Исследование ассортимента сыров, реализуемых на рынке сетью магазинов «Пятёрочка»

   Пищевые продукты должны быть безопасны для  организма человека. В них недопустимы  ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в  дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются  соли свинца, ртути, мышьяка.

     В сырах нормируют токсичные  элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть;  микотоксины и антибиотики; пестициды;  радионуклиды. А также нормируются  следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек  и патогенные микроорганизмы.

   В приложении Д и Е приведены требования стандартов к показателям качества различных видов сыров.

   3) Упаковка. Сыр должен быть упакован в дощатые ящики или деревянные барабаны с перегородками. Допускается упаковывать сыр в тару без перегородок.

   Сыр перед упаковыванием в тару завертывают  в оберточную бумагу марок А, В, О1, О2, Д или пергамент марки Г, или подпергамент марки П. Допускается  не завертывать в бумагу, пергамент  или подпергамент сыр, упакованный  в полимерную пленку, при этом тара должна быть выстлана оберточной бумагой. В каждый ящик или барабан помещают сыр одного сорта, одной даты выработки  и одного номера варки. Допускается  упаковывание сыров разных варок  и дат выработки с маркировкой «сборный». Допускается упаковывание сыра в ящики из гофрированного картона при одногородних перевозках и в тех случаях, когда сыры выработаны и транспортируются в одной области и республике, не имеющей областного деления.

   4) Хранение сыров. При хранении в сырах происходят различные процессы:

• биохимические в тесте, приводящие к значительным изменениям основных составных частей сыра и влияющие на вкус и аромат его;
• развитие микрофлоры сырной слизи на корке;
• воздействие различных физических факторов на структуру сыра.

   Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых  сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры.

     Рекомендуемые температура хранения  твердых и рассольных сыров  — от 0 до — 4 С и относительная  влажность воздуха — 75—80%. При  таких режимах твердые сыры  хранят до 6—8 мес. Мягкие сыры  хранят при температуре от 0 до 4 С при относительной влажности  воздуха 80—85%.

   На  базах и холодильниках сыр  хранят в транспортной таре. Ящики  с сыром укладывают штабелем не более 7-8 ящиков, высотой не более 2 м. Сыр  Швейцарский укладывают стопками без  тары по 3-4 головки.

     Зрелые сыры хранят при температуре  –2…-5°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают с хранения.

   Наиболее  действенный способ предохранения  корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра — парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование  с нанесением парафиновой смеси  на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости  повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных.

     В сырах с содержанием жира 45% и выше выделению влаги препятствуют  жировые шарики, находящиеся в  капиллярах белкового сгустка.  С понижением жирности сыра (30 и 20%) усушка возрастает.

   Сыры  Эстонский, Российский и Чеддер, созревающие  в полимерных пленках, хранят при  относительной влажности не выше 85%. При минусовой температуре  хранить эти сыры не разрешается.

     На торговых базах и в универсамах  производят механизированную фасовку  твердых сыров мелкими порциями  с упаковкой в пленку. Оптимальные  условия хранения сыра, расфасованного  мелкими порциями в полимерную  пленку — температура 3-5°С и отсутствие освещения.

     Структура сырного теста оказывает  определенное влияние на продолжительность  хранения. Так, сыры с плотной  структурой (Голландский) более стойки  при хранении, чем сыры с мелким  обильным пустотным рисунком (Российский)

     В магазинах сычужные сыры  хранят в холодильных камерах  при температуре от 2 до 8°С. Сыры должны быть изолированы от продуктов со специфическим запахом (рыбы, копченостей и др.).

   Сроки хранения зрелых сычужных сыров на холодильниках приведены в Приложении 10.

   Сыры  реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения  с температурой воздуха не выше 10 С. Сыры рассольные в бочках допускается  реализовать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений, в течение 10 суток.

     Сроки реализации сыров зависят  от температуры, при которой  они хранятся. В приложении Ж приведены сроки хранения в розничной торговле различных видов сыров. 
 

   2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

   2.1 Номенклатура свойств и показателей  ассортимента 

   Учитывая  специфику российского рынка, на сегодняшний день сыры в основном подразделяются по такому критерию, как  потребление. Следуя этому принципу, все представленные на российском рынке  сыры можно разделить на три основные группы: основную, элитную и дополнительную.

   1. Основная группа (базовый ассортимент). Она включает сыры, пользующиеся  повышенным спросом и наиболее  часто покупаемые. Данные марки  характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую  наценку. К данным сырам относятся  твердые и плавленые сыры.

   2. Элитная группа. Она включает  дорогие сыры, покупаемые в небольших  объемах. К ним относятся мягкие  сыры и сыры с плесенью. Они  покупаются не регулярно, а  время от времени. Марки сыров  с плесенью — «Рокфор» и  «Дор Блю» считаются дорогими  и относятся к продуктам для  особых случаев. Само классификационное  название этой категории сыров  говорит, что они имеют мягкую  нежную консистенцию. И ранее,  и теперь мягкий сыр считается  деликатесным продуктом. Спрос  на элитные сыры в регионах  невысок и сосредоточен в основном  в крупных промышленных и административных  центрах, зато устойчив.

   3. Дополнительная группа. Эти сыры  являются промежуточными между  сырами базового ассортимента  и сырами высокого качества. Клиенты  покупают их чаще, чем дорогие  высококачественные сыры, но тем  не менее спрос на дополнительные  сыры ниже спроса на основные  сыры, т.к. они более дорогие.  Дополнительные сыры в принципе  могут заменить собой сыры  базовой категории. К дополнительным  сырам относятся такие марки  твердых сыров, как «Остермани»,  «Маасдам», «Президент», «Швейцарский»  и «Ферндейл». Высокая цена на  эти марки сыров вынуждает  многих потребителей относить  эти сыры к продуктам для особого случая.

   Для изучения показателей и свойств  из ассортимента магазина «Пятёрочка» мы выбрали два наиболее популярных вида сыра из разных категорий:

1. Твердый сыр «Голландский»
2. Соленый сыр «Брынза»

   Органолептическая оценка качества сыров была проведена  путем отбора двух образцов. Для отобранных образцов была проведена оценка органолептических показателей сыров, результаты приведены в таблице 2.1 и 2.2.

   Данная  таблица показывает, что 1-ый образец  в целом полностью соответствует  требованиям ГОСТ, за исключением  замечания по его консистенции. На поверхности присутствуют отпечатки  пресс-формы, однако это допускается  стандартом. 

Таблица 2.1 - Результаты органолептической оценки первого образца

   Таблица 2.2 – Результаты органолептической оценки второго образца

   Данная  таблица показывает, что второй образец соответствует стандартам по всем показателям. Таким образом, данный сыр можно отнести к высшему сорту по качеству.