Оценка пищевой ценности продовольственных товаров

Физические и физико-химические методы исследования широко применяют для контроля производства и управления технологическими процессами, при выполнении научно-исследовательских работ, при оценке качества готовых продуктов, при проведении сертификационных испытаний, при проведении различных экспертиз.

Микробиологические методы исследований качества пищевых продуктов применяются для установления общей бактериальной обсемененности, наличия болезнетворных, гнилостных и других микробов, вредных для организма человека и ускоряющих порчу продуктов при хранении. Такие исследования осуществляются пищевыми лабораториями санэпидстанций Министерства здравоохранения, осуществляющих надзор за санитарным состоянием на пищевых предприятиях, в предприятиях торговли и общественного питания [СанПиН 2.3.2.560-96].

1.3. Пути улучшения пищевой ценности продовольственных товаров

Нет продуктов, которые удовлетворяли бы потребность взрослого человека абсолютно во всех пищевых веществах. Поэтому только широкий набор продуктов в рационе здорового или больного человека может обеспечить сбалансированное питание. В целях повышения биологической ценности отдельных пищевых продуктов производится их обогащение некоторыми веществами в промышленных условиях. Так, выпекаются новые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенные белками за счет добавления в тесто сухого, сухого обезжиренного, натурального молока или продуктов его переработки (молочной сыворотки, пахты). Важным способом повышения биологической ценности хлеба является добавка к нему тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты.

• Улучшения пищевой ценности продовольственных товаров происходит за счет использования натуральных ингредиентов в составе продукта.
• Так же не запрещено использовать пищевые добавки, допускается применять только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп: пищевые добавки, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности); вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели). пищевые добавки, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы ), пищевые добавки, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.) [6].

Для повышения стойкости естественной окраски пищевых продуктов используются стабилизаторы и фиксаторы цвета (окраски).

Для придания пищевым продуктам блеска и глянца на их поверхность допускается нанесение пищевых добавок — глазирователей.

Для коррекции вкуса и аромата пищевого продукта применяются пищевые добавки — усилители и модификаторы вкуса и аромата.

Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам.

• Уменьшить содержание вредных химических соединений, пестицидов, семян ядовитых растений и посторонних примесей и болезнетворных микроорганизмов.

 

 

2. АНАЛИЗ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ НА ПРИМЕРЕ МАГАЗИНА №14 ОАО ФИРМЫ ОРТ «УНИВЕРСАЛ»

2.1. Краткая характеристика магазина №14 ОАО фирмы ОРТ «Универсал» и его ассортимент

Магазин «Универсал» располагается г. Тверь, ул. Тракторная, 16. Общая площадь магазина 489,5 м², в том числе торговая — 223 м², отдельно стоящее здание склада — 138,0 м². Работает  ежедневно с 9:00–21:00

Товарооборот в магазине за 2013 год составляет 78 600 тыс. руб.

В данном магазине продажа продовольственных товаров осуществляется самообслуживанием.

В магазине установлено новое торговое и холодильное оборудование, согласно заявленному ассортименту и соответствующее экономическим, эргономическим, эстетическим, техническим, санитарно–гигиеническим требованиям. В торговом зале оборудовано 4 отдела — предусматривающее реализацию товара: гастрономический, бакалейный, мясной, кондитерский.

В подсобных помещениях: 4 складских помещения, 2 холодильные камеры, помещение моечной, раздевалка для персонала, сан. узел, офисное помещение.

В торговом зале выставлен товар, подготовленный к продаже после приемки его по количеству и качеству. Для продажи товаров предусмотрены металлические стеллажи.

В штат сотрудников входят: 16 человек.

Лицензия и свидетельство магазина «Универсал» [Приложения 1, 3].

Размещение продуктов питания в торговых залах магазина «Универсал» [Приложения 4–10].

Ассортиментный перечень по магазину № 14 ОАО фирмы ОРГ «Универсал» приведен в табл. 1.

