Исследование ассортимента сыров, реализуемых на рынке сетью магазинов «Пятёрочка»

   В последнее время спрос на традиционные сыры стабилизировался, а на элитные  сорта стал взрастать. Это связано  прежде всего с ростом благосостояния российских граждан, которые предпочитают покупать качественный сыр, и цена в  выборе марки сыра не всегда является определяющей.

   Однако  можно отметить, что российский рынок  сыра окончательно еще не сформирован. В особенности это касается сегмента твердых сыров, которые, тем не менее, занимают наибольшую долю на рынке.

   В связи с увеличением спроса на рынке сыра на ближайшие годы можно  прогнозировать увеличение объемов  отечественного производства сыров  и небольшое увеличение объемов  импортных поставок, а также повышение  цен на продукцию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1.2 Классификация и краткая характеристика отдельных видов 

   Многообразие  сыров обусловливает необходимость  их классификации: по технологическим  признакам (технологическая классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация).

   По  технологической классификации  сыры делят на классы: сычужные, кисломолочные, переработанные. Классы подразделяют на группы, виды, разновидности.

   Товароведная  классификация сыров строится с  учетом основных технологических приемов  обработки молока и сгустка, а  также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. В основу товароведной классификации  положены в первую очередь потребительские  свойства зрелого сыра (структура  и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость).

   По  товароведной классификации сыры делят  на группы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, переработанные (плавленые). В зависимости от органолептических  показателей и химического состава  в каждую группу входят сыры различных  видов и разновидностей.

   По  способу свертывания молока различают  сыры сычужные и кисломолочные. Большая  часть вырабатываемых промышленностью  сыров относится к сычужным, при  изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных  сыров молоко свертывается под действием  молочной кислоты.

   Сыры  сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре – сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные – относят к натуральным, а пятую группу – сыры плавленые – к переработанным.

   1) Твердые сыры – наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.

   В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических  свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.

   Сыры  типа Швейцарского относятся к твердым  сычужным сырам с высокотемпературной  обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров – Швейцарский, Алтайский и Советский – вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги – 42, соли – 1,5-2,5.

   Особенности химического состава и органолептические  свойства сыров данной группы обусловливаются  высокой температурой второго нагревания (58°С). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров.

   Микробиологические  процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания.

   Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой состав микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых палочек.

   В сырах данной группы при медленном  накоплении газа образуются редко расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая  кислоты обогащают вкус сыра, а  пропионовая, кроме того, придает  ему пряный вкус.

   Швейцарский сыр. Технология приготовления его  была заимствована в Швейцарии, но применительно  к местным условиям ее существенно  изменили, в частности было добавлено  больше соли. В отличии от других сыров Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования к химическому составу  сырья. Сыр имеет форму низкого  цилиндра со слегка выпуклой боковой  поверхностью, массой 50-100 кг.

   Вкус  и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция его несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется во рту. Рисунок состоит, из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная зрелость наступает значительно позже.

   Сыры  типа Голландского относятся к твердым  прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство  этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги – 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим  свойствам и технологии и различающиеся  в основном формой головок, а в  некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих  из кислотообразующих и ароматообразующих  бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру  второго нагревания (41-43°С) и являются основной микрофлорой этих сыров.

   Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в  нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно  больше, чем в сырах типа Швейцарского. Это обуславливает высокую скорость микробиологических процессов и  срок созревания до 2-2,5 мес. Голландским  сырам свойственен кисловатый привкус  из-за большого количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит  из глазков средней величины, правильной округлой формы, сосредоточенных в  центре головки.

   Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой  и брусковый малый. Голландский  круглый массой 2-2,5 кг относится  к полножирным сырам (массовая доля жира 50%). Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый – 1,5-2 кг.

   Сыры  типа Чеддер относятся к твердым  прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким  уровнем молочнокислого брожения. Сущность процесс чедерезации, или предварительного созревания сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении  кислотности сырной массы и воздействии  молочной кислоты на молочный белок.

   Российский  сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур  и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию как самостоятельную  операцию при выработке этого  сыра не проводят. В его составе  массовая доля жира составляет 50%, влаги – 43%, соли – 1,3-1,8%.

   При выработке Российского сыра создают  благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в  сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне  и во время прессования сыра в  течение 16 часов, а в течение последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью.

   Немаловажное  значение для качества сыра имеет  частичная посолка в зерне, в  процессе которой улучшаются гидрофильные свойства белка, и повышается влажность  сыра после прессования на 2-3%. Причем повышенное содержание влаги сохраняется  и на последующих стадиях обработки, благодаря чему молочнокислый процесс  протекает с необходимой скоростью  и сыр получается высокого качества.

   После 20-минутной выдержки с солью зерно  подают на вибрационное сито, откуда оно  после частичного отделения сыворотки  самотеком поступает в сырные формы. Сформованный сыр прессуют, досаливают в течение 1-1,5 суток в рассоле  и направляют в камеры для созревания.

   Зрелый  Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный  рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы. 

   2) Полутвердые сыры. Эти сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок. Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, массой 2-2,5 кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы, но с более мягким режимом выработки. Второе нагревание проводят при 37-39°С, после частичного удаления сыворотки сырную массу разливают в формы, где сыр самопрессуется в течение 5-7 дней. Для Латвийского сыра, как и для всех сыров, формуемых наливом, характерен пустотный рисунок – мелкие пустоты неправильной формы, разбросанные по всей головке сыра. Солят сыры в рассоле или натирают сухой солью. Чтобы на поверхности головки соль была определенной концентрации, через каждые два дня головки перетирают влажным миткалем. Избыток соли переносится с одной головки на другую. По мере проникновения соли внутрь головок, содержание ее на поверхности уменьшается, и при достаточной влажности создаются условия для развития сырной слизи. Она появляется на 7-ой день после посолки и постепенно образует сплошной липкий слой на поверхности сыра. Под влиянием слизи идет гидролиз белков сыра, изменяется физическое состояние сырной массы: она становится нежной, мягкой. В процессе созревания идет интенсивное выделение аммиака. Созревание заканчивается в течение 2 месяцев. Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью красновато-бурого цвета.

   3) Мягкие сыры. Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.

   Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в  основном и определяет многие особенности  химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания. Для получения более высокой влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не применяют принудительного прессования, а разливают сырное зерно вместе с сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием собственной массы. После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара, благодаря чему биологические процессы при созревании протекают более интенсивно. Вследствие наличия большого объема микрофлоры, что характерно для этой группы сыров, ускоряется превращение исходных веществ молока – молочного сахара и казеина – в первичные продукты расщепления – молочную кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30-45 дней).

   В зависимости от состава аэробной микрофлоры, принимающей участие  в созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы:

   Первая – сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи:

• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский, Рамбинас). Сыры обладают острым пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом; консистенция нежная маслянистая;
• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (Смоленский и др.). Вкус и запах острые, пикантный, слегка аммиачный, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

     Вторая – сыры, созревающие при участии плесени:

• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер, Белый десертный и др.) Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая;
• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.)

   Третья  – сыры свежие, вырабатываемые, при участии молочнокислых бактерий (Домашний, Чайный, Адыгейский, Нарочь и др.) Вкус и запах свежий, сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная.