Дегустационная оценка качества чая

    2 образец – чай цейлонский черный  байховый крупнолистовой  «Гринфилд  Голден Цейлон» Greenfield.

    Обе торговые марки чая находятся  на российском рынке уже давно и успели завоевать доверие у потребителей. Кроме того они занимают лидирующие позиции по продажам в России. 
 

3.1.3. Методы органолептического анализа 

    В зависимости от поставленной задачи применяют различные методы, которые  можно разделить на три группы:

• методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);
• методы различительные (сравнения, различения, дифференциации);
• методы описательные.

    Методы  приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.

    Различительные  методы применяют, когда требуется  выяснить, существует ли разница между  оцениваемыми образцами. Некоторые  методы из этой группы позволяют также количественно оценить имеющуюся разницу. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. К различительным относятся методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), дуо-трио и некоторые другие.

    С помощью описательных методов можно  суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность  этих свойств, а в некоторых случаях  и порядок проявления отдельных  составляющих свойств продукта, т. е. построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важные. Только тогда, когда имеется детальное описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, можно обнаружить истинные различия, или дрейф, продукта, т. е. едва заметное, постепенное смещение характеристик в пределах какого-то отрезка времени.

    Описательные  методы широко применяются в профильном анализе и балловой системе оценки качества продуктов.

    В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические  методы можно разделить на потребительские, в основе которых лежит шкала  желательности, и аналитические, основанные на шкалах интенсивности того или иного импульса.

    Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная  комиссия должна состоять не менее  чем из 20 человек, лучше - 30-40.

    Методы  потребительской оценки. Ставят своей  целью проверку реакции потребителей в связи с изменением рецептуры  и технологических режимов. Одновременно с новым продуктом необходимо оценивать существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Поскольку потребители очень разные, рекомендуется соблюдать следующие условия.

    К оценке привлекать широкий круг потребителей предпочтительно того региона, где  продукт будет реализовываться. При этом следует ориентироваться  на мнение такой категории лиц, для которой продукт предназначен.

    При проведении потребительской оценки дегустаторы могут пользоваться простейшим методом единичного опыта, сравнивая оцениваемый образец  по памяти, или применять более  совершенный метод оценки по контрольному образцу, основанный на сравнении признаков пищевого или вкусового продукта с признаками контрольного образца.

    Более часто применяемая в потребительской  оценке система предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности позволяет выделить не только лучшую пробу, но и степень ее желательности в зависимости от какого-либо фактора: изменения рецептуры, условий и сроков хранения, технологического режима и т. д. Процент нежелательности рассчитывается как отношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок.

    Метод предпочтения основан на определении  степени предпочтения одной или  нескольких проб, выбранных из ряда представленных для оценки проб, с  помощью гедонических шкал (от греческого hedone - наслаждение). Гедоническая шкала отражает степень приемлемости и предпочтения в интервале "нравится - не нравится".

    Аналитические методы органолептического анализа. Основаны на количественной оценке показателей  качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), дуо-трио, ранговый, про-фильный, метод индекса разбавления, балловый метод и др. Дегустационная комиссия должна состоять из 5-9 человек, обладающих специальными зна-ниями, навыками и проверенной чувствительностью.

    Различительные  методы.

    Среди аналитических методов можно  выделить группы качественных и количественных различительных тестов. К первой группе относятся методы сравнения: парного, триангулярного (тре-угольного), два из трех (дуо-трио), два из пяти, А-не-А, а также ранговый (порядковый). Методы качественных различий позволяют ответить на во-прос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами.

    К количественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления  и метод scoring. Эти методы позволяют  количественно оценить интенсивность  определенного свойства или уровень качества продукта в целом.

    Качественные  различительные методы: парного сравнения, триангулярный (треугольный), дуо-трио, два из пяти - основаны на сравнении  двух подобных образцов А и Б со слабо выраженными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых идентичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой - три раза). Пробы должны быть закодированы. Вероятность правильного ответа при подаче парной пробы составляет 50 %, в тройной пробе - 33,3 %. Для обеспечения достоверности результатов пробы повторяют несколько раз, причем порядок подачи образцов в комплекте каждый раз меняют. Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, имеются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты применяют также при отборе дегустаторов.

    Метод парного сравнения - Paired comparison test по ISO 5495.

    Дегустатору предлагают оценить 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют две мало различающиеся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности, например АБ, БА, БА, АБ и т. д. Оценщику предлагают определить в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака.

