Исследование ассортимента сыров, реализуемых на рынке сетью магазинов «Пятёрочка»

   Рокфор  получил название по виду плесени  Пенецилиум рокфор, принимающей участие  при созревании и развивающейся  внутри головок сыра. Сыр имеет  форму цилиндра, массой 2,3-3 кг. Массовая доля жира в нем 50 %, влаги – 46%, соли 5%. Это один из самых распространенных мягких сыров.

   Типичный Рокфор готовят их овечьего молока, но в последнее время во многих странах его стали вырабатывать из коровьего молока. Цвет сыра в этом случае желтее, а запах, свойственный сыру из овечьего молока, утрачен.

   Споры плесени вносят в молоко перед  началом производственного цикла  или в период формования головок.

   Для лучшего роста плесени головки  прокалывают на машинах специальными иглами диаметром 3 мм. После этого  сыры ставят на боковую поверхность  на расстоянии 3 см друг от друга для  обеспечения доступа воздуха  внутрь головок и следят, чтобы  циркуляция воздуха в подвале  была достаточной. На 7-10 день после  проколов в головках начинает развиваться  плесень. У зрелого сыра плесень  равномерно заполняет не только проколы, но и пустоты, поэтому на разрезе  головки нет светлых, не пронизанных  плесенью участков сырной массы.

   Сыр созревает 2-3 месяца. Перед окончанием созревания головки заворачивают в  фольгу и выдерживают 20-30 дней. В  этот период сыр насыщается летучими веществами, в нем усиливается  перечный вкус и специфический грибной  аромат. Консистенция сыра нежная, маслянистая, слегка крошливая, поверхность головок  ровная, светло-серого цвета.

   Адыгейский  сыр. В основу его получения положено термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки. Особенностью производства сыра «Адыгейский» является использование  кислой молочной сыворотки (кислотность 85-120%) для осаждения молочного  белка. Сыворотка вносится в количестве 8-10% от смеси при температуре 93-95°С небольшими порциями. Образующийся хлопьевидный сгусток выкладывается в формы. Сыр самопрессуется 10-15 мин., переворачивается для придания отпечатка формы с обеих сторон, выдерживается в камере при T=8-10°С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью при формовании.

   Готовый сыр имеет нежную, в меру плотную  консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах – чистый, приятный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра – низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями, масса 1-1,5 кг. Массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги не более 60%, поваренной соли не более 2%.

   В реализацию поступает сразу после  посола завернутым в пергамент или  подпергамент.

   4) Рассольные сыры. Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания. К ним относятся брынза и кавказские сыры.

   Брынза  в основном изготавливается из коровьего  молока. Молоко свертывают с применением  молочнокислой закваски, сычужного  фермента или пепсина. После формования и самопрессования брынзу помещают в рассол концентрацией 16-20% для посолки  и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс  протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое  его количество обнаруживается в  брынзе даже через 2-3 месяца.

   Превращения белковых веществ при созревании сводятся в основном к набуханию  параказеина в растворе соли, при  этом консистенция брынзы становится более мягкой. Глубокого гидролиза  белка не происходит, поэтому брынза не приобретает сырного вкуса, свойственного  сырам, созревающим в воздушной  среде.

   По  органолептическим свойствам готовая  брынза должна удовлетворять следующим  требованиям: вкус – чистый, кисломолочный, в меру соленый, без постороннего привкуса; консистенция — нежная, связная. Слегка ломкая, но не крошливая; цвет теста – белый или слегка желтоватый; рисунок отсутствует; поверхность чистая, без ослизнения и корки.

   Срок  созревания брынзы из пастеризованного молока – 20 дней; брынза из сырого молока должна находиться в рассоле до реализации не менее 60 дней. Брынза из коровьего молока имеет следующий состав: жира – 45%, влаги – 53%, соли – 3-7%.

   5) Плавленые сыры. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли – плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными.

   Производство  плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они  дольше хранятся, не требуют ухода  при хранении, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных условиях.

   Основным  сырьем для производства плавленых  сыров служат сыры сычужные всех видов, сыры рассольные, чаще брынза, творог, молоко сухое, масло коровье, сливки, сметана. В качестве вспомогательных  материалов используют солиплавители, краску растительную для подкрашивания  сырного теста. Вкусовые наполнители – какао-порошок, кофе натуральный, томат-пасту, сахар-песок, ванилин, грибы сухие, окорока свиные, ветчину, колбасы, фруктовые эссенции, специи и пряности.

