросли.

• На рынке макаронных изделий присутствует порядка 150 игроков, включая мелких производителей. Практически  все они производят продукцию, относящуюся  к среднему ценовому сегменту.

• В последнее  время на рынке происходят изменения, связанные с переходом уже  существующих активов от одного собственника к другому, либо с их консолидацией  у одного игрока. Если тенденция  будет продолжена, то через несколько  лет в отрасли может остаться всего четыре—пять крупных производителей.

• На рынке существует низкая приверженность потребителей к  какой-то определенной марке. Существует лояльность к сегменту в целом, а  потребление макаронных изделий  составляет 94%. Потребитель чувствителен к цене, а в меньшей степени - к качеству или внешнему виду макаронной продукции.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2 Товароведная характеристика макаронных изделий, химический состав, пищевая ценность, дефекты.

Макаронные изделия  – это высушенное пресное тесто  из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы  изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться  в нормальных условиях в течение  года без снижения показателей качества.

Макаронные изделия  содержат (в %): воды –13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР.

Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.

Белки макаронных изделий  усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ  много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия  содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.

Для повышения биологической  ценности макаронных изделий в них  вводят яичные и молочные продукты.

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1,

В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Сорта макаронных изделий  различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью.

Макаронные изделия  каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы  на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят  на подтипы и виды в зависимости  от длины, ширины и диаметра.

В последнее время  уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они  имеют пористую структуру, различные  обогатительные добавки, не требуют  варки.

Основным сырье, применяем  в макаронном производстве, является мука.

- Мука из твердой  пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ

12307-66: Т4 8РФ 11-102 - 92, Т4 10 РФ 29-215- 95;

- Мука из мягкой  стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 – 85;

- Мука пшеничная  хлебопекарная по ГОСТ 26574 – 85;

- Мука высшего  сорта (крупка), отбираемая при  хлебопекарном помоле по Т 48 – 22 - 30-86.

ГОСТ 875—69 предусматривает  использование в качестве основного  сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы  или мягкой стекловидной пшеницы.

Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки.

Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего  сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной  муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком.

Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия).

Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных  частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная).

Вода питьевая (ГОСТ 2874- 73) , применяется для приготовления  теста, должна отвечать требованиям, которые  предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно - питьевого водоснабжения.

Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу  и иметь благоприятные органолептические  свойства. Вода является составной  частью макаронного теста.

Добавки - дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве.

Делятся: на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты. Яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 – 88) .

-Яичный меланж - освобожденная  от скорлупы, замороженная при  температуре 15С, смесь яичных  белков и желтков в естественной  продукции (ТУ 10 . 02 . 01 70 - 88).

-Яичный порошок (ГОСТ 08 58 – 82).

-Молоко коровье  цельное сухое (ГОСТ 44-95-75) .

-Молоко коровье  сухое обезжиренное (ГОСТ 10 9 7 0 - 87) .

-Овощные продукты (концентрированные томатные продукты  ГОСТ

33343 – 71, натуральный  сок с мякотью, морковный и  свекольный

ТУ 10. 03 . 809 – 89, смесь  витаминов В1, В2, РР ТУ64 – 5 – 9 7 –8 7).

Основным видом  обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся  свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют  из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа  на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании  пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться  на 30 - 40%. Клейковина является отходом  при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также  белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и  фруктовые соки натуральные, концентрированные  или сухие. Чаще всего применяют  томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

 

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водо-растворимые витамины В1, В2, РР.

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Макаронные изделия  группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки.

1 класс макаронных  изделий готовят из муки высшего  сорта , 2 класс - из муки первого  сорта.

Макаронные изделия  каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы  на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят  на подтипы и виды в зависимости  от длины, ширины и диаметра: макароны, рожки, перья.

Макароны - длинные  трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон 15 – 30 см, длинных - свыше 30 см (двойные  гнутые или одинарные).

В зависимости от диаметра макароны делят: на соломку - 4 мм, особые - 4,1 – 5,5 мм, обыкновенные - 5,6 – 7 мм, любительские- больше 7 мм.

Рожки - короткие изогнутые  трубки с прямым срезом. Длина рожек  по внешней кривой 1,5 – 4 см., любительских - 3 – 10 см. В зависимости от диаметра различаю рожки: соломку, особые, обыкновенные, любительские.

Перья - трубки с косым  срезом. Длина от острого угла до тупого от 3 до 10см. В зависимости от диаметра бывают: особыми, обыкновенными, любительскими. Форма сечения может быть круглой, квадратной, рельефной и другие. Нитеобразные изделия. К ним относится вермишель. Вермишель имеет разнообразную форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную и т.д. В зависимости от размера сечения вермишель бывает (в мм): паутинка – 0,8, тонкая - 1,2, обыкновенная - 1,5, любительская - 3,0 . По длине различают вермишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 2 см).

Лентообразные изделия. К ним относят лапшу.

Лапша - изделие в  виде лент, которые бывают гладкими или рифлеными, края прямыми, лапообразными или волнообразными. По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см), короткой (не менее 2 см).

Фигурные изделия. Выпускают в виде шестеренок, звездочек, ракушек, ленточек, зерен.

Промышленность выпускает  макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100 - 152 кг меланжа; из муки высшего сорта - высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта - первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.

 

Экспертиза качества макаронных изделий

 

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний  вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также  крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.