Оценка конкурентоспособности молочного шоколада разных производителей

 В последние годы  все большее значение приобретают  и такие свойства и характеристики  продукции, как экологические,  эргономические, эстетические.

 Экологические показатели  характеризуют соответствие товара  требованиям защиты окружающей  среды и основываются на рациональном  и бережном природопользовании. Эргономические связаны с учетом свойств и особенностей человеческого организма и призваны соблюдать гигиенические (освещенность, токсичность, шум, вибрация, запыленность и др.), антропометрические

(соответствие формы и  конструкции изделия размерам  и конфигурации человеческого  тела), физиологические, психологические  и другие требования.

 Эстетические показатели  определяют внешнюю форму и  вид продукции, ее дизайн, привлекательность,  выразительность, эмоциональность  воздействия на потребителя и  так далее.

 При определении уровня  качества товара следует учитывать  нормативные составляющие: соответствие  продукции обязательным стандартам  качества, принятым в законодательном  порядке в странах-партнерах,  куда предполагается се поставлять (СЕ в Европе или Росстандарт в России). Это особенно важно в связи с тем, что уже сам по себе факт несоответствия выпускаемого изделия принятым на конкретном рынке стандартам качества снимает вопрос о возможности поставки и сводит на нет всю остальную работу по повышению уровня качества изделия. Таким образом, при планировании выхода на новый рынок в первую очередь следует получить информацию по утвержденным в законодательном порядке или принятым в торговой практике стандартам качества и учесть их в работе по совершенствованию продукта. Особенному ужесточению подлежат в настоящее время в большинстве стран стандарты качества, обеспечивающие экологическую чистоту, высокую степень унификации продукции, меры безопасности и защиты здоровья человека. Важным критерием определения качества изделия и соответственно его конкурентоспособности является обеспечение патентной чистоты и патентной защиты товара. Патентная чистота обеспечивается, если оригинальные технические решения, использованные при производстве данного товара, осуществлены только разработчиками предприятия-изготовителя или основаны на приобретенной у других фирм соответствующей лицензии и не подпадают под действие патентов в конкретных странах.

На российском рынке шоколадной продукции сегодня лидирует несколько  крупных компаний-производителей (таблица 1).

Таблица 1 – Компании-лидеры кондитерской отрасли 

1.2 Потребительские свойства и показатели качества шоколада

Шоколад представляет собой  продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с  сахаром. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом  отношении кондитерским изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей  — букетом, а также тонкой консистенцией и способностью таять во рту.

Номенклатура потребительских  свойств шоколада — совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием  усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.[8]

Физиологическая ценность обусловлена  содержанием алкалоидов - кофеина  и теобрамина (0,4%), а также дубильными веществами, придающими окраску и специфический горький, терпковяжущий вкус десертным видам шоколада.

В состав бобов входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические  вещества, органические кислоты.

Особо ценной составной частью бобов является какао-масло (51-54%). Оно  относится к группе твердых жиров  и содержится главным образом  в ядре. Какао-масло состоит в  основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой.[3] При температуре 25°С оно твердое и хрупкое, а при 32°С - жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.

Крахмал (5-9%) и белковые (11-15%) в сочетании с какао-маслом придают  какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.

Теобромин (1-3%) и содержащийся в какао-бобах в небольших количествах  кофеин (0,1-0,5%) являются химическими  соединениями, обладающими тонизирующими  свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).

Дубильные вещества представляют собой сложные органические соединения. В процессе ферментации какао-бобов  дубильные вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий  вкус.

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и  конширования, т. е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ - флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

Красящие вещества какао-бобов  относятся к группе антоциа-нинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.

Ароматические вещества какао-бобов  состоят главным образом из эфирных  масел, придающих им характерный  аромат.

Физиологическая ценность обусловлена  содержанием алкалоидов - кофеина  и теобрамина (0,4%), а также дубильными веществами, придаю- щими окраску и специфический горький, терпковяжущий вкус десертным видам шоколада.

В зависимости от рецептуры  и технологии шоколад изготавливают  обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с  добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад  в порошке.

Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими  показателями.

Десертный шоколад отличается повышенным содержанием какао-массы  и меньшим содержанием сахара (не более 55%), чем обыкновенный шоколад. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным  шоколадным ароматом. Обыкновенный шоколад  обладает более низкими вкусовыми  и ароматическими достоинствами, содержание сахара в нем - не более 63%. Пористый шоколад может быть обыкновенным, десертным или белым. Благодаря  выдержке шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелкопористую  структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту. Шоколад с начинками  готовят из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и  фигур с различными начинками: молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми  и др. Белый шоколад готовится  по особой рецептуре без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет и не содержит теобромина.

Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной  экономической деятельности любого предприятия и организации.

 Качество – совокупность  свойств и характеристик продукции  и услуг, которые придают им  способность удовлетворять обусловленные  или предполагаемые потребности.[6]

 В соответствии с  МС ИСО 8402:1994 , требования к  качеству – выражение определенных  потребностей или их перевод  в набор количественно или  качественно установленных требований  к характеристикам объекта, чтобы  дать возможность их реализации  или проверки.

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной  документацией для шоколада и  кондитерских изделий. Основным из них  является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие  технические условия».

Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада указаны в таблице 2.

Таблица 2 Физико-химические показатели качества шоколада