Особенности приёмки мёда

                                         
 
 

                                                    ПЛАН 

1. Из истории мёда                                                                                             2-3 ст. 

2. Химический состав, пищевая и биологическая ценность мёда.        4-5 ст. 

3. Виды мёда.                                                                                                       6-8 ст. 

4. Требования к качеству мёда, хранение.                                                   9-13 ст. 

5. Особенности приёмки мёда.                                                                      14-17 ст. 

6. Отличия натурального и фальсифицированного мёда.                      18-20 ст. 

7. Пролблемы маркировки.                                                                            21-28 ст.

Список используемой литературы.                                                               29 ст 
 
 
 
 

                                                  О мёде

Человечество использует мед с незапамятных времен (Древний  Египет, Индия, ...). Мед как продукт  питания и лекарство упоминается  во многих священных книгах (Библия, Коран, ...), текстах и трактатах  древней медицины (Гипократ, Авицина, ...)

Древние Египтяне применяли  пчелиный мед для бальзомирования  умерших. Известно, что тело Александра Македонского, скончавшегося во время  похода на Восток, было привезено для  погребения в столицу Македонии (Грецию), погруженным в мед.

В древнейшем памятнике  индийской медицины Агор - веда (Книга  жизни) и в законах Ману сказано, что продлить жизнь человека до 500 лет и более можно при помощи эликсиров и диеты, в состав которой  входят мед и молоко.

П. Сумароков полтора  века назад писал: «Мед имеет удивительное свойство предохранять от испорченности  соки растений, коренья, цветы, плоды  и даже мясо. Почему жители острова  Цейлон изрезывают в куски мясо животных, обмазывают их медом и кладут в  древесные дупла на аршин от земли  вышиною, затыкают дупло ветвями  того же дерева, оставляют так иногда на целый год и по прошествии сего времени находят мясо сие совершенно невредительным и получившим еще  лучший вкус».

Россия издавна  экспортировала мед и славилась  его высоким качеством. Наиболее ценные свойства у меда собранного с разных цветов - это цветочный  луговой, цветочный лесной мед. Особенно ценится мед из регионов расположенных  в северных широтах, это связано  с тем, что в условиях холодного  климата растения дают более ценный нектар.

К сожалению современный  человек отошел от традиции регулярного  потребления в пищу меда. А мед  это источник крепкого здоровья, энергии  и долголетия. Наш Клуб ставит своей  целью популяризацию знаний о  меде, культуре потребления медопродуктов и оздоровления с помощью продуктов пчеловодства.  

В настоящее время  накоплен большой опыт использования  продуктов пчеловодства в медицине, спортивной медицине, косметологии, питании. В ветеринарии при лечении  животных также используются продукты пчеловодства. Биологически активные продукты пчеловодства это кладезь  здоровья для всей семьи и домашних питомцев.  

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Химический  состав, пищевая и  биологическая ценность мёда. 

Химический состав мёда зависит от вида медоносных растений, климатических условий, в которых  эти растения произрастают, и способа  товарной обработке мёда.

Цветочный мёд содержит в среднем- воды – 13-20 %;

- углеводов (в  основном глюкоза и фруктозы) – свыше 80 %;

- белков – 0,4 %.

Кроме того, в состав мёда входят минеральные, ароматические  и красящие вещества, витамины В1, В6, С, РР и др., а также органические кислоты и ферменты.

В мёде определяются более 300 веществ, 30 микроэлементов входит в его состав (железо, йод, кобальт, марганец, медь, фтор, цинк и др.). Мёд  как источник микроэлементов представляет особую ценность, ведь они играют чрезвычайно  важную роль в вашем организме. Так, например, цинк, марганец и медь стимулируют  кроветворение, регулируют обмен веществ, способствуют росту и развитию. Кроме  того, цинк увеличивает продолжительность  действия инсулина (гормона поджелудочной  железы) и повышает остроту зрения.

Железо входит в  состав гемоглобина крови и ряда ферментов. В присутствии мёда усиливается  кроветворная функция железа. Медь участвует в процессах тканевого  дыхания.

Достаточное наличие  в организме микроэлементов и  витаминов и витаминов совершенно необходимого протекания защитных реакций (кобальт, марганец, медь, цинк, например, стимулируют выработку антител, защищающих наш организм от всего  чужого; железо, медь, цинк и кобальт, кроме того, способствуют уменьшению проницаемости тканей организма, что ограничивает воспалительные реакции). 

Роль витаминов  и микроэлементов чрезвычайно важна  также в профилактике преждевременного старения и возрастных заболеваний.

В природе нет  лучшего средства, способного доставить  нам оптимальное количество микроэлементов, чем мёд.

Мед имеет довольно резкий вкус (за исключением липового) и может раздражать слизистую  оболочку горла и желудка. Поэтому  лучше принимать его в виде раствора. Мёд северо-западной зоны России имеет более мягкий вкус, и его можно употреблять внутрь, не разводя водой.

Содержание биологически активных веществ в меде весьма непостоянно, подвержено большим колебаниям. Смешивая мёд с соками, настоями и отварами различных растений, можно повысить его биологическую ценность, получить продукт с направленным действием  на организм. Непосредственно перед  употреблением в пищу мёд смешивают  с соками плодов, овощей, чаями, настоями и отварами трав. 

                                 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                  Виды мёда. 

В основном мёд различают  по ботаническому признаку, региональному  и технологическому.

По ботаническому  происхождению мёд делится на цветочный, паденный и смешанный. Цветочный  мёд различают монофлерный (получается из нектара какого-либо одного из главных  медоносных растений – липы, гречихи, подсолнечника, акации белой и др.; устанавливается по цвету, вкусу, внешнему виду, запаху, консистенции, содержанию доминирующей цветочной пыльцы и  т.п. признакам) и полифлерный, собранный  с разнотравья (лесной, луговой и  т.д.).

Региональный признак  указывает республику, край или область, где произрастают медоносные растения. Так, различают сорта мёда, получаемые, например, с башкирской или дальневосточной  липы, а полифлерный мёд различают  по месту его сбора (например, горный, степной или луговой).

Технологический признак  означает способ добывания и обработки  мёда.

Различают центробежный мёд (получается при откачивании  его из сотов на медогонке), сотовый (мёд в естественной упаковке, идеально чистый и зрелый), секционный (сотовый  мёд, заключенный в специальные  секции, изготовленные из тонкой фанеры или пищевой пластмассы, секция вмещает  около 500 г. мёда) и прессованный (то есть получаемый отжатием, соты при этом портятся).

При вытапливании мёда из сот качество его ухудшается.

Наибольшей популярностью  пользуются такие цветочные мёды, как липовый, акациевый, гречишный, донниковый, подсолнечниковый, клеверный, кипрейный, а также «горный мёд».

В зависимости от преобладания нектара с того или  иного медоноса цвет мёда может быть различным:

- белым (с кипрея);

- желтым (с белой  акации, эспарцета, липы, подсолнечника);

Совокупность цвета  и аромата называют «букетом мёда».

Полноценным мёдом  по вкусу и питательности является зрелый мёд.

Мед  медицинский (экспрессный) вырабатывается пчелами из сахарного сиропа  с различными лекарственными витаминными добавками. Они используются для направленного лечения ряда заболеваний.

Мед искусственный  изготавливается без участия  пчел путем инвертирования сахарозы или при выпаривании сока арбуза, дыни, тыквы, винограда.

