Экспертиза хлеба

Заключение: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 27842 - 88 и физико - химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 21094 - 75, ГОСТ 5669 - 96, ГОСТ 5670 - 96.

Анализ  провел: Низаев Юнир

Приложение  Б

Протокол  испытаний

Наименование  продукта: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта

Органолептические показатели:

цвет - от светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке)

форма - соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка,

поверхность - без крупных трещин и подрывов,

вкус  и запах свойственный данному  виду хлеба.

Физико-химические показатели:

Заключение: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего  сорта по органолептическим показателям  соответствует требованиям ГОСТ 27842 - 88 и физико - химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 21094 - 75, ГОСТ 5669 - 96, ГОСТ 5670 - 96.

Анализ  провел: Низаев Юнир 

идентификация и фальсификация  муки

При проведении экспертизы подлинности муки могут  возникать следующие цели исследования:

♦ идентификация вида муки;

♦ идентификация  сорта муки;

♦ способы  фальсификации муки и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью  идентификации вида муки эксперт  должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые  ему в настоящее время известны для идентификации отдельных видов муки и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются для идентификации муки и ее сорта и которые может применять эксперт для достижения данной цели.

Идентификация муки. Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении различных зерновок с последующим выделением отдельных фракций. В зависимости от вида используемой зерновки мука бывает: пшеничная, ржаная, пшенично-ржаная, ячменная, овсяная, кукурузная, рисовая, гречневая, соевая, гороховая и др.

Идентификационные признаки пшеничной муки. Отличительными особенностями пшеничной муки являются:

♦ наличие  хорошо отмываемой клейковины;

♦ способность  клейковины растягиваться;

♦ низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз. Идентификационными признаками ржаной муки являются:

♦ отсутствие отмываемой клейковины;

♦ высокое  содержание водорастворимых гемицеллюлоз. Остальные виды муки обычно в продажу  не поступают, а используются только в технологических процессах.

В зависимости  от выделения отдельных фракций, получаемых от многократного помола пшеничной зерновки, пшеничная мука вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и  обойная.

Ассортиментная  фальсификация муки происходит за счет подмены: одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна  другим.

Наиболее  распространенной ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Также встречается подмена более дорогой  ржаной муки — пшеничной в южной  части России, и наоборот, пшеничной  — ржаной. Отличить такую ассортиментную фальсификацию можно по показателям, приведенным выше по идентификационным  признакам самой муки.

Качественная  фальсификация муки может достигаться  следующими приемами: добавление других видов муки;

добавок непищевых (мела, извести, золы), пищевых (отрубей); введение пищевых добавок  — улучшителей муки.

добавление  чужеродных

1. Подмешивание  к пшеничной муке кукурузной, гороховой и других более дешевых  видов обнаруживается путем отмывания  клейковины. Для этого к небольшому  количеству муки добавляется  немного воды, но так, чтобы вся мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 мин, после чего отмывают под струей холодной воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содержанию ее в фальсифицированной муке, а также по отсутствию упругой массы, характерной для клейковины.

2. Добавление  или замену муки мелом, известью, гипсом и другими непищевыми  заменителями с щелочной реакцией среды определяют: путем добавления к небольшому количеству продукта холодной воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, лимонной и др.). Продукт сначала размешивается с водой, после чего добавляется кислота. При этом кислота вступает во взаимодействие с указанными заменителями с бурным выделением углекислого газа, и масса начнет быстро увеличиваться в объеме.

Проверить рН среды водного раствора можно  при помощи лакмусовой бумажки: в  щелочной среде она окрасится  в синий цвет.

3. Добавление  отрубей в муку второго сорта или обойную можно установить:

По органолептическии  показателям — при добавлении в муку больших количеств воды отруби будут плавать на поверхности  раствора. Кроме того, при просеивании  на шелковом сите эти частицы будут  на нем оставаться, а мука будет проходить сквозь сито.

По физико-химическим показателям — повышенное содержание клетчатки, пентозанов.

В последнее  время для улучшения качества муки (а точнее, для ее фальсификации) применяются различные пищевые  добавки. Что же скрывается за этой малозначащей фразой — "улучшитель муки". Любому специалисту ясно, что хорошую, качественную муку улучшать не нужно. Улучшают, наоборот, низкокачественную муку. Какие же здесь имеются приемы?

Первый  прием — обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. Что это значит? Берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, мука отбеливается и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Вот вам и фальсификация муки

Отбеливателями  для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция и другие химические соединения.

Второй  прием — берут муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют в нее улучшитель — комплексообразователь и немного повышают количество клейковины, что позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства.

Улучшителями  муки являются." лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерилтартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное, амилазы, протеазы и другие комплексные соединения.

Третий  прием — вводят различные химические разрыхлители, которые интенсифицируют выделение углекислого газа.

В качестве разрыхлителей хлеба вводятся: пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконо-дельта-лактон,

Однако, если бы мукомолы честно указывали  в сопроводительных документах, какие  улучшители они добавили в ту или иную муку, то это бы не было фальсификацией. Но они не указывают, какие введены добавки в ту или иную муку, и этим нарушают Закон "О защите прав потребителей".

Количественная  фальсификация муки (недовес) — это  обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с мукой занижен или вес пакета с мукой (брутто) весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная  фальсификация муки — это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о муке довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ сорт муки;

♦ количество муки.

Так же может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п.