Особенности технологии производства макаронных изделий

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду

с растворенными  в ней добавками непрерывным  потоком в месильное корыто в

соотношении примерно 1 :3.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание  муки и воды, увлажнение и

набухание частиц муки—происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного

или бисквитного  теста макаронное тесто к концу  замеса представляет собой не

сплошную связанную  массу, а множество увлажненных  разрозненных комков и

крошек.

Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, пре­вратить его в

однородную связанную  пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную

форму, отформовать  ее. Формование осуществляется продавливанием теста через

отверстия, проделанные  в металлической матрице. Форма  отверстий матрицы

определяет форму  выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например,

отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т.д.

     Разделка  сырых изделий. Состоит в разрезании  выпрессовы­ваемых из матрицы

сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка

в зависимости от вида изготавливаемых изделий и  применяемого сушильного

оборудования заключается  либо в раскладке сырых изделий  на сет­чатые

транспортеры, рамки  или в лотковые кассеты, либо в  развесе длинных прядей

сырых изделий на специальные сушильные жерди  — бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают

воздухом для получения  на их поверхности подсушенной корочки. Это

предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным  поверхностям и слипание

изделий между собой  во время сушки. Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность

развития в них  микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия

технологического  процесса, от правильности проведения которой зависит в первую

очередь прочность  изделий. Очень интенсивная сушка  приводит к по­явлению в

сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может  привести к закисанию

изделий. На макаронных предприятиях  используют  конвективную сушку макаронных

изделий—обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим  для того, чтобы

выравнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного

отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение

влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к  уменьшению массы

упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно  медленное охлаждение высушенных изделий  в

специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия  подвергают отбраковке, во время которой  удаляют изделия,

не отвечающие требованиям  к их качеству, после чего изделия  упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или

фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные

мешки).

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.3 Ассортимент вырабатываемых изделий                 

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы:

трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из

указанных типов  изделий подразделяют на виды.

Трубчатые изделия  в зависимости от размеров поперечного  сечения делятся на

виды: соломку (диаметр  до 4 мм); особые )диаметр от 4,1 до 5,5 мм),

обыкновенные (диаметр  от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр  более 7 мм).

Толщина стенок трубчатых  изделий должна быть не более 1,5 мм (до­пускается до

2 мм в количестве  не более 5 % от массы изделий  в единице упаковки).

К трубчатым изделиям относят (рис. 3): макароны — трубка с  прямым срезом

длиной не менее 15 см; рожки—изогнутая или прямая трубка с прямым срезом

длиной от 1,5 до 10 см; перья—трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.

Рис.9 – а –  макароны, б – рожки, в -  перья

Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении  делятся на виды (рис.10);

 паутинку (диаметр  не более 0,8 мм);

 тонкую (диаметр не более 1,2 мм);

обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм);

любительскую (диаметр не более 3 мм).

 
 

            

Рис.10 Нитеобразные изделия. а – длинные, б – короткорезаные

Лентообразные изделия (лапша) выпускают различных наименований.

 

 
 

(рис. 11):гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и

т. д. Ширина лапши  допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна

быть не более 2 мм.

 

Фигурные изделия (рис. 12)

 

 Могут выпускаться  любой формы и размеров, но

максимальная толщина  какой-либо части в изломе не должна превышать: для

прессованных изделий 3 мм, для штампованных— 1,5 мм.

В зависимости от длины макаронные изделия делят  на длинные (от 15 до 50 см)

и короткие (от 1,5 до 15 см).

Макароны изготавливают  только длинными;

вермишель и лапшу—как  длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные

изделия— только короткими.

Наконец, по способу  формования короткие изделия делятся  на короткорезаные и

штампованные.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Требования к качеству готовой продукции  по ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»

Проведем аргоналептическую оценку качества готового образца макаронных изделий «Щебекинские» спирали , группы  А, сорт высший.

 

Наличие крошки макаронных изделий исследуемого образца составляет:

Масса нетто исследуемого образца-450гр

Количество крошки (лома)-2,5гр.

Итого: 2,5*100/450=0,5%

Допустимое наличие  крошки макаронных изделий от массы  нетто каждой упаковочной единицы  для групп А и В не должно превышать  1,0% согласно ГОСТ Р 51865-2002.

Вывод:  Исследуемый  образец макаронных изделий  «Щебекинские» спирали соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»  по основным аргонолептическим показателям.

 

Проведем оценку соответствия упаковки исследуемого образца  макаронных изделий  «Щебекинские» спирали , группы  А, сорт высший согласно ГОСТР 51074-2003 «ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ .ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ.ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ »

Макаронные изделия, фасованные в потребительскую тару

Вывод:  Исследуемый  образец макаронных изделий  «Щебекинские» спирали  соответствует требованиям  ГОСТР 51074-2003 «ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ .ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ »

 
 
 
 

  5.Методы  определения основных  показателей качества  макаронных изделий.

Оценку качества начинают с отбора проб.

Перед отбором проб устанавливают однородность партии.

Партией считают: на складе предприятия – не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной  технологической линии, одной бригадой за одну смену;

Для контроля соответствия качества готовой продукции требованиям  НД из разных мест партии отбирают выборку  объемом 1,5% упаковочных единиц, но не менее 3.

Для контроля физико-химических и органолептических показателей  от каждой упаковочной единицы отбирают не менее 1 кг весовых макаронных изделий; по одной любой пачке фасованных макаронных изделий.

Отобранные от выборки  макаронные изделия осторожно высыпают на стол, формируя из них объединенную пробу. По объединенной пробе контролируют содержание металломагнитной примеси; наличие вредителей; содержание лома, крошки и деформированных изделий  в макаронах.

Объединенную пробу  осторожно разравнивают слоем 2-4 см и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г. И дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий.

По навеске контролируют содержание крошки, деформированных  изделий в лапше, рожках, перьях и  фигурных изделиях; крошки - в вермишели; макаронных изделиях длиной менее 20 см в длинных лапше и вермишели.

Для определения  влажности, кислотности, вкуса и  запаха, состояния изделий после  варки из разных мест средней пробы  отбирают навески, масса которых  указана в соответствующих методах  определения в ГОСТе 52377-2005 "Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества".

При каждом случае отбора проб оформляется акт отбора проб для подтверждения соответствия безопасности и качества.

Качество макаронных изделий определяют по органолептическим  и физико-химическим показателям.

Органолептический метод основан на использовании  информации, получаемой в результате анализа восприятии органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и  вкуса.

 

К недостаткам органолептических  методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение  ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.