Исследование ассортимента сыров, реализуемых на рынке сетью магазинов «Пятёрочка»

   При отсутствии в составе заквасок ароматообразующей  микрофлоры, как правило, сыр получается без рисунка, ухудшается также его  консистенция из-за чрезмерно высокой  кислотности. Ароматообразующие бактерии, преобразуя часть молочного сахара в побочные продукты брожения, являются регуляторами активной кислотности  сырной массы, уменьшают выход молочной кислоты.

     Продолжение приложения В 

   Выход молочной кислоты определяет кислотность  сыра, которая влияет на скорость созревания и консистенцию продукта. Титруемая  кислотность всех видов сыров  возрастает быстро в первые часы и  дни после выработки. В дальнейшем она повышается медленно и в конце  созревания может понизиться вследствие накопления щелочных продуктов распада  белка. В процессе созревания сыров  количество молочной кислоты уменьшается, так как ее используют другие бактерии, она вступает в реакцию с солями, казеином и продуктами его распада.

     При излишне высокой кислотности  сырной массы казеин теряет  значительную часть кальция и  плохо связывает влагу, при  этом сыр приобретает ломкую  крошливую консистенцию и плохой  рисунок. Если молочной кислоты  образуется мало, то отщепление  кальция от казеина задерживается,  в результате сыр имеет плотную  резинистую консистенцию. Наилучшую  консистенцию сыр приобретает  при оптимальной кислотности  сырной массы.

     Кроме кислотности в течение  технологического процесса изменяется  и водородный показатель. Ферментативный  гидролиз параказеина протекает  в условиях слабокислой реакции  (оптимум pH 6-6,5). Водородный показатель  можно регулировать внесением  различных количеств бактериальной  закваски, изменением температуры  второго нагревания, содержания  влаги в сыре после прессования,  степени его посолки и др. технологическими  приемами.

     Изменение белковых веществ. Ферментативный  гидролиз белков (протеолиз) считается  основным в процессе созревания  сыра. Под влиянием сычужного  фермента и ферментов молочнокислых  бактерий белки сырной массы  распадаются с образованием многочисленных  азотистых соединений. Сычужный  фермент вызывает первичный распад  параказеина на белковоподобные  вещества, дальнейшее их изменение  осуществляют ферменты молочнокислых  бактерий.

   Главным источником протеолетических ферментов, а, следовательно, и 

   Продолжение приложения В 

основным  фактором созревания сыра являются молочнокислые  бактерии. При совместном действии на белки сыра сычужного фермента и бактериальных ферментов эффективность  каждого из них усиливается.

     Параказеин постепенно распадается  на белковые вещества, растворимые  в воде, и высокомолекулярные  полипептиды, затем на средне- и низкомолекулярные полипептиды  и пептиды, три - и дипептиды  и, наконец, на аминокислоты. Одновременно  идет отщепление аминокислот,  три - и дипептидов от полипептидов.

     Следовательно, ферментативный распад  параказеина сопровождается образованием  растворимых в воде азотистых  соединений, количество которых  непрерывно увеличивается. К ним  относятся растворимые в воде  белковые вещества и небелковые  соединения – смесь пептидов  с различной молекулярной массой, аминокислоты, аммиак и др. Однако 50-80% параказеина (в зависимости  от вида сыра) остается незатронутым  ферментативным процессом.

     Состав образующихся продуктов  распада белков у мягких и  твердых сыров различен. Он обусловлен  видом используемой при созревании  микрофлоры, режимами тепловой обработки  сырного зерна, содержанием в  сыре влаги, соли и т.д. Так  содержание растворимых азотистых  соединений в мягких сырах  выше, чем в твердых. Это объясняется  тем, что в мягких сырах содержится  больше влаги и микрофлоры. Кроме  того, в их созревании помимо  молочнокислых бактерий участвуют  плесневые грибы и бактерии  сырной слизи, выделяющие активные  протеолитические ферменты. По этой  же причине в полутвердых самопрессующихся  сырах протеолиз проходит активнее, чем в твердых. В мягких и  полутвердых сырах среди продуктов  распада белков преобладают пептиды,  а в твердых - аминокислоты  и аммиак. Следовательно, в твердых  сырах, особенно в сырах с  высокой температурой второго  нагревания, при медленном созревании 

происходит  более глубокий распад белков.

   Продолжение приложения В 

   При распаде белков в сырах накапливаются  свободные аминокислоты, которые  в свою очередь подвержены распаду  на более простые соединения. Аминокислоты под действием окислительно-востановительных и других ферментов микроорганизмов  теряют аминогруппы (дезаминируются), углекислый газ (декарбоксилируются), вступают в реакции с кетокислотами, подвергаются другим изменениям. В  результате образуется целый ряд  химических соединений, играющих большую  роль в формировании вкуса и аромата  сыров.

