Исследование ассортимента сыров, реализуемых на рынке сетью магазинов «Пятёрочка»

   Сыропригодность молока характеризуется комплексом показателей химического состава, физико-химических, технологических  и гигиенических свойств. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного  молочного остатка (СОМО), кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной  средой для развития молочнокислых  бактерий.

     Для сыроделия наиболее пригодно  молоко с высоким содержанием  белков (не ниже 3,1%, в том числе  казеина — не менее 2,6%), жира (не менее 3,6%), СОМО (не менее  8,4%) и оптимальным соотношением  между ними.

     Лучшим для сыроделия является  молоко, относящееся по сыропригодности,  определяемой с помощью ускоренной  сычужной пробы, к 1 и 2 типам  (продолжительность свертывания  10 и 15 минут). Молоко 3 типа (продолжительность  свертывания более 15 минут) считается  сычужно-вялым. При его свертывании  образуется дряблый сгусток, плохо  выделяющий сыворотку. Сычужно-вялое молоко следует исправлять путем внесения повышенных доз CaCl₂, бактериальной закваски, установления более высоких температур свертывания и второго нагревания. Показатели оценки качества молока для сыроделия приведены в приложении Б.

   Молоко, применяемое для выработки сыра, должно быть биологически полноценным, т.е. являться благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям принадлежит  главная роль в процессе созревания сыров (их ферменты обеспечивают основные превращения составных частей молока). Они также влияют на процесс сычужного  свертывания. За счет образования молочной кислоты молочнокислые бактерии регулируют уровень активной кислотности, создают благоприятные условия  для действия сычужного фермента и обработки сгустка.

   Биологическая полноценность молока определяется содержанием незаменимых факторов роста – витаминов, микроэлементов, полипептидов, свободных аминокислот, количество которых снижается весной. Наряду с этим в молоке должны отсутствовать вещества, задерживающие развитие молочнокислых бактерий, — антибиотики, консерванты и др.

     Молозиво является неблагоприятной  средой для развития молочнокислых  бактерий, а низкое содержание  в нем казеина затрудняет процесс  коагуляции. Стародойное молоко  плохо свертывается сычужным  ферментом и отрицательно влияет  на органолептические свойства  сыра. Свежевыдоенное молоко —  также неблагоприятная среда  для развития молочнокислых бактерий, оно плохо свертывается сычужным  ферментом. 

   Биологические и технологические свойства молока улучшают, подвергая его созреванию — выдержке при низкой температуре (8-12°С) в течение 10-14 часов. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые способствуют активизации молочнокислой микрофлоры и повышению в результате этого кислотности. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли молока из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, т.е. увеличивается количество ионов кальция, способствующих укрупнению казеиновых частиц. Но нельзя долго хранить сырое молоко при низких температурах перед переработкой на сыр, оно будет медленно свертываться сычужным ферментом вследствие увеличения в нем содержания у-казеина.

     Кислотность молока влияет как  на скорость свертывания, так  и на структурно-механические  свойства сычужного сгустка. Чем  выше кислотность молока, тем  быстрее оно свертывается. При  низкой кислотности образуется  неплотный вялый сгусток, при  повышенной – излишне плотный  сгусток, из которого получается  сыр крошливой консистенции. Оптимальной  для сыроделия считается титруемая  кислотность молока 19-21°Т (твердые сыры), 21-25°Т (мягкие сыры).

     При производстве сыров молоко  пастеризуют при температуре  не выше 72°С в течение 20 с. В пастеризованное молоко для повышения его способности к свертыванию в присутствии сычужного фермента вносят раствор хлористого кальция, повышают кислотность молока и применяют другие способы улучшения сыропригодности молока. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1.3.2 Технология производства 

   Приведем  последовательность операций при производстве сыров:

• прием молока, определение его количества и качества;
• подготовка молока к производству сыра (очищение, охлаждение, резервирование, вызревание, нормализация, тепловая и вакуумная обработка);
• подготовка молока к свертыванию (внесение хлористого кальция, азотнокислых солей, бактериальных заквасок или бактериальных препаратов, красителя, установление температуры свертывания);

   свертывание молока (проводят при температуре от 28 до 5°С в зависимости от вида сыра, времени года и технологических свойств молока. Наилучшим ферментным препаратом в сыроделии является сычужный фермент, который получают из сычугов телят и ягнят.);

