Оценка пищевой ценности продовольственных товаров

Красящие вещества обусловливают цвет пищевых продуктов. К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты, антоцианы, хромопротеиды и др.

Xлорофилл — зеленый пигмент, находящийся в плодах и овощах. Хорошо растворяется в жирах, при нагревании в кислой среде превращается в феофитин — вещество бурой окраски (при варке плодов и овощей).

Каротиноиды — пигменты, придающие продуктам желтую, оранжевую и красную окраску. К ним относят каротин, ликопин, ксантофилл и др. Каротин находится в моркови, абрикосах, цитрусовых, салате, шпинате и др.; ликопин (изомер каротина) придает томатам красный цвет; ксантофилл окрашивает продукты в желтый цвет.

Флавоновые пигменты — придают растительным продуктам желтую и оранжевую окраску. По химической природе они относятся к гликозидам. Содержатся в чешуе репчатого лука, кожице яблок, чае.

Антоцианы — пигменты различной окраски. Придают окраску кожице винограда, вишни, брусники, содержатся в свекле и др.

Xромопротеиды — пигменты, обусловливающие красную окраску крови. Кроме естественно содержащихся красящих веществ в продуктах при переработке и хранении могут образовываться темноокрашенные соединения: меланоидины, флабофены и продукты карамелизации сахаров.

Фитонциды — обладают бактерицидными свойствами, содержатся в луке,

чесноке, хрене.

Содержание витаминов в продуктах питания магазина «Универсал» приведено в табл. 2.

Таблица 2

Содержание витаминов в продуктах питания магазина «Универсал»

Продукты питания	Содержание витаминов в 100 граммах, мг
	P	A	B1	B2	B6	C	D	E	K
Молочные продукты
Молоко	—	0,025	0,04	0,15	0,05	1,5	0,00005	0,09	—
Кефир	—	0,0001	0,04	0,17	—	0,7	—	—	—
Йогурт	—	0,02	0,03	0,15	—	0,6	—	—	—
Сливки	—	0,15	0,03	0,11	—	0,3	—	0,52	—
Сметана	—	0,09	0,03	0,38	—	0,5	—	—	—
Творог	—	0,1	0,05	0,3	0,11	0,5	—	0,38	—
Сыр	—	0,39	0,3	0,38	—	2,8	—	0,31	—

 

 