     Изменение молочного жира. Кроме  гидролиза белков, в сырах происходит  также ферментативный гидролиз  молочного жира (липолиз).

   Основным  источником липаз является микрофлора заквасок, плесени и сырной слизи. В мягких сырах гидролиз протекает  более интенсивно, в твердых - значительно  слабее (за исключением Швейцарского и Советского сыров, в которых  жир существенно изменяется). В  мягких и полутвердых сырах гидролиз жира зависит от развития поверхностной  микрофлоры. Плесневые грибы, некоторые  дрожжи и бактерии сырной слизи активно  гидролизуют жир. Вследствие этого  в сырах накапливается значительное количество жирных кислот, среди которых  летучие кислоты имеют важное значение для образования вкуса  и аромата продукта. В зрелых мягких сырах содержание жирных кислот в  корке и внутри сыра различно. Некоторые  мягкие сыры (рокфор) созревают при  участии вносимой в них плесени, которая вырабатывает активные липазы, гидролизующие жир не только на поверхности, но и внутри сыра.

     Во всех видах сыров обнаружены  следующие свободные жирные кислоты  – масляная, капроновая, каприловая, каприновая, валериановая. В твердых  сырах их содержание незначительно,  в мягких сырах многие из  них обусловливают характерные  острый вкус и запах.

   Образование рисунка сыра. Рисунок сыра - это  совокупность глазков, по величине и  распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе

   Окончание приложения В 

микробиологических  процессов в период созревания. Рисунок  сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого  газа и в меньшей степени —  аммиака, поскольку аммиак легко  диффундирует сквозь сырную массу и  выделяется в окружающее пространство. Наличие типичного рисунка свидетельствует  о том, что процесс созревания проведен правильно.

   Углекислый  газ выделяется в очень больших  количествах. Он образуется при сбраживании  молочного сахара и солей молочной кислоты ароматообразующими молочнокислыми, пропионовокислыми, маслянокислыми бактериями, бактериями группы кишечных палочек, а  также при декарбоксилировании  аминокислот и жирных кислот. Углекислый газ сравнительно хорошо растворяется в сырной массе, однако его образуется настолько много, что он создает  перенасыщенный раствор и при  благоприятных условиях начинает выделяться. Газ скапливается в микропустотах  сырной массы, постепенно расширяет  их, превращая в глазки. Если газ  накапливается медленно, то он успевает диффундировать в уже имеющиеся  глазки, которые постепенно увеличиваются. В этом случае в готовом сыре глазков  немного, но они достаточно крупные (Советский и Швейцарский сыры).

   Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии кишечной палочки или созревании сыра в  теплых подвалах, не успевает проникать  в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования. В результате в сырном тесте появляется большое количество мелких глазков  и образуется сетчатый рисунок сыра (Голландский, Костромской сыры). 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЕ  Г 

     

Рисунок Г.1 – Расположение марок на сырах 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЕ  Д

Требования  к форме, размеру и массе сыров 

     

     

ПРИЛОЖЕНИЕ  Е

Требования  к органолептическим показателям  сыров 

 
 

ПРИЛОЖЕНИЕ  Ж 

     Таблица  Ж.1 – Сроки хранения (в месяцах) зрелых сычужных сыров в  

                               холодильниках

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЕ  З

Анкета для посетителей магазина «Пятёрочка» 

   

1. Ваш возраст ____

 
   

2. Пол:

   а) муж.

   б) жен. 

   

3. Какой вид  сыра Вы предпочитаете?

   а) твердые

   б) копченые

   в) плавленые

   г) другие (укажите) ______________ 

   

4. Как часто  Вы покупаете водку?

   а) 2-3 раза в мес

   б) 1-2 раза в неделю

   в) чаще 3 раз в неделю 

   

5. Вы предпочитаете  сыр 

   а) с  добавками (укажите какими ____________________)

   б) без  добавок 

   

6. По какой  цене Вы обычно покупаете сыр?

   а) 100-150 руб.

   б) 150-200 руб.

   в) свыше 200 руб. 

   

7. Какие наименования сыров Вы предпочитаете? _________________

 
   

8. Сколько сыра Вы покупаете за одно посещение магазина? ___грамм

 
 
   

9. Чем Вы руководствуетесь при выборе сыра?

   а) собственным  опытом

   б) ценой

   в) советом  друзей и знакомых

   г) известностью сыра 
 
 

   Окончание приложения З 

   

10. За что  Вы предпочитаете тот или иной сыр?

   а) цена

   б) упаковка

   в) качество 

   

11. Сыр чьего  производства Вы предпочитаете: отечественный; импортный?

 
   

12. Где Вы обычно покупаете сыр?

   а) в  ближайшем магазине к дому/работе

   б) в  супермаркете

   в) в  небольших магазинах