   Качество  плавленого сыра зависит в основном от белкового сырья. Плавленые сыры характеризуются сравнительно высокой  зольностью – 5,2-5,7% при содержании поваренной соли до 3%. Однако существенным недостатком всех этих сыров высокое содержание фосфора по сравнению с кальцием (в 3,5 раза), что затрудняет усвоение кальция организмом из-за образования нерастворимых фосфорно-кальциевых солей.

   Плавление подготовленной смеси производят в  специальных котлах, обогреваемых паром  при температуре 75-90°С. Расплавленную сырную массу, не охлаждая, расфасовывают на автоматах в алюминиевую фольгу, полистироловые стаканчики со съемными крышками или коробочки с герметической укупоркой фольгой.

   Плавленые сыры подразделяют на шесть видовых  групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные. В основу деления положены: вид  основного сырья, вкусовые особенности  и структура сырного теста.

   Колбасный копченый сыр относится к группе сыров плавленые колбасные. Его  вырабатывают из нежирного сыра и  сыра быстросозревающего (15 дней). Расплавленной  сырной массой наполняют оболочки из целлофана, пергамента, подвергают копчению, охлаждению и парафинированию. Копчение применяют дымовое, а также жидкое с погружением батонов сыра в  коптильную жидкость. Плавленые колбасные  сыры характеризуются специфическим  запахом и привкусом копчения, под упаковочной пленкой имеют  твердую плотную корочку золотистого  цвета. Они могут быть жирностью  от 20 до 40%, содержат влаги – 52-57%, соли – 2,5-3%.

   Костромской сыр относится к группе сыры плавленые  ломтевые. Общий признак всех сыров  этой группы – плотная структура сырного теста, они удобны для приготовления бутербродов. В рецептуре предусмотрено значительное количество молодого натурального сыра с высоким содержанием нерастворимого белка, что обеспечивает получение сыра плотной структурой. Сыр вырабатывают с содержанием жира не более 40%, влаги – 52%, соли – 2,5%. 
 
 
 

3. Факторы формирующие  качество

   Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и  молочнокислых бактерий или путем  плавления различных молочных продуктов  и сырья немолочного происхождения  с применением солей-плавителей.

   Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных  солей, витаминов и др. Сыры являются важным источником биологически ценного  белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%, по их усвояемости сыр приближается к усвояемости куриных яиц.

   В зависимости от технологии массовая доля белков составляет от 10 до 30%, что превышает их содержание в мясе (20%). От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Перечень незаменимых аминокислот, входящих в состав наиболее популярных видов сыра, приведен в таблице 1.1. 

Таблица 1.1 - Содержание незаменимых аминокислот в твердых сырах Голландский и Костромской (мг на 100 г продукта)

   Пищевая ценность сыра определяется и высоким  содержанием жира. В сыре до 30% жира, больше, чем во многих других белково-жировых  продуктах. Съев 100 г сыра, человек  примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире.

   Липиды  обусловливают маслянистость и  эластичность теста сыра.

   Образовавшиеся  в процессе созревания свободные  жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании его  аромата.

   Из  минеральных солей (1,5-3,5%, без поваренной соли) в сырах присутствует в больших  количествах хорошо усвояемый кальций (от 100 до 1200 мг/100 г продукта). Наибольшее количество кальция содержится в  сычужных твердых сырах.

   Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12, поскольку сыр вырабатывается из молока, а в молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

   Жирорастворимые витамины А, D и Е почти полностью  переходят из молока в сыр и  хорошо сохраняются. Водорастворимые  витамины (до 75%) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически  полностью. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В, и в готовом продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина В6 и др. Массовые доли некоторых химических веществ в сырах приведены  в приложении А.

   Хорошие потребительские свойства сыров  — это не только высокая пищевая  ценность, но и возможность сохранять  качество длительное время в соответствующих  условиях.  
 
 

1. Сырье

   Сыр получают свертыванием молока и последующей  длительной обработкой полученного  сгустка, в ходе которого удаляется  влага. Обработка завершается формованием  сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические  свойства сыр приобретает лишь после  длительного процесса созревания в  сырных подвалах, где созданы условия  для накопления в сырной массе  вкусовых и ароматических веществ.

     Скорость сычужного свертывания,  плотность сгустка и в конечном  итоге качество сыра во многом  зависят от состава и свойств  используемого сырья — молока. Молоко, применяемое для выработки  сыра, должно отвечать строго  определенным требованиям, т.е.  быть сыропригодным. 

   Требования  к сырью приведены в ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», где регламентированы общие технические  требования к сырью для производства сыров.