Оценка пищевой ценности продовольственных товаров

Во второй части курсовой работы проведен анализ пищевой ценности продовольственных товаров на примере магазина «Универсал».

Были рассмотрены:

1. Ассортимент магазина.
2. Классификацию продуктов в магазине «Универсал»:
• по степени жирности;
• по содержанию белков;
• по содержанию крахмала;
• по усвояемости.
3. Показатели пищевой ценности продовольственных товаров:

Углеводы — являясь основным компонентом пищи человека, углеводы поставляют большую часть энергии, необходимой для жизнедеятельности организма. В организме человека более половины энергии образуется за счет углеводов.

В магазине «Универсал» больше всего углеводов присутствует в таких продуктах как:

• свежие овощи (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) — 5,4–22,5%,
• хлеб, мука — 49,8–80,2%,
• крупы — 54–75,0%,
• свежие плоды — 10,5–22,4%.

Белки — являются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. Без белков невозможно существование живого организма. Более 50 % сухого веса клеток приходится на долю белков.

Содержание белков в пищевых продуктах магазина «Универсал»:

• в мясе — 11,4–21,4 %,
• рыбе — 14–22,9 %,
• молоке — 2,8 %,
• твороге — 14–18 %,
• яйцах — 12,7 %,
• хлебе — 5,3–8,3 %,
• крупах — 7,0–13,1 %,
• картофеле — 2 %,
• плодах — 0,4–2,5 %,
• овощах — 0,6–6,5 %.

Жиры, накапливаясь в жировой ткани, окружающей внутренние органы и в подкожной жировой клетчатке, обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию организма. Они служат резервуаром питательных веществ и принимают участие в процессе обмена веществ и энергии.

Содержание жиров в продуктах магазина «Универсал»:

• в масле сливочном — 82,5 %,
• в подсолнечном — 99,9 %,
• в молоке — 3,2 %,
• в мясе — 1,2–49 %,
• в рыбе — 0,2–33 %.

Витамины — участвуют в регуляции обмена веществ, они обладают каталитическими свойствами, т.е. способностью стимулировать химические реакции, протекающие в организме, а также активно участвуют в образовании ферментов. Витамины влияют на усвоение питательных веществ, способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма. Являясь составной частью ферментов, витамины определяют их нормальную функцию и активность.

Содержание витаминов в продуктах магазина «Универсал»:

• В молочных продуктах совсем нет витамина Р и К. Самое большое количество витамина С содержится в сыре, витамина А в твороге, витамина В1 в сливках, сметане, йогурте и сыре, витамина В2 в твороге, витамина В6 в молоке, витамина D в молоке и витамина E тоже в молоке. Больше всего витаминов содержит молоко.
• В рыбных продуктах совсем нет бета каротина, витаминов D и K. Самое большое содержание витамина А в треске, скумбрии и судаке, витамина В1 в горбуше, витамина В2  в сельди, витамина В3 в скумбрии и сельди, витамина С в судаке, витамина Е в судаке. Больше всего витаминов содержится в судаке.
• В консервах совсем нет бета каротина, витаминов D и К. Самое большое содержание витамина А в печени трески, витамина В1 в скумбрии, витамина В2 в шпротах, витамина В3 в скумбрии, витамина С в печени трески, витамина Е в печени трески. Больше всего витаминов содержит печень трески.
• В мясе нет витаминов Р, В6,  D, К. Содержание витамина А одинаково для свинины и говядины, самое большое содержание витамина В1 в свинине, витамина В2 в свинине, витамина С поровну, витамина Е в говядине. Больше всего витаминов содержит говядина.
• В колбасе нет витаминов А, бета каротина, В6, С, D, Е, К. Самок большое содержания витамина В1 в докторской вареной колбасе, витамина В2 в копченом сервелате и в сосисках. Самое большое содержание витаминов в докторской вареной колбасе.
• В мясных изделиях нет витаминов А, В3, D, К. Самое большое содержания бета каротина в печеночном паштете, витамина В1 в паштетах мясном и печеночном, витамина В2, С, Е в паштете печеночном. Больше всего витаминов содержит печеночный паштет.
• В птице нет витаминов А, В3, D, Е, К. Самое большое содержание бета каротина, витамина В1, В2, С содержит куриная печень. Больше всего витаминов содержит куриная печень.
• В яйцах нету витаминов А, В3, С, D, К. Самое большое содержание бета каротина в курином яйце, витамина В1 в курином желтке, витамина В2 в желтке куриного яйца, витамина Е в курином яйце. Больше всего витаминов содержится в курином яйце.
• Во фруктах нет витамина D. Самое большое содержание витамина А в мандаринах, бета каротина в винограде, витамина В1 в яблоке, витамина В2 в лимоне и винограде, витамина В6 в винограде, витамина С в апельсине, витамина Е в банане, витамина К в винограде. Больше всего витаминов содержит виноград.
• В сухофруктах нет витаминов А и D. Самое большое содержание бета каротина в кураге, витамина В1 в изюме, витамина В2 в изюме, витамина В6 в кураге, витамина С в изюме, витамина Е в кураге, витамина К в изюме. Больше всего витаминов содержится в кураге.
• В овощах нет витаминов Р, D. Самое большое содержание бета каротина в моркови, витамина В1 в капусте и чесноке, витамина В2 в чесноке, витамина В6 в чесноке, витамина С в капусте, витамина Е в огурце и картофеле витамина К в картофеле. Больше всего витаминов содержит чеснок.
• В орехах нет витаминов Р, D и К. Самое большое содержание бета каротина в фундуке, витамина В1 в фундуке, витамина В2 в фундуке, витамина В6 в фисташках, витамина С в арахисе, витамина Е в миндале. Больше всего витаминов содержится в фундуке.
• В крупах нет витаминов Р, В6, С, D, К. Самое большое содержание бета каротина в гречневой крупе, витамина В1 в рисовой крупе, витамина В2 в гречневой крупе, витамина Е гречневой крупе. Больше всего витаминов содержится в гречневой крупе.
• В мучных изделиях нет витаминов Р, В6, С, D, К. Самое большое содержания бета каротина в хлебе ржаном, витамина В1 в печенье и крекере, витамина В2 в сухарях и печенье, витамина Е в хлебе ржаном. Больше всего витаминов в ржаном хлебе.

Больше всего витаминов в продуктах питания содержится в овощах и фруктах, они наиболее полезны для питания человека.

Ферменты — это вещества белковой природы, вырабатываемые животной клеткой и выполняющие роль катализатора всех биохимических процессов. Ферменты играют огромную роль в процессах питания и обмена веществ.

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24.10.1996 № 27.
2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36.
3. Базарова, В.И. Исследование продовольственных товаров [Текст] /  
   В.И. Базаров // Экономика. — 2009. — № 1.
4. Круглякова, Г.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст] /  Г.В. Круглякова // М. : Март, — 2009. — 389 с.
5. Боровикова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / Л.А. Боровикова. — M. : Экономика, 2010. — 132 с.
6. Бровко, И.Г. Товароведение пищевых продуктов [Электронный ресурс] / И.Г. Бровко. — М. : Экономика, 2010. — 205 с. — Режим доступа: http://any-book.ru/book/show/id/987804.
7. Прудников, В.М. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] / В.М. Прудников. — М. : ИНФРА-М, 2010. — 280 с.
8. Григорьева, Р.З. Товароведение продовольственных товаров [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://studopedia.net/10_88447_tema-ponyatie-o-kachestve-prodovolstvennih-tovarov-i-ego-pokazateli.html.
9. Шелест, Т.Н. Разработка технологии сбивных мучных изделий [Электронный ресурс] : учебник / Т.Н. Шелест. — Воронеж, 2012. — Режим доступа: http://uchebnikfree.com/obrabotki-hraneniya-tehnologiya /puti-povyisheniya-pischevoy-tsennosti-12638.html. 
   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