Таблица 1

Ассортиментный перечень по магазину №14 ОАО фирмы ОРГ «Универсал»

Продукты	Продажа
1. Свежие овощи: Капуста; Свекла; Морковь; Картофель; Лук репчатый; Огурцы; Помидоры; Кабачки; Зеленые культуры;	Не менее 3 наименований в сезон   по мере закупки
2. Свежие плоды: Семечковые; Косточковые; Орехоплодные; Цитрусовые; Тропические;	Не менее 3 наименований в сезон по мере закупки
3. Вино-водочные изделия	Не менее 10 наименований
4. Пиво	Не менее 3 наименований
5. Консервы: Овощные, фруктовые, мясные; Молочные, рыбные;	Не менее 5 наименований
6. Соки: Овощные; Фруктовые;	Не менее 5 наименований
7. Сушеные плоды и овощи	По мере закупки в течение года не менее 30 наименований
8. Кондитерские изделия: Шоколад, карамель, конфеты, халва, мармелад, пастильные изделия, печенье, вафли, пряники, кексы, торты	По мере закупки в течение года не менее 30 наименований
9. Хлебобулочные изделия: Хлеб; Сушки, баранки, сухари; Крекер, галеты;	В ассортименте не менее
10. Молочные продукты: Масса творожная, сметана, творог весовые и фасованные, молоко, кефир, йогурты, сыры, масло слив., маргарины, жиры, майонез	В ассортименте не менее 10 наименований в пром. упаковке
11. Мясные продукты: Колбаса вареная, п/к, с/к, с/в, в/к, сосиски, сардельки, мясокопчености, субпродукты, полуфабрикаты, мясо, окорочка	Не менее 15 наименований
12. Рыбные продукты: Рыба свежая, переработанная, в/упак., пресервы.	По мере закупки не менее 2 наименований
13. Бакалейные товары: Мука, крупа, макаронные изделия, чай, кофе, соль, сахар, дрожжи, напитки, концентраты, приправы, соль йодированная	В ассортименте не менее 15 наименований
14. Яйцо куриное	По мере закупки
15. Растительные масла	Не менее 1 наименования по мере закупки
16. Мед	По мере закупки
17. Табачные изделия	По мере закупки
18. Мороженное	В ассортименте не менее 5 наименований
19. Квашения: Капуста, огурцы, помидоры, морковь(фасованные)	При наличии на базе
20. Спички	Постоянно

 

В магазине «Универсал» стандартный выбор продуктов питания, все эти товары всегда есть в наличии в соответствии сезону.

2.2. Классификация  продовольственных товаров по  пищевой ценности

Классификация товаров — это систематизированное их распределение на группы по наиболее общим признакам. В товароведении применяют различные виды классификации: биологическую, производственную, учебную, торговую и др. Наиболее часто пользуются учебной и торговой классификацией [4, с. 289].

В основу классификации товаров могут быть положены такие признаки, как происхождение, химический состав, степень обработки сырья, назначение товаров и т.д. Так, в зависимости от происхождения пищевые продукты можно подразделить на продукты животного, растительного и минерального происхождения; по химическому составу — на белковые, жировые, углеводные, минеральные; по степени обработки — на сырые, полуфабрикаты, готовые изделия; по назначению — на пищевые и вкусовые.

Классификация продуктов в магазине «Универсал» по степени жирности:

1. С супервысоким содержанием жирности (97–99,9%):
• Растительные масла.
• Животные и кулинарные глиры.
• Олифа.
• Технические масла.
2. С преимущественным содержанием жиров (25–9%):
• Сыры.
• Мороженное.
• Сметана.
• Творог.
• Майонез.
• Мясо и рыба жирные и средней жирности.
• Икра.
• Яйцо.
• Торты.
• Шоколадные изделия.
• Халва.
• Орешки.
3. Товары с низким содержанием жиров (1,5–9%):
• Бобовые.
• Крупы.
• Консервы.
• Молоко.
• Мясо.
• Рыба.
4. С очень низким содержанием жиров (0,1–4%):
• Плодоовощные.
• Зерномучные.
5. Не содержащие жиров:
• Непродовольственные товары.
• Напитки.
• Сахаристые кондитерские изделия.
• Алкогольные напитки.
• Табачные изделия.

