Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Июня 2015 в 02:37, курсовая работа
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спроса населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
• Введение
Характеристика предприятия общественного питания
Структура производства
Производственная программа предприятия
Таблица загрузки торгового зала
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
Таблица разбивки блюд по ассортименту
Составление плана меню
Расчет количества сырья
Расчет рабочей силы
График выхода на работу
Оборудование цеха
Заключение
Расчёт сырья
номер |
610 |
215 |
604 |
636 |
564 |
наименование блюд |
котлеты московские |
рыба жареная |
бивштекс рубленный |
голубцы с мясом и рисом |
шашлык из говяд. |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто | |
кол-во порций |
1 пор 100 пор |
1 пор 75 пор |
1пор 40пор |
1пор 75пор |
1пор 50пор |
наименование продуктов |
|||||
говядина |
68 6800 |
155 6200 |
164 12300 |
216 10800 | |
жир свинной |
8,94 894 |
10 40 |
11 550 | ||
лук репчетый |
1,2 120 |
33 2475 |
25 1250 | ||
сухари |
4 400 |
||||
хлеб пшеничный |
14 1400 |
||||
вода |
20,8 2080 |
10,5 420 |
|||
соль |
1,2 120 |
1,7 68 |
|||
перец |
0,06 6 |
0,06 2,4 |
|||
карп |
207 15525 |
||||
мука пшеничная |
7 525 |
||||
капуста свежая |
218 16350 |
||||
шпик |
18 720 |
41 2500 | |||
рис |
13 975 |
||||
маргарин |
10 750 |
||||
картофель |
|||||
марковь |
|||||
петрушка |
|||||
томатное пюре |
|||||
свекла |
|||||
уксус |
|||||
курица |
|||||
яйца |
|||||
молоко |
|||||
номер |
682 |
629 |
173 |
251 |
200 |
наименование блюд |
рис отворной |
картофель отворной |
борщ московский |
суп пюре из птицы |
суп кортофельный |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто | |
кол-во порций |
1пор 250 пор |
1пор 250пор |
1 пор 210пор |
1 пор 210пор |
1 пор 210пор |
наименование продуктов |
|||||
говядина |
|||||
жир свинной |
20 4200 |
20 4200 | |||
лук репчетый |
48 10080 |
24 5040 |
48 10080 | ||
сухари |
10 2100 |
||||
хлеб пшеничный |
|||||
вода |
800 168000 |
750 157500 |
750 157500 | ||
соль |
|||||
перец |
|||||
карп |
|||||
мука пшеничная |
30 6300 |
||||
капуста свежая |
150 31500 |
200 42000 | |||
шпик |
|||||
рис |
352 88000 |
40 8400 | |||
маргарин |
60 15000 |
60 15000 |
|||
картофель |
1305 326250 |
107 22470 | |||
марковь |
50 10500 |
25 5255 |
25 5255 | ||
петрушка |
13 2730 |
27 5770 |
13 2730 | ||
томатное пюре |
30 6300 |
20 4200 | |||
свекла |
200 42000 |
||||
уксус |
16 3360 |
||||
курица |
290 60900 |
||||
яйца |
2,5 шт |
||||
молоко |
200 42000 |
Расчёт рабочий силы
Наименование блюд |
Кол-во блюд в день |
Норма времени |
Кол-во человек. |
бифштекс рубленный |
40 |
150 |
6000 |
котлеты московские |
100 |
150 |
15000 |
голубцы с мясом и рисом |
75 |
120 |
9000 |
рыба жареная |
75 |
30 |
2250 |
шашлык из говядины |
50 |
40 |
2000 |
борщ московский |
210 |
200 |
42000 |
суп-пюре из птицы |
210 |
200 |
42000 |
суп-картофельный |
210 |
200 |
42000 |
картофель отварной |
250 |
80 |
20000 |
рис отварной |
250 |
80 |
20000 |
итого |
200250 |
N1=200250/32832=6
Схема расстановки оборудования в горячем цехе
ОБОРУДОВАНИЕ ЦЕХА
оборудование подбирается по нормам оснащения с учетом типа и мощности предприятия
наименования оборудования |
основные пораметры |
колличество | |
1 |
котёл варочный |
КПЭСМ-60 |
2 |
2 |
котёл варочный |
КНЭ-100 |
3 |
3 |
кипятильник |
КЭН-100 |
1 |
4 |
плита электрическая четырёх комфорочная |
ПЭ-0,51 Ш |
4 |
5 |
фритюрница |
СЭ-0,45-0,1 |
2 |
6 |
сковорода электрическая |
РЭ-20-0,1 |
1 |
7 |
раковина для мойки рук с электрополотенцем |
1 | |
8 |
уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I |
1 | |
9 |
шкаф жарочный |
ШЖЭ-0,85-0,1 |
1 |
10 |
производственная ванна |
1 | |
11 |
стол производственный |
12 | |
12 |
передвижной стеллаж |
1 | |
13 |
холодильный шкаф |
ШХ-0,8 |
1 |
14 |
линия раздаточная |
ЛКНО-1 |
1 |
График выхода на работу май
ФИО |
Числа |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |
Говрилов А. Н. |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
|||
Петров М. Н. |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 | ||||
Козлов Д. Г. |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
|||
Бародач А. Р. |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 | ||||
Сидоров В. А. |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
||||
Барисов С. А. |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 | |||
числа |
|||||||
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
||||
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 | ||||
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
||||
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 | ||||
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
||||
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 | ||||
числа |
|||||||
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
||||
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 | ||||
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
||||
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 | ||||
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
||||
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 | ||||
числа |
КОЛ. ЧЕСОВ | ||||||
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
|
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
96 | |||
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
96 | ||||
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
96 | |||
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
96 | ||||
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
90 | |||
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
11:00-17:00 |
90 |
Заключение
Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.
В результате проделанной курсовой работы я научился: проектировать и выбирать технологический процесс на предприятии в целом и в его подразделениях;
подбирать, рассчитывать и размещать оборудование с составлением спецификаций, составлять план-меню с разбивкой по блюдам; рассчитывать численность работников на основании производственной мощности, норм выработки на одного работника и коэффициентов трудоёмкости блюд.
На основании проделанной работы можно сделать следующий вывод - бизнес-план в деятельности любой организации – необходимый инструмент производственного планирования. С его помощью достаточно легко предугадать возрастающий объем производства, просчитать возможную прибыль или убыток, оценить целесообразность выпуска на рынок нового продукта и т.д.
Список используемой литературы
1)А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - Сборник рецептур – 2009
2)Станкевич Л. Г. Организация и технология торговли. Минск: Издательство БГУ, 2000.
3)Справочник предпринимателя: розничная торговля, оптовая торговля, грузовой транспорт, общественное питание и гостиничное хозяйство. М.: Комерция, 1994.
4)Пичунова О. В. Стратегия
коммерческой деятельности
5)Памбухчиянц О. В. Организация и технология коммерческой деятельности. М.: Издательство ЮНИТИ, 2001
6)Наумов Л. А. Основы предпринимательской деятельности. М.: Издательство ЮНИТИ, 1998.
7)Андрусяк Я. В. Организация и технология торговли. Минск: Издательство БГУ, 2000
8) Бутейкис Н.Г. . Организация производства предприятий общественного питания - М.: Высшая школа, 1990
9)Беляев
М.И. Индустриальные технологии производства
продукции
общественного питания.-М.: Экономика,
1989
10) Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование П. О. П. - М.: Экономика, 1987
11) Кучер Л.С, Шкуратова Л.М.. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002
Информация о работе Организация работы столовой при промышленном предприятии на 100 посадочных мест