Экспертиза хлеба

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показатель от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

1 шт. - для  весовых и штучных изделий  массой более 400 г ;

не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г .

При проверке качества изделий контролирующими  организациями отбирают три лабораторных образца.

При проверки на хлебопекарном предприятии два  из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия - изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два  из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия - изготовителя продукта.

В лаборатории  контролирующей организации анализируют  один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий  в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия - изготовителя.

Лабораторные  образцы должны сопровождаться актом  отбора, в котором указывается:

наименование  изделия;

наименование  предприятия - изготовителя;

дату  и место отбора образцов;

объем и номер партии;

время выемки изделий из печи или время  начала и конца выпечки партии;

показатели, по которым анализируют образцы;

фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

2.2 Органолептическая  оценка

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.

Для определения  состояния мякиша изделие разрезают  по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.

При определение  вкуса пробу 1 - 2 г, разжевывают в  течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

Запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого  вдыхания воздуха через нос как  можно с большей поверхности  в начале целого изделия, а затем  после его разрезания. Запах хлеба  сравнивают с описанием в стандарте.

2.3 Определение влажности  хлеба ГОСТ 21094 - 75

Сущность  метода заключается в высушивание  навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.

Отделяют  мякиш от корок и тщательно  измельчают ножом, перемешивают и тот  час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ - 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130 єС и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы закрываются  крышками и переносятся в эксикатор  для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н₂О из 5 г хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 ·  (m₁- m₂) / m , (2.1)

где m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г

m - масса  навески, г 

Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.

Определение влажности пшеничного хлеба высшего  сорта 

m₁ = 18,25 г

m₂ = 16,11 г

m = 5 г

W = 100 ·  (18,25 - 16,11) / 5 = 43 %

2.4 Определение пористости  хлеба ГОСТ 5669 - 96

Из середины изделия вырезают кусок шириной  не менее 7 - 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводя вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток  так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения  пористости мякиша делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси  муки - четыре выемки объемом 27±(0,5)см³ каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов

П = 100 · (V - m / p) / V , (2.2)

где П - пористость, %

V - общий  объем выемок хлеба, см³

m - масса  выемок, г

p - плотность  беспористой массы мякиша 

Определение пористости пшеничного хлеба высшего  сорта

V = 81 см³

m = 18 г

p = 1,31

П = 100 · (81- 18 / 1,31) / 81 = 83 %

2.5 Определение кислотности  ускоренным методом  ГОСТ 5670 - 96

Кислотность выражается в градусах

Образцы состоящие из одного целого изделия  разрезают пополам по ширине и  от одной половины отрезают кусок  массой около 70 г, у которого срезаны  корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку  вместимостью 500 см³ , с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную  колбу, вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 єС . Около ј взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.

Затем отпирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см³ каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

Х = 2V · K (2.3)

где X - кислотность, град

V - объем  раствора гидроокиси натрия с  молярной концентрацией 0,1

моль/дм³ , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³

К - поправочный  коэффициент приведения используемого  раствора

гидроокиси  натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³

Определение кислотности пшеничного хлеба высшего  сорта

V = 1,2 см³

К = 1

Х = 2 · 1,2 · 1 = 2,4 град

Все результаты по органолептическим и физико химическим показателям оформлены в протоколе приложении А, Б.

Заключение

Эта курсовая работа посвящена экспертизе качества хлеба, так как в Росси он традиционно  считается одним из основных продуктов  питания, потребляемый круглый год  независимо от сезона всеми группами населения.

В этой работе дана подробная характеристика этого продукта, изучена классификация, потребительские свойства и ассортимент  данного вида продукта.

Экспериментальная часть выполнена в условиях лаборатории  Уфимского механико-технологического колледжа. Для этой работы проводились испытания по органолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 27842 - 88 и физико-химическим (влажность, пористость и кислотность) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 21094 - 75, ГОСТ 5669 - 96, ГОСТ 5670 - 96 соответственно.

При осмотре  установлено, что у данного хлеба  форма соответствующая хлебной  форме, в которой производилась  выпечка, с несколько выпуклой верхней  коркой, без боковых выплывов, поверхность без крупных трещин и подрывов, цвет от светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке),пористость развитая без пустот, пропеченный не влажный на ощупь.

Проведя исследование можно дать заключение о том, что хлеб по органолептическим и физико-химическим показателям не превышают допустимые нормы, показателей безопасности и соответствуют всем ГОСТам перечисленным выше. Все результаты представлены в протокол испытаний на исследуемый продукт.

Список  использованной литературы

1. ГОСТ  Р 51074 - 2003. Продукты пищевые. Информация  для потребителя

2. ГОСТ 27842 - 88

3. ГОСТ 21094 - 75

4. ГОСТ 5669 - 96

5. СанПин 2.3.2.1078 - 01 Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов, - М.: ФГУП «Интер Сэм», 2002.

6. Ауэрман  Л.Я. «Технология хлебопекарного  производства»

7. Иванова  Т.Н. Товароведение и экспертиза  зерномучных товаров: Учебник  для студ. высш. учеб. заведений, М  - издательский центр «Академия»

8. Экспертиза  хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб. - справ. для вузов под редакцией В.М. Позняковсвого. - Новосибирск: Сиб. унив. издательство.

Приложение  А

Протокол  испытаний

Наименование  продукта: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта

Органолептические показатели:

цвет - от светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке)

форма - соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка,

поверхность - без крупных трещин и подрывов,

вкус  и запах свойственный данному  виду хлеба.

Физико-химические показатели: