Дегустационная оценка качества чая

    Метод позволяет наблюдать изменение  того или иного стимула (вкусового, ароматического и т. д.) продукта в зависимости от какого-либо фактора (условий производства, хранения и др.) и выразить это изменение в виде абсолютных чисел, отражающих динамику процесса в зависимости от воздействия данного фактора.

    Метод scoring, или баллов (второй термин более  употребляемый в отечественной  литературе), позволяет количественно  оценивать качественные признаки продуктов  и открывает большие возможности  для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструментальными методами.

    Описательные  методы.

    Основаны  на словесном описании органолептических  свойств продуктов.

    Описание  органолептических показателей  приводится во всех стандартах и других документах, устанавливающих требования к качеству продовольственного сырья, пищевых и вкусовых продуктов, широко используется при идентификации продовольственных товаров - одной из ответственных процедур в товарной экспертизе и сертификации.

    К описательным аналитическим методам относят профильной анализ и балловую систему оценки. В задачу описательных методов входит использование точной терминологии, не допускающей разночтений. В профильном и балловом методах широко используются шкалы для количественной оценки качественных признаков продуктов.

    Профильный  метод.

    Основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое ощущение вкусности (флевора) продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства, упаковки, условий хранения и др.). Сначала определяют профиль запаха, затем - вкуса и консистенции. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного образца. Эталонами также могут служить химически чистые вещества, являющиеся ключевыми для данного продукта по запаху или вкусу. По эталону уточняются терминология сенсорных признаков, очередность появления и интенсивность отдельных стимулов. Затем оценивают интенсивность ощущений в используемых образцах по условной шкале. Для оценки интенсивности характерных признаков можно использовать различные шкалы.

    Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде: профилей прямоугольников, профилей полуокружностей или в виде профилей полной окружности.

    Этот  метод можно применять для  характеристики профилей отдельных  показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

    Балловый  метод.

    Используют  для дифференцированного органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Метод позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов условной шкалы с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенному уровню того или иного показателя качества. При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований метод балловой оценки позволяет получать достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.

    В отечественной практике органолептического анализа известны различные принципы построения балловых шкал. Существуют 3, 5, 7, 9, 10, 13, 20, 30, 50 и 100-балловые шкалы  органолептического анализа пищевых  продуктов.

    Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы с использованием коэффициентов весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества.

    Коэффициенты  весомости единичных показателей  качества оцениваемой продукции  устанавливают экспертным путем  с использованием методов ранжирования, оценивания или других методов. Иногда коэффициенты весомости получают расчетным путем.

    Научно  обоснованные балловые шкалы органолептической  оценки, разработанные с учетом изложенных принципов, просты, удобны в обращении  и позволяют достаточно надежно дифференцировать пищевые продукты по качественным уровням.[17] 

3.2.  Результаты 

    В ходе дегустационной оценки черного байхового чая было установлено:

    Чай «Ahmad Tea» характеризуется ярким прозрачным настоем; приятным нежным ароматом, средней терпкости вкусом; уборка однородная без посторонних примесей, чайный лист измельченный в технологическом процессе переработки; цвет разваренного листа однородный, коричневый.

    Чай «Greenfield» обладает приятным нежным ароматом, терпким вкусом; ярким, прозрачным «средним» настоем; чайный лист крупный в основном ровный, однородный, скрученный без типсов; цвет разваренного листа однородный медный.

    Чай «Ahmad Tea» получил оценку 3,6 балла, а «Greenfield» - 4,4. Это означает, что в соответствии с ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный.  Технические условия» чай «Greenfield» можно отнести к высшему сорту ,а «Ahmad Tea» к первому сорту.

   В целом результаты дегустационной оценки положительные, заявленные образцы  соответствуют требованиям ГОСТа  и обладают хорошим качеством. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

    Чай один из самых распространённых в  России напитков. Он хорошо снимает  утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества 
(тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.[18]

    В настоящее время на российском рынке  представлен огромный ассортимент  чайных изделий. Имея относительно невысокую  цену по сравнению с кофе и большую  популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.[16]

    Конечно, чай, при неправильной технологии изготовления и хранения вызвать сильное отравление не может. Но отсутствие положенных вкусовых качеств у купленного чая может  вызвать негативную реакцию потребителя  именно к этому сорту и нанести  экономический урон предприятию, выпускающему данный вид чая. Поэтому дегустация является самым достоверным методом точного определения качества чая, и хотя она не включена в производственную цепочку чая, однако этот процесс крайне важен. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ 

1. Колесник А. Л., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров. Учебник.- М.: Экономика, 2004.
2. Колесник А.Г. Товароведение продовольственных товаров.- М.: Экономика, 2006.
3. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. Учебник.- Мн.: БГЭУ, 2001
4. Пигунова О. Товароведение вкусовых товаров // Маркетинг. - 2003. 
5. Справочник товароведа продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1987.
6. Титов С.С. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. - М.: Издательство НОРМА, 2003.
7. Чоговадзе Ш.К. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1967.
8. Герасимова В.А., Белокурова Е.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Экономика, 2003.
9. Похлебкин В.В. Чай. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1999.
10. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2000.
11. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р. Продовольственные товары. - М.: Экономика, 2004.
12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Р-н-Д.: Феникс, 2001.
13. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для торг.-эконом. фак. вузов. - М.: 2002.
14. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Дашков и К^о