Экспертиза хлеба

Сущность безопарного метода заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 -140 мин.при температуре 28 - 32 єС. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста.

Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим  способами.

Четвертый этап - разделка теста включает следующие  технологические операции:

- деление  теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы);

- округление  кусков теста (осуществляется  на тестоокруглительных машинах  с целью улучшения структуры  и придания формы);

- предварительная  расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования);

- формование  тестовых заготовок (осуществляется  на закаточных машинах или  в ручную с целью придания  тестовым заготовкам определенной формы);

- окончательная  расстойка тестовых заготовок  (осуществляется в специальных  расстойных шкафах при температуре  35 - 40 єС и относительной влажности  80 - 85 %;продолжительность расстойки  от 20 до 120 мин.) Цель окончательной  расстойки - приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап - выпечка включает операции нарезки  тестовых заготовок и выпечки. Нарезка  тестовых заготовок осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с цель превращения тестовых заготовок  в хлеб. Температура выпечки - от 220 до 240 єС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 - 60 мин.

Шестой  этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортировка  его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.

На мини - пекарнях обычно готовят густые опары  влажностью 48 - 50 % из 45 - 55 % от общего количества муки.

К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние  включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.

Хранят  хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с  температурой воздуха не выше 17 єС, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба - 24 часа.

Требования  к качеству хлеба  формового пшеничного из муки высшего сорта

Качество  хлеба оценивают органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям.

Таблица 1.2 Органолептическая показатели

При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и  пористость.

Повышенная  влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен  на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

чем выше пористость изделия, тем дольше они  сохраняют свежесть и лучше усваиваются  организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается  пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

Таблица 1.3 Физико-химические показатели

Показатели  безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.

Таблица 1.4 Показатели безопасности

Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки  и технического процесса, небрежным  обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят:

- неправильная  форма - получается если хлеб  выпечен из недобродившего или  перебродившего теста или если  тесто во время выпечки прогревалось  не равномерно;

- дефекты  поверхности - отсутствие корки,  крупные трещины, темная корка, появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи.

К дефектам мякиша относятся:

- непромес - это участки мякиша, содержащие  муку, кусочки соли, получается в  результате нарушения режима замеса теста;

- закал  - беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки;  в результате отстаивания хлеба  на холодной поверхности, при  посадке в недостаточно разогретую  печь;

- Липкий  мякиш - при использовании муки  из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.

Дефекты вкуса и аромата - наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних  примесей, использование перебродившего теста.

Из-за высокой  влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.

Плесневение после выпечки - неправильное хранение. Хлеб при этом покрывается налетом  различных цветов и неприятного  вкуса.

Картофельная  болезнь - вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу.

Меловая болезнь - возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен. Такой  хлеб в пищу не используется.

Маркировка  как средство идентификации  хлеба

Маркировка - текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.

Маркировка  продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости  от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у  хлебных изделий отсутствует) и  потребительскую.

На потребительской  маркировке имеется штриховой код. Штрих код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в  виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок  на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка  потребительской упаковки хлеба  содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074 - 2003):

- наименование  хлеба - пшеничный формовой «Новинка»  ;

- наименование  предприятия - изготовителя, его  адрес - ОАО «Уфимский хлебообъединение  Восход»,г. Уфа, ул. Комсомольская, 122 - а. Тел./факс(347) 237 - 51 - 92, факс 237 - 31 - 36;

- товарного  знака - хлебные заводы «Восход»;

- масса  нетто - 0,65 г ;

- состав  продукта - мука пшеничная 1 сорт, вода питьевая, соль пищевая, дрожжи  прессованные;

- пищевая  ценность 100 г продукта: белки - 7,9 г, жиры - 1,0 г, углеводы - 47,5 г; калорийность 100 г продукта 236,0 ккал;

- срок  и температура хранения хлеба  - не ниже + 6 єС , 48 часов 

- дата  выработки - 18.02.2007;

- обозначение  документа в соответствии, с которым  изготовлен и может быть идентифицирован  продукт - ГОСТ 28808 - 90;

- информация  о подтверждении соответствия  пищевого продукта - РСТ добровольная сертификация.

По согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается сокращать.

Информационные  данные указываются на русском и  башкирском языке.

Фактическая маркировка представлена в приложении Б.

2 Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки

2.1 Отбор проб ГОСТ 5667 - 65

Для контроль органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом  «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.