Классификация и ассортимент сахара. Особенности производства отдельных видов сахара

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Особенности производства 

    Сырье для производства сахара

       В настоящее время основным сырьем для производства сахара являются сахарный тростник (60 % мирового производства сахара) и сахарная свекла. В незначительных количествах сахар вырабатывается из кукурузы, сорго и т.д. Основными  производителями тростникового  сахара являются Индия, Бразилия, Куба, Мексика, Австралия. Около 80 % сахара из сахарной свеклы вырабатывается в Европе.

       Сырьем  для получения сахара-песка является сахарная свекла белого цвета веретенообразной формы, содержащая 25-28 % сухих веществ, в том числе около 17,5 % сахарозы. В процессе производства сахарную свеклу тщательно очищают от песка, камней и других посторонних примесей. Свекла подается в гидротранспортер, по которому она сплавляется в свекломоечную машину. Отмытую свеклу изрезывают в стружку, сахарозу извлекают диффузионным способом, суть которого заключается в противоточной обработке свекловичной стружки горячей водой. При этом сахароза (80—95 %),1 часть растворимых «несахаров» и оксидов К, Na, Mg (60—70 %),Са (10 %), Р205 (75—80 %) и до 30 % белка и других элементов диффундируют в воду. Полученный диффузионный сок — мутный, темного цвета, со свекловичным запахом. С целью выделения «несахаров» его подвергают механической, химической и физико-химической очистке.

Структура производства сахара

       Структура производства сахара в отдельных  странах определяются наличием сырьевой базы, национальными традициями, медицинскими и экономическими факторами. Так, в  Японии 60 % сахара потребляется в виде мягких сахаров, в США в пищевой промышленности значительная доля сахара (60—70 %) используется в жидком виде. В Республике Беларусь сахар получают из отечественного (сахарная свекла) и импортного сырья.

       В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок и сахар-рафинад.

    Стадии производства сахара

       Очищенный диффузионный сок сгущают, выпаривая до концентрации сиропа 60—65% сухих веществ, затем упаривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 92—93%. Образуется густая масса (утфель) — смесь кристаллов сахара и межкристальной патоки. Утфель обрабатывают в кристаллизаторах, а затем направляют на центрифуги с целью отделения кристаллов сахара от патоки. Полученные кристаллы сахара пробеливают горячей водой и пропускают пар.

       Отбеленный  сахар-песок сушат при температуре 70—75°С до влажности не более 0,14%.

       Готовый к употреблению сахар-песок должен быть сухим, без комочков, иметь белый  с блеском цвет, сладкий, без посторонних  привкусов и запахов вкус, полностью  растворимым, раствор — прозрачным без посторонних примесей.

       Цель  производства сахара-рафинада — максимальная очистка сахара-песка от примесей и окрашивающих веществ. Очищенному сахару придают нужную форму.

    Очистка сахарозы

       Очистка сахарозы современным способом рафинирования  возможна только после растворения  сахара-песка. Для достижения оптимальной  очистки необходимо: растворить сахар-песок  в чистой горячей воде, отделить от сиропа нерастворимые примеси  и при помощи адсорбентов, ионитов  и инертных порошков очистить сироп, т.е. удалить значительную часть  красящих веществ и растворимых  солей.

       Очищенный сироп сгущают в вакуум-аппаратах  до утфеля, в который вводят небольшое  количество мелких кристаллов сахара для образования центров кристаллизации и последующего наращивания кристаллов. Полученный рафинадный утфель охлаждают и направляют в кристаллизатор, а затем в центрифуги, в которых кристаллы сахарозы под действием центробежной силы отделяются от патоки и пробеливаются подсиненным заливочным клерсом - густым (70—76%) очищенным сахарным раствором. Влажные кристаллы — рафинадную кашку — просеивают для удаления комков и затем прессуют. Полученные брикеты сушат, охлаждают, бруски предварительно колют, расфасовывают в пачки, которые упаковывают в пакеты, ящики.

    Сахар-рафинад литой.

       Сахар-рафинад  литой получают из рафинированного утфеля, который наливают в формы в виде голов (конусов), брусков и др. Залитый в формы утфель охлаждается. При этом происходит дополнительная кристаллизация сахара из межкристального сиропа. В результате образующиеся кристаллы сахара цементируют утфель в сплошную массу, которую пробеливают клерсом для удаления патоки. Полученные «головы», бруски и плиты в формах высушивают в вакуум-сушилках и раскалывают.

    

  Дорожный и быстрорастворимый сахар-рафинад.

       Дорожный  сахар-рафинад получают прессованием кашки влажностью от 3 до 3,5% с последующим высушиванием.

       Быстрорастворимый сахар-рафинад вырабатывают из рафинадной кашки влажностью до 1,5%, прессование ведут при небольшом давлении, что позволяет получать сахар, быстрее растворяющейся в воде, чем обычный рафинад. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

       Сахар представляет собой чистый углевод — сахарозу, характеризуется приятным сладким вкусом и высокой усвояемостью. При окислении в организме человека 100 г сахара выделяется 1565 кДж энергии. Сахар обладает большой физиологической ценностью, возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствуя обострению органов зрения, слуха; является питательным веществом для серого вещества мозга; участвует в образовании жира, белково-углеродных соединений и гликогена. При избыточном употреблении сахара развиваются ожирение, сахарный диабет, кариес. Суточная норма сахара — 100 г, в год — 36,5 кг, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни.

       Сахарное  производство относится к непрерывно-поточному  механизированному производству с  высоким уровнем автоматизации  основных процессов.

       Особенностью  территориального размещения сахарных заводов является их жёсткая привязка к посевным площадям сахарной свеклы, поскольку перевозка свеклы на сколь-нибудь значительные расстояния экономически неэффективна. В ряде случаев, сахарные заводы имеют собственные посевные площади, расположенные непосредственно  вблизи предприятия. Отходы сахарной промышленности (жом, барда, дефекационная грязь) могут  быть использованы как удобрения, в  некоторых случаях — и как  корм для скота. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы 

1. Товароведение продовольственных товаров. 9-е изд., перераб.и доп. Тимофеева В.А. Издательство: Феникс, 2009

2. Книга «Справочник по товароведению продовольственных товаров». Издательство: Academia , 2008

3. Товароведение продовольственных товаров. 3-е изд. Казанцева Н.С. Издательство: Феникс, 2007

4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под ред. Проф. Л.Г.Елисеевой.-М.:МЦФЭР, 2006

5. Растениеводство. Под ред.П.П. Вавилова, - 5-е изд. - М.: Агропромиздат, 1986. 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 
 
 

                  пальмовый сахар (джаггери) 
 
 
 

                тростниковый сахар 
 
 

                  леденцовый, каменный сахар 
 
 

                 рафинированный очищенный сахар 
 
 
 

            нерафинированный сахар 
 
 
 

            коричневый (неочищенный) сахар 
 
 

             демерара 
 
 
 

            мускавадо 
 
 
 

           турбинадо