Инвертирование  свекольного или тростникового сахара проводится в присутствии разбавленных кислот, катализирующих  гидролитическое расщепление сахаразы на глюкозу и фруктозу. По окончанию инвертирования кислота нейтрализуется содой или чистым мелом. Для инвертирования можно применять любую, но специально очищенную (пищевую) кислоту: муравьиную, молочную, винную, лимонную, фосфорную, соляную или серную. На практике при инвертировании сахара нужно учитывать следующие существенные моменты:

• Необходимо тщательно испытать сахар на щелочность (карбонат и др), т. к это требует дополнительного количества кислоты.
• Масса взятой воды должна составлять от 20 до 40% в зависимости от вероятного испарения и от применения инвертируемой кислоты.
• При рациональной и правильной работе для нормально взятых пропорций воды по отношению к общей массе на каждые 100 кг  воды требуется 2кг  25%-ной (с-1,060) муравьиной кислоты, 200г -25-ной  (с-1,124) соляной кислоты,  150г 75%-ной (с-1,210) молочной кислоты или 500г 25%-ной (с-1,154) фосфорной кислоты.
• Для полнейшей нейтрализации кислот после инвертирования требуется для 1кг 25%  муравьиной кислоты 290г чистой кальцинированной соды или 273г чистого осаженного мела, для 1кг  25% соляной кислоты- 365г чистой кальцинированной соды или 415г чистого осаженного мела, для 1кг 25% молочной кислоты – 442г чистой кальцинированной соды или 415г чистого осаженного мела, для 1кг 25% фосфорной кислоты – 405г чистой кальцинированной соды или 380г чистого осаженного мела.
• В случае, когда применяют молочную, винную или лимонную кислоту, производят частичную нейтрализацию либо вовсе без нее обходятся, т. к небольшая примесь кислоты (особенно молочной) придает искусственному меду приятный вкус. Точно также следует поступать при инвертировании серной или соляной кислотой.
• Для подкисления готового нейтрализованного искусственного меда достаточно на 100кг готовой и густой массы добавить 100г  винной кислоты или такое же количество молочной кислоты.
• Температура инвертирования не должна превышать 85 ˚С и не допускается ниже 80 ˚С.  Общая продолжительность нагревания колеблется от 2 до 8 часов, причем для ускорения процесса нагревание должно происходить при постоянном помешивании.

Натуральный мед  по своим органолептическим  и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям соответствующего стандарта. Данным документом задаются методы определения аромата и вкуса, механических примесей и признаков брожения меда, массовой доли воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, диастазного числа, общей кислотности меда и т. д. При желании некоторые из методик ГОСТа можно с успехом освоить дома. В качестве примера можно привести стандартные методики определение аромата, вкуса и общей кислотности меда.

 

             
 
 

          
 
 

                          Требования к качеству мёда.

Зрелый натуральный  цветочный мёд обладает способностью сохраняться очень долго, существенно  не изменяя своего качества. Это  объясняется тем, что в нем  содержатся вещества, которые оказывают  неблагоприятное 

действие на различные  микробы. Однако мёд содержит особый вид осмовильных дрожжей, обладающих способностью сбраживать высокие концентрации (до 80 %) раствора сахара. При наличии  благоприятных условий для развития этих дрожжей происходит закисание  продукта.

Зрелый мёд, содержащий 17-18 % воды, как правило, не закисает.

Повышение водности свыше 20 % вызывает его закисание. На этот процесс большое влияние  оказывает температура. При 11-19 ˚С мёд  закисает быстро.

Повышение и понижение  этой температуры замедляет процесс  закисания.

Брожение мёда приостанавливается при температуре от 4,4 до 30 ˚С. При  более низкой температуре даже незрелый мёд не закисает.

Натуральный пчелиный мёд сохраняется, как правило, в  жидком, сиропообразном состоянии до сентября – ноября, а затем начинает закристаллизовываться. Мёд, начавший кристаллизоваться, при соответствующих  условиях хранения закисает быстрее, чем  сиропообразный.

При хранении мёда необходимо учитывать тот фактор, что этот продукт обладает способностью поглощать  влагу и адсорбировать посторонние  запахи.

Относительная влажность  в помещении, где хранится мёд, должна быть в пределах 60 % и не выше 80 %. В  сыром помещении даже зрелый мёд  будет поглощать влагу из воздуха  и закисать. При хранении продукта температура не должна превышать 10 ˚С. Лучше всего мёд хранится при  температуре от 0 до 5 ˚С. Температура  ниже 0 ˚С (зимой) для мёда не вредна. В этих условиях его ценные питательные и лечебно-диетические свойства полностью сохраняются.