    Метод применяют при тестировании сенсорных  способностей дегустаторов. В комплекте  парных проб допускается не более  одной ошибки.

    Метод парного сравнения удобно использовать для выяснения влияния на качество продукта какого-либо фактора: изменения рецептуры, режима технологического процесса производства или хранения, использования нового вида упаковки и т. д. Дегустаторам предлагают комплекты парных образцов. Ответ может состоять в признании образцов одинаковыми или различающимися между собой. За один раз можно оценивать только одно свойство (например, степень выраженности аромата или консистенцию, или другое свойство). Если требуется сравнить разные свойства, тест надо повторять столько раз, сколько свойств продукта оценивается. Метод парного сравнения можно применять также в тех случаях, когда надо выяснить, какой из двух продуктов предпочтительнее.

    Методы  триангулярный (треугольный) и дуо-трио. Применяют для определения слабо  выраженных различий. Triangular test по ISO 4120 и Duo-trio test по ISO 10399.

    При треугольном методе сравнивают три  образца, два из которых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют  в виде блоков, например, по следующей  схеме: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА, БАБ. Оценщику предлагают от трех до семи тройных  блоков, в которых надо определить идентичные. В семи тройных пробах допускается не более двух ошибок дегустатора.

    При использовании метода дуо-трио дегустатор оценивает сначала стандартный  образец, а затем два образца, один из которых идентичен стандартному. Два образца комплектуют в виде шести-семи парных проб, которые кодируют. Оценщику предлагают определить в каждой паре образец идентичный стандартному.

    Методы  треугольного сравнения (тройной пробы) и дуо-трио более точны по сравнению  с методом парного сравнения. Их можно применять в аналитических целях для установления различий по отдельным показателям качества, а также при отборе дегустаторов.

    При большом количестве проб достоверность  органолептического анализа в методах  парного и треугольного сравнений  достигается обработкой дегустационных листов с помощью теории вероятности.

    Метод два из пяти. Требует наличия двух образцов А и трех образцов Б (или  наоборот) со слабыми различиями. Образцы  комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустатору, например, по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, разбив их на две группы: с менее интенсивной и более интенсивной степенью выраженности определенного признака.

    Этот  метод более эффективен по сравнению с треугольным и методом парного сравнения, однако трудоемкий. Кроме того, при применении этого метода повышается утомляемость дегустаторов, поэтому метод два из пяти применяется редко.

    Метод единичных стимулов (метод "А-не-А") по ISO 8588 "A" not "A". Состоит в том, что после предварительного ознакомления со стандартным образцом (А) и отличающимися от него (не А) образцами продуктов дегустатор идентифицирует их в серии закодированных проб.

    Метод многочисленных стандартов заключается  в выборе из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах.

    Ранговый  метод.

    При использовании этого метода дегустатору  предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы ранжировать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Метод можно применять при оценке качества продуктов, а также при испытании зрительной чувствительности дегустаторов.

    В этом методе, называемом также порядковым, не надо ориентировать дегустаторов на какой-либо стандарт или ограничивать шкалу, так как сравнение проводится непосредственно между образцами. Метод прост, осуществляется быстро и позволяет проанализировать большое число образцов одновременно.

    Ранговый  метод не дает представления о  величине различий между образцами. Результаты одного опыта не сравниваются с результатами другого опыта, так  как дегустатор не сравнивает образец  с каким-либо стандартом. Этот тест рекомендуется применять в тех  случаях, когда требуется выделить из ряда продуктов образцы, представляющие наибольший интерес, с тем чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.

    Количественные  различительные методы позволяют количественно  оценить интенсивность определенного  свойства. К этой группе относятся методы индекса разбавлений и scoring.

    Метод индекса разбавлений.

    Предназначен  для определения интенсивности  запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления.

    Метод состоит в том, что жидкий продукт  подвергают ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если сок разбавить водой в соотношении (1:30)...(1:40). В таблице приведены индексы разбавления сиропов и томатного концентрата (по данным Тильгнера и Барилко-Пикелны).

    Метод расчета индекса разбавлений  включает определение двух величин: порога обнаружения и порога распознавания. Понятие "порог обнаружения" означает минимальную величину стимула (раздражителя), который вызывает едва заметное ощущение, не определяемое качественно. Порогом распознавания называют минимальную величину стимула (раздражителя), позволяющего идентифицировать полученное ощущение. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражена интенсивность аромата, вкуса, окраски или вкусности (в целом) продукта.