Колбасные изделия

Многослойные  полиамидные оболочки получают на основе ориентированного полиамида (ПА), обладающего  способностью к термоусадке (двухосно-ориентированного ПА-6 с иономерными смолами или многослойного ПА-12). Внешний водонепроницаемый слой оболочки состоит из полиолефинов (пропилена или сополимера пропилена и этилена). Между внешним и полиамидным слоями находится промежуточный слой адгезива.

Кроме полиамидных  из синтетических полимерных оболочек используются отечественная оболочка «Повиден», обладающая хорошими барьерными свойствами, получаемая на основе поливинил идеи хлорид а (ПВДХ), и импортные -- на основе полиэтилентерефталата (ПЭТФ).

В колбасном  производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для  плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных  оболочек при формовке колбасных  батонов.

3. Подготовка сырья

Подготовка  сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного  мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.

Разделка. Представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины часто используют комбинированную разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют ее на выработку рагу. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубы для солено-копченых изделий и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку.

Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет  выделить отрубы для реализации и  изготовления полуфабрикатов, остальное  мясо используется в колбасном производстве. При специализированной разделке всю  говяжью или свиную полутушу используют на выработку колбас.

Обвалка. При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остается до 8 % мякотных тканей.

Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после  полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах и прессованием. По первому способу во вращающихся аппаратах кости в рассоле или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, часть белков мышечной ткани переходит в раствор, способствуя процессу дообвалки.

Второй способ дообвалки костей состоит в том, что после их грубого измельчения кости подаются шнеком под давлением в коническую насадку с отверстиями диаметром 0,4 мм. В прессах фирмы «Бихайв» (США) имеется более 20 тыс. мелких отверстий. Мясная масса продавливается через отверстия, кости направляются в сборник и используются для приготовления бульонов и кормовой муки.

Жиловка. От мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству ( % массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта -- 15...20, первого -- 45...50, второго -- 35.

Измельчение и посол. Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решетке соответственно 2...12 и 16...25 мм, для полукопченых и варено-копченых -- до шрота (16...25 мм). Для всех перечисленных выше изделий мясо измельчают на куски массой до 1 кг, для сырокопченых колбас -- 300...600 г. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках -- сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5 %). Посоленное мясо помещают в емкости 150 кг и выше. Фарш из парного и охлажденного мяса для вареных колбас -- в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0...4 °С. Продолжительность выдержки в посоле для вареных колбас (ч): фарша 6...24, шрота 24...48, мяса в кусках 48...72; для полукопченых и варено-копченых колбас: шрота 24 ...48, мяса в кусках 48...96; для сырокопченых колбас мяса в кусках 120... 168.

4. Ассортимент колбасных изделий

В зависимости  от сырья и технологической обработки  колбасные изделия можно разделить  на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски  и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Групповой ассортимент  колбасных изделий следующий:

вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);

сосиски и  сардельки;

полукопченые колбасы;

копченые  колбасы (сырокопченые и варено-копченые);

ливерные  колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;

копчености (свиные, говяжьи, бараньи);

прочие (колбасы  из конского мяса, колбасные изделия  из субпродуктов второй категории, студни и др.).

В зависимости  от качества колбасные изделия делятся  на сорта: высший, первый, второй, третий.

Следует остановиться подробнее на характеристике каждого  вида колбасных изделий.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке  с последующей варкой.

Фаршированная колбаса - это вареная колбаса  с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и  вложенная в оболочку.

Сосиски - небольшие  вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;

Сардельки - с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Полукопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Варено-копченая колбаса - отличается от полукопченой режимами сушки.

Сырокопченая  колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному  копчению, минуя процесс варки, затем  продолжительной сушке.

Ливерная  колбаса - колбаса, приготовленная в  основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей  варкой и охлаждением.

Кровяная  колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой  крови.

Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без  оболочки, запеченное в металлической  форме.

Паштет - изделие  мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного  в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в  металлической форме.

Зельц - изделие  в оболочке или без нее, имеющее  преимущественно овальную форму, спрессованное  с обеих сторон, изготовленное  из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.