По содержанию крахмала в продуктах магазина «Универсал»:

1. С высоким содержанием (50–80%):

• Зерно.

• Крупы.
• Макаронные и сахарные изделия.
• Крахмал.

2. Со средним содержанием (10–45%):
• Картофель.
• Бобовые.
• Хлеб.
• Орехи.
• Незрелые бананы.
3. С низким содержанием (0,1–9%):
• Свежие плоды и овощи.
• Мороженное.
• Йогурты.
• Вареные колбасы.

По усвояемости продуктов магазина «Универсал»:

• Усвояемые (молоко, яйцо, крупы).
• Трудноусвояемые ( эластин, кератин).

По содержанию белков продуктов магазина «Универсал»:

1. Высокоболковые (50 - 85%):
• Сухие белок и желток яйц
2. Среднебелковые (10–49%):
• Мясо, рыба, продукты их переработки.
• Сыры.
• Молочные консервы.
3. Низкобелковые (0,2–9%):
• Плодоовощные.
• Мучные.
• Кондитерские.
• Молоко.
• Карамель.
4. Не содержащие белка:
• Непродовольственные товары.
• Алкоголь.
• Напитки.
• Растительные масла.

Значение классификации:

1) необходима в целях  автоматизации и обработки информации;

2) необходима для изучения потребительских свойств товара, его качества, учета и планирования товарооборота;

3) требуется при сертификации  продукции;

4) позволяет рационально  организовать приёмку товара, хранение, контроль качества;

5) позволяет изучать в  обобщенном виде огромные количества разных товаров и рационально организовать ими торговлю.

2.3. Показатели  пищевой ценности продовольственных товаров

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг, энергетическая ценность указывается в ккал) [4, с. 153].

Пищевая ценность продукта питания дает наиболее полное представление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность. Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей.

Интегральный скор определяют обычно в расчете на такую массу продукта, которая обеспечивает 10 % энергии суточного рациона (например, 300 ккал, или 1,26 МДж, при суточном рационе в 3000 ккал, или 12,6 МДж). Для определения интегрального скора вначале находят по соответствующим таблицам энергосодержание 100 г оцениваемого продукта, после чего вычисляют его массу, обеспечивающую 300 ккал (1,26 МДж) энергии, а затем рассчитывают в найденном количестве продукта содержание важнейших питательных веществ. Полученные по каждому из этих веществ величины представляют в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе.

Определение интегрального скора пищевых продуктов существенно расширяет информацию об их химическом составе, способствует выявлению и количественной оценке преимуществ или недостатков отдельных продуктов питания. Основные продукты животного происхождения далеко не равнозначны по своей пищевой ценности даже в отношении белкового компонента, а сахар можно считать в значительной мере носителем «пустых» калорий.

Являясь основным компонентом пищи человека, углеводы поставляют большую часть энергии, необходимой для жизнедеятельности организма. В организме человека более половины энергии образуется за счет углеводов.

Энергетическая ценность усвояемых углеводов равна 15,7 кДж, или 3,75 ккал тепла (при окислении 1 г.) Человеку в сутки необходимо 400–500 г. углеводов, из них 50–100 г. моно- и дисахаридов. Из-за ограниченной способности накапливаться в организме под влиянием инсулина избыток углеводов превращается в жир и накапливается в жировом депо. Избыток углеводов в питании приводит к появлению лишнего веса и тучности. При физической работе роль углеводов в энергообеспечении организма повышается. Они расщепляются первыми, когда возникает необходимость в срочном образовании энергии. Например, при максимальной и субмаксимальной мощности около 70–90% всей расходуемой энергии обеспечивается за счет гликолиза, т.е. путем расщепления глюкозы.