Рыбные продукты
	А	Бета каро-тин	В1	В2	В3	С	D	E	K
Горбуша	0,03	—	0,2	0,16	2,5	0,001	—	—	—
Треска	0,01	—	0,09	0,16	2,3	1	—	0,92	—
Сельдь	0,03	—	0,03	0,3	3,9	2,7	—	1,2	—
Скумбрия	0,01	—	0,12	0,36	3,9	1,2	—	1,6	—
Судак	0,01	—	0,08	0,11	1	3	—	1,8	—
Икра осетравая	0,18	—	0,3	0,36	1,52	1,7	—	—	—
Щука	0,001	—	0,11	0,14	1,1	0,2	—	0,2	—
Окунь	0,01	—	0,11	0,12	1,6	1,4	—	—	—
Консервы
Скумбрия	0,001	—	0,02	0,23	3,16	1,3	—	—	—
Ставрида	0,001	—	0,04	0,12	2,89	1,4	—	—	—
Печень трески	4,4	—	0,05	0,41	1,79	3,4	—	8,8	—
Шпроты	0,14	—	0,03	0,1	1	1,5	—	—	—
Мясо
	P	A	B1	B2	B6	C	D	E	K
Свянина	—	0,001	0,52	0,14	—	0,001	—	—	—
Говядина	—	0,001	0,06	0,15	—	0,001	—	0,57	—
Колбаса
Сервелат (копченая)	—	—	0,52	0,2	—	—	—	—	—
Охотничья (копченая)	—	—	0,23	0,13	—	—	—	—	—
Сардельки свиные	—	—	0,25	0,12	—	—	—	—	—
Сосиски	—	—	0,25	0,2	—	—	—	—	—
Докторская (вареная)	—	0,01	0,22	0,15	—	—	—	0,3	—
Мясные изделия
	P	A	B1	B2	B6	C	D	E	K
Грудинка свиная	—	—	0,31	0,08	—	—	—	—	—
Корейка свиная	—	—	0,61	0,07	—	—	—	1,11	—
Паштет мясной	—	0,001	0,3	0,2	—	—	—	—	—
Паштет печеночный	—	4	0,3	2	—	18	—	2	—
Птица
Цыплята (бройлеры)	—	0,04	0,07	0,15	—	—	—	—	—
Курица	—	0,07	0,07	0,15	—	—	—	—	—
Филе курицы	—	0,001	0,07	0,07	—	—	—	—	—
Печень куриная	—	12	0,5	2,1	—	25	—	—	—
Сердце куриное	—	0,06	0,26	1,07	—	—	—	—	—
Желудок куриный	—	0,04	0,14	0,25	—	—	—	—	—
Яйца
Куриное	—	0,25	0,07	0,44	—	—	—	2	—
Белок (куриного яйца)	—	—	0,001	0,61	—	—	—	—	—
Желток (куриного яйца)	—	0,21	0,24	0,28	—	—	—	—	—
Перепелиное	—	0,47	0,11	0,65	—	—	—	—	—
Фрукты
	А	Бета каротин	В1	В2	В6	С	D	E	K
Яблоко	—	0,02	0,01	0,03	—	10	—	—	—
Груша	—	0,01	0,02	0,03	0,028	5	—	0,36	—
Виноград	0,045	0,1	0,05	0,02	0,6	6	—	—	0,002
Апельсин	—	0,05	0,04	0,03	—	60	—	0,22	—
Грейфрут	—	0,02	0,05	0,03	—	45	—	—	—
	А	Бета каротин	В1	В2	В6	С	D	E	K
Мандарин	30	0,06	0,06	0,035	0,08	38	—	—	—
Лимон	—	0,01	0,04	0,02	—	40	—	—	—
Банан	—	0,12	0,04	0,05	—	10	—	0,04	—
Сухофрукты
	А	Бета каро-тин	В1	В2	В6	С	D	E	K
Курага	—	3,5	0,015	0,074	0,01	1	—	4,3	0,031
Изюм	—	0,006	0,16	0,08	0,033	3,3	—	0,035	0,002
Чернослив
Овощи
	Р	Бета каро-тин	В1	В2	В6	С	D	E	K
Свекла	—	0,01	0,02	0,04	0,07	10	—	0,14	—
Помидор	—	1	0,06	0,04	0,1	25	—	0,4	—
Морковь	—	9	0,06	0,07	—	5	—	0,6	—
Капуста	—	0,2	0,1	0,08	0,16	70	—	0,15	—
Чеснок	—	0,005	0,1	0,1	1,2	30	—	—	—
Огурец	—	0,06	0,03	0,04	—	10	—	0,1	—
Картофель	—	0,02	0,09	0,05	0,25	15	—	0,1	0,021
Лук репчатый	—	—	0,05	0,02	—	10	—	0,2	—
Орехи
Арахис	—	0,001	0,74	0,11	—	5,34	—	—	—
Миндаль	—	0,02	0,025	0,65	—	1,5	—	30,9	—
Фисташки	—	0,33	0,87	0,16	1,7	5	—	22,6	—
Фундук	—	0,01	0,3	0,1	—	1,4	—	25	—
Крупы
Гречневая	—	0,01	0,53	0,2	—	—	—	6,65	—
Рисовая	—	—	0,08	0,04	—	—	—	0,45	—
Овсяная	—	0,001	0,49	0,11	—	—	—	3,4	—

 

Мучные изделия
	А	Бета каро-тин	В1	В2	В6	С	D	E	K
Хлеб ржаной	—	0,01	0,18	0,08	—	—	—	2,2	—
Хлеб пшеничный	—	0,001	0,16	0,05	—	—	—	1,96	—
Сушки	—	—	0,15	0,04	—	—	—	—	—
Сухари	—	—	0,13	0,03	—	—	—	—	—
Печенье	—	0,001	0,08	0,03	—	—	—	—	—
Крекер	—	0,001	0,08	0,04	—	—	—	—	—
Булочки	—	—	0,11	0,08	—	—	—	—	—

 

Таким образом, из табл. 2 видно:

1. В молочных продуктах совсем нет витамина Р и К. Самое большое количество витамина С содержится в сыре, витамина А в твороге, витамина В1 в сливках, сметане, йогурте и сыре, витамина В2 в твороге, витамина В6 в молоке, витамина D в молоке и витамина E тоже в молоке. Больше всего витаминов содержит молоко.
2. В рыбных продуктах совсем нет бета каротина, витаминов D и K. Самое большое содержание витамина А в треске, скумбрии и судаке, витамина В1 в горбуше, витамина В2  в сельди, витамина В3 в скумбрии и сельди, витамина С в судаке, витамина Е в судаке. Больше всего витаминов содержится в судаке.
3. В консервах совсем нет бета каротина, витаминов D и К. Самое большое содержание витамина А в печени трески, витамина В1 в скумбрии, витамина В2 в шпротах, витамина В3 в скумбрии, витамина С в печени трески, витамина Е в печени трески. Больше всего витаминов содержит печень трески.
4. В мясе нет витаминов Р, В6,  D, К. Содержание витамина А одинаково для свинины и говядины, самое большое содержание витамина В1 в свинине, витамина В2 в свинине, витамина С поровну, витамина Е в говядине. Больше всего витаминов содержит говядина.
5. В колбасе нет витаминов А, бета каротина, В6, С, D, Е, К. Самок большое содержания витамина В1 в докторской вареной колбасе, витамина В2 в копченом сервелате и в сосисках. Самое большое содержание витаминов в докторской вареной колбасе.
6. В мясных изделиях нет витаминов А, В3, D, К. Самое большое содержания бета каротина в печеночном паштете, витамина В1 в паштетах мясном и печеночном, витамина В2, С, Е в паштете печеночном. Больше всего витаминов содержит печеночный паштет.
7. В птице нет витаминов А, В3, D, Е, К. Самое большое содержание бета каротина, витамина В1, В2, С содержит куриная печень. Больше всего витаминов содержит куриная печень.
8. В яйцах нету витаминов А, В3, С, D, К. Самое большое содержание бета каротина в курином яйце, витамина В1 в курином желтке, витамина В2 в желтке куриного яйца, витамина Е в курином яйце. Больше всего витаминов содержится в курином яйце.
9. Во фруктах нет витамина D. Самое большое содержание витамина А в мандаринах, бета каротина в винограде, витамина В1 в яблоке, витамина В2 в лимоне и винограде, витамина В6 в винограде, витамина С в апельсине, витамина Е в банане, витамина К в винограде. Больше всего витаминов содержит виноград.
10. В сухофруктах нет витаминов А и D. Самое большое содержание бета каротина в кураге, витамина В1 в изюме, витамина В2 в изюме, витамина В6 в кураге, витамина С в изюме, витамина Е в кураге, витамина К в изюме. Больше всего витаминов содержится в кураге.
11. В овощах нет витаминов Р, D. Самое большое содержание бета каротина в моркови, витамина В1 в капусте и чесноке, витамина В2 в чесноке, витамина В6 в чесноке, витамина С в капусте, витамина Е в огурце и картофеле витамина К в картофеле. Больше всего витаминов содержит чеснок.
12. В орехах нет витаминов Р, D и К. Самое большое содержание бета каротина в фундуке, витамина В1 в фундуке, витамина В2 в фундуке, витамина В6 в фисташках, витамина С в арахисе, витамина Е в миндале. Больше всего витаминов содержится в фундуке.
13. В крупах нет витаминов Р, В6, С, D, К. Самое большое содержание бета каротина в гречневой крупе, витамина В1 в рисовой крупе, витамина В2 в гречневой крупе, витамина Е гречневой крупе. Больше всего витаминов содержится в гречневой крупе.
14. В мучных изделиях нет витаминов Р, В6, С, D, К. Самое большое содержания бета каротина в хлебе ржаном, витамина В1 в печенье и крекере, витамина В2 в сухарях и печенье, витамина Е в хлебе ржаном. Больше всего витаминов в ржаном хлебе.

Больше всего витаминов в продуктах питания содержится в овощах и фруктах, они наиболее полезны для питания человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Пищевая ценность — понятие, включающее степень обеспечения физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии. Критерием оценки качества пищевой ценности является содержание в продуктах белков, жиров, углеводов, основных витаминов, макро- и микроэлементов. Под энергетической ценностью подразумевают то количество энергии, которое высвобождается в организме в процессе биологического окисления пищи и используется для обеспечения его физиологических функций. 

Энергетическая ценность пищевых продуктов обычно выражается в калориях (кал) или килокалориях (ккал). Для определения минимального количества пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо точно рассчитать калорийность пищи. 

Биологическая ценность — это показатель качества пищевого белка, характеризующий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза собственного белка.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов пищи, характеризующий количественное соотношение в ней наиболее ценных для организма полиненасыщенных жирных кислот.

Физиологическая ценность — определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности и другие продукты.

Эмоциональная ценность — способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие.

Органолептические показатели — внешний вид, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Они обусловливают функциональное назначение, эргономические и эстетические свойства продуктов.

Доброкачественность (комплекс показателей безопасности) обусловлена отсутствием в продукте не свойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например солей тяжелых металлов и ядовитых органических соединений. В пищевых продуктах нормируется содержание солей свинца, ртути, кадмия, мышьяка, меди, никеля, олова.

Готовность к употреблению связана со степенью технологической обработки продукта, удобством приготовления пищи и затратами времени на это.

Усвояемость зависит от совокупности свойств продуктов: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых качеств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров.