Конъюнктурный обзор рынка сливочного масла

При выработке сливочного масла методом сбивания сливок для концентрации жировой фазы сливки сразу после пастеризации охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов (от 5 до 200с) и термостатируют с целью частичного отвердевания жира (не менее 30 ... 35%). Частичное отвердевание жира и последующее интенсивное механическое воздействие на сливки способствуют выделению жировой фазы в виде рыхлых комочков различной величины и формы (масляного зерна), являющихся промежуточным продуктом при производстве масла методом сбивания сливок.

Быстрое и глубокое охлаждение сливок, их продолжительная выдержка при низких температурах обеспечивают практически полную кристаллизацию необходимого количества глицеридов (30 .. .35%). Последующие чередуемые плавление и отвердевание глицеридов при сбивании сливок, промывка масляного зерна и его механическая обработка обусловливают формирование хорошей пластичности масла при температуре домашнего холодильника (8-10ос) и высокую термоустойчивость при комнатной температуре (l8-22oc).

Основными аппаратами для производства масла методом сбивания сливок являются маслоизготовители периодического или непрерывного действия. На выходе из маслоизготовителя продукт имеет температуру 12-170с и твердообразную консистенцию, соответствующую товарным показателям. При выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок концентрацию жировой фазы до уровня необходимого содержания ее в сливочном масле осуществляют сепарированием в горячем состоянии. Все технологические процессы до маслообразования осуществляются при температуре выше точки плавления жира (65 ... 950с). Только на конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки быстро охлаждают (со скоростью 0,3 ... 0,6Осlc) до 12 ... 160с при одновременном интенсивном механическом воздействии (перемешивании). Молочный жир при этом частично отвердевает, что вызывает нарушение устойчивости жировой дисперсии, приводящее к ее разрушению. Эмульсия типа «масло в воде», характерная для сливок, преобразуется в эмульсию обратного типа - «вода в масле», характерную для сливочного масла.

Основными аппаратами для выработки масла методом преобразования высокожирных сливок являются маслообразователи различных конструкций. На выходе из маслообразователей продукт имеет температуру 12 .. .170с и представляет собой легкоподвижную текучую массу. Процессы отвердевания глицеридов и формирование структуры продукта завершаются в таре после фасования.

 

2.4 Сравнительная характеристика методов производства

 

Технологический процесс производства сливочного масла различными методами состоит из операций: приемка, сортировка и первичная обработка молока, получение сливок, их тепловая и вакуумная обработка.

Технологические операции, применяемые для выделения жировой фазы сливок и структурирования продукта при выработке сливочного масла сравниваемыми методами, принципиально различаются.

Основные различия методов производства сливочного масла приведены в табл.1.

При выработке масла методом сбивания сливок технологический процесс условно разделяют на три стадии:

• физическое «созревание» (низкотемпературная обработка) сливок в течение 10 ч (и более) при температуре от 20 до 4°С;
• разрушение жировой дисперсии сливок сбиванием с образованием в качестве промежуточного продукта масляного зерна;
• механическая обработка масляного зерна с целью усреднения состава масла и пластификации продукта.

Таблица 1- Сравнительная характеристика методов производства сливочного масла

Метод производства
Показатель	Сбиванием сливок	Преобразованием высокожирных сливок
Способ концентрации	Сбивание сливок	Сепарирование сливок
жировой фазы	средней жирности	средней жирности
Условия концентрации жировой фазы	В холодном состоянии (при 8-12оС)	В горячем состоянии (при 65-950оС)
Агрегатное состояние жира при концентрации	Твердое	Жидкое
Промежуточный продукт	Масляное зерно	Высокожирные сливки
Основные технологические операции (стадии) процесса производства масла	Физическое созревание сливок, сбивание сливок, механическая обработка масляного зерна	Получение высокожирных сливок, термомеханическая обработка высокожирных сливок
Характеристика процессе кристаллизации молочного жира и деэмульгирования сливок	Кристаллизацию молочного жира осуществляют в процессе созревания сливок; она предшествует деэмульгированию жировой эмульсии	Деэмульгирование эмульсии предшествует частичной кристаллизации молочного жира в процессе термомеханической обработки высокожирных сливок
Стадия нормализации масла по массовой доле влаги	Механическая обработка масляного зерна	Нормализация высокожирных сливок перед термомеханической обработкой
Характеристика консистенции продукта на выходе из аппарата	Плотная пластинчатая	В виде легкоподвижной текучей массы
Длительность технологического процесса	Одни сутки	1-1,5 часа

 

Кристаллизация триглицеридов молочного жира и фосфолипидов осуществляется в процессе созревания сливок и предшествует деэмульгированию жировой дисперсии.

Продолжительность производственного цикла при выработке масла методом сбивания сливок составляет около 24 ч. При использовании маслоизготовителей периодического действия технологический процесс состоит из отдельных операций (низкотемпературная обработка сливок, сбивание сливок, обработка масляного зерна), которые выполняются последовательно с определенными временными интервалами.

При эксплуатации непрерывнодействующих маслоизготовителей процессы сбивания сливок и обработки масляного зерна (2-я и 3-я стадии) осуществляются в непрерывном потоке. Продолжительность этих операций составляет 3- 5 мин (в том числе сбивание сливок - около 2 с) по сравнению с 60-90 мин в маслоизготовителях периодического действия. Однако, в целом технология принципиально не изменяется.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок процесс осуществляется в 2 стадии:

• получение высокожирных сливок, соответствующих по содержанию жира вырабатываемому маслу (61,5- 82,5%);
• термомеханическая обработка высокожирных сливок с целью преобразования их в масло

Весь технологический процесс осуществляется в непрерывном потоке.

Продолжительность производственного цикла от приемки молока до получения масла составляет 1,0-1,5 ч, а процесс маслообразования непосредственно в аппарате 3-4 минуты. Деэмульгированию жировой эмульсии при этом предшествует кристаллизация глицеридов жира.

Резюмируя вышесказанное, следует заключить следующее: перед вступлением Республики Казахстан в ВТО необходимо предусмотреть главные направления повышения конкурентоспособности производства масла, в частности, внедрение современного технологического оборудования, экономии и рационального использования сырья, топлива, электроэнергии, лучшего использования производственных мощностей и сокращения непроизводительных расходов и главное, повышения качества продукции.

2.5 Разновидности сливочного масла

 

Сливочное масло – это продукт, который получают из коровьего молока. Существует несколько видов сливочного масла:

• сладкосливочное;
• кислосливочное;
• вологодское;
• любительское;
• масло с наполнителем;
• крестьянское.

Рассмотрим особенности каждого вида подробнее.

СЛАДКОСЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Это обычное несоленое натуральное масло, вырабатываемое из свежих сливок и производимое в России. На российском рынке самым востребованным видом коровьего масла является именно сладкосливочное.

Основные характеристики сладкосливочного несоленого масла:

• жирность – не менее 82,5%;
• цвет – однородный по всей массе белый или светло-желтый;
• консистенция – однородная, пластичная;
• молочный вкус и запах.

Сладкосливочное масло изготавливается без посторонних примесей, поэтому сохраняет вкусовые качества и запах обычного молока.

КИСЛОСЛИВОЧНОЕ МАСЛО 

Особенность кислосливочного масла в том, что оно вырабатывается из сливок, которые сквашены молочнокислыми заквасками, придающими ему специфический запах и вкус. Сливки при этом пастеризуются при температуре 85-90 градусов по Цельсию. На российском рынке этот вид сливочного масла менее популярен в отличие от сладкосливочного, однако оно является очень ценным продуктом питания и в хранении более стойкий. Жирность кислосливочного масла составляет около 82%.

ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО

Вологодское масло – это вид сливочного масла, изготавливаемого из свежих сливок, которые подвергаются пастеризации при высоких температурах (от 97-98 градусов по Цельсию). Особенность вологодского масла в том, что оно бывает только сладкосливочным несоленым. 

Этот вид сливочного масла обладает своеобразным ореховым привкусом, который достигается благодаря отобранным высококачественным сливкам, нагретым при высокой температуре. Жирность вологодского сливочного масла составляет не менее 82,5%. Срок хранения масла ограничен – 30 суток, после которого оно реализуется в качестве сладкосливочного несоленого масла.

ЛЮБИТЕЛЬСКОЕ МАСЛО

Любительское масло отличается от других видов сливочного масла тем, что в нем содержится 20% воды и некоторые нежировые вещества, поэтому его жирность составляет около 77%. Любительское масло в свою очередь может быть:

• сладкосливочным;
• кислосливочным;
• соленым;
• несоленым.

Любительское масло не промывается, в нем содержатся сухие обезжиренные вещества до 2%.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО С НАПОЛНИТЕЛЯМИ

Сливочное масло с наполнителями изготавливается из высококачественных свежих сливок, в него добавляются различные ароматические и вкусовые вещества, в результате чего образуются новые сорта:

• шоколадное масло (какао, сахар, ваниль);
• медовое масло (пчелиный мед);
• фруктовое масло (сахар, натуральные фруктово-ягодные соки).

КРЕСТЬЯНСКОЕ МАСЛО

Крестьянское масло бывает соленым и несоленым, сладкосливочным и кислосливочным. Жирность масла составляет не менее 71,5%. Особенность крестьянского масла в том, что оно полностью сохраняет все биологически активные вещества, так как при производстве не промывается водой.

Среди потребителей крестьянское масло имеет довольно высокий спрос.

 

2.6 Характеристика рынка сливочного масла в России

 

Сливочное масло – пищевой продукт, изготавливаемый путем сепарирования или сбивания сливок. Традиционно масло производят из коровьего молока. Для натурального сливочного масла характерно высокое содержание молочного жира – от 50 до 82,5%. В соответствии с ГОСТ, выпускается сливочное масло следующих видов:

- традиционное (не менее 82,5% жира): сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое;

- любительское (не менее 80% жира): сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое;

- крестьянское (не менее 72,5% жира): сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое;

- бутербродное (не менее 61,5% жира): сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое;

- чайное (не менее 50% жира): сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое.

За последние восемь лет наибольший объем производства сливочного масла в России приходится на 2008 год, когда было выпущено 257,5 тысячи тонн.

 

Рисунок 1- Динамика производства сливочного масла в 2005-2012 годах.

 

В последние пару лет объемы производства сливочного масла в среднем находятся на уровне немногим выше 210 тысяч тонн. В 2011 году рост составлял 4,8% по отношению к предыдущему периоду. В 2012 году по сравнению с 2011-м показатели практически не изменились.

В соответствии с программой развития маслоделия и сыроделия на 2011–2013 годы одним из целевых показателей в сегменте сливочного масла являлось увеличение объемов выпуска продукта до 264,2 тысячи тонн. Однако даже этот показатель не так велик, если обратится к объемам производства масла в 1990-х годах. В частности, в 1990 году в стране выпускалось 825 тысячи тонн масла, что в 3,8 раза больше, чем в 2012-м. Прямой причиной сокращения выпуска сливочного масла в стране стало снижение объемов надоев молока, а также ухудшение его качества.