• обработка сгустка и сырного зерна (разрезание и постановка зерна, вымешивание перед вторым нагреванием, второе нагревание, разведение сыворотки водой, частичное соление в зерне, вымешивание после второго нагревания);
• формирование сырного зерна (формирование сыра — это совокупность технологических операций, направленных на процесс отделения сырного зерна от сыра и образования из зерна головок сыра необходимых формы, размера и массы);
• самопрессование и прессование сырной массы (прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной  сыворотки и образования закрытого и плотного поверхностного пласта. При самопрессовании сырной массы в формовочных устройствах или формах без приложения дополнительного давления продолжается молочнокислый процесс и обезвоживание головок);
• соление сыра (во время соления сыра соль диффундирует в сырную массу, а сыворотка переходит в рассол);
• вызревание (вызревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, которые протекают в сырной массе. Описание изменений составных частей сырной массы при созревании приведено в приложении В. Продолжительность вызревания — от 10 сут. до 6 мес.);
• сортировка, упаковка и хранение готового продукта (Готовый сыр маркируют специальной краской: на поверхность его наносят определенные обозначения (содержание жира, номер и местонахождение предприятия). После сортировки сыры пакуют в транспортную тару. До реализации сыры хранят при температуре 8-12°С и влажности воздуха 85-87%.).

   1.4 Факторы, сохраняющие качество 

   Требования  к упаковке и маркировке сыров  определены ГОСТ Р 52686-2006 «Сыр. Общие  технические условия», где приведены  общие технические требования к  маркировка, упаковке, методам контроля, транспортированию и хранению сыров.

   1) Маркировка. На каждой головке сыра должны указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений: массовой доли жира в сухом веществе, %; номера предприятия-изготовителя; сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).

   Производственная  марка наносится на сыр несмываемой  краской, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки —  путем выплавления указанных  обозначений специальным маркиратором или путем впрессовывания в тесто  сыра казеиновых или пластмассовых  цифр.

   Марка для сыра представляет собой квадрат  размером 60х60 мм и располагается  на сыре в порядке, указанном стандартом. Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, образец  которой утверждается в установленном  порядке. При упаковывании сыра в  полимерные пленки производственную марку  допускается наносить непосредственно  на пленку. Кроме того, допускается  наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:

• наименования сыра;
• массовой доли жира в сухом веществе сыра, %;
• наименование агропромышленного комитета;
• калорийности 100 г продукта, ккал;
• содержание жира в 100 г продукта, г;
• содержания белка в 100 г продукта, г.

   При нанесении всех необходимых обозначений  на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном  или нескольких местах на пленке по центу полотна сыра. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой  краской при помощи трафарета  или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:

• товарного знака предприятия (объединения) или наименования (номера) предприятия-изготовления, базы, холодильника с индексом области (края, республики);
• наименования сыра и сорта;
• номера варки и даты выработки;
• порядкового номера места с начала месяца;
• массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров;
• массовой доли жира в сухом веществе сыра, %;
• обозначения настоящего стандарта.

   Реализация  сыра в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок, витамины В1, В2) и энергетической ценности 100 г продукта.

   Образцы расположения марок на сырах приведены  в приложении Г.

   Качество  сыров регламентируется государственными стандартами. Общие условия приведены  в ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические  условия», где регламентированы общие  технические требования, характеристики сыров, требования к сырью, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение, и  в зависимости от вида сыров —  ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твёрдые. Технические  условия», ГОСТ 11041-88 «Сыр Российский. Технические  условия», ОСТ 49-97-75 «Сыры сычужные мягкие. Технические условия», ОСТ 49-91-84 «Сыры  рассольные. Технические условия», ТУ 10 РФ 1144-92 «Сыры плавленые. Технические  условия» и др. 

   2) Показатели качества сыров. Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе в таблице 1.2.  

   Таблица 1.2 – Общая балльная оценка качества сычужных твердых сыров

   В зависимости от суммы набранных  баллов определяют сорт сыра. На сорта  не подразделяют сыры сычужные твердые (Российский, Пошехонский, Пикантный), сыры пониженной жирности и ускоренного  созревания (1 мес.), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям  стандартов или технических условий.

     В 100-балльную оценку входят  следующие показатели:

• вкус и запах — 45 баллов,
• консистенция — 25,
• рисунок — 10,
• цвет теста — 5,
• внешний вид — 10,
• упаковка и маркировка — 5 баллов.

     Не допускаются в реализацию  сыры, имеющие общую балльную  оценку менее 75 баллов, в том  числе по вкусу и запаху  — менее 34 баллов, с выраженным  кормовым, кислым, затхлым, горьким,  прогорклым, гнилостным, посторонним  привкусами и запахом нефтепродуктов.

   Органолептическая оценка качества плавленых сыров  проводится по 30-балльной системе.

   Вкус  и запах оценивают 15 баллами (консистенцию — 9, цвет теста — 2, внешний вид —2, упаковку и маркировку — 2 баллами).

   При сертификации сыров помимо органолептических  определяют основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую  ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия.

   Безопасность  сыров контролируют по содержанию токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов, низин (для плавленых  сыров). Нормируемые микробиологические показатели для сыров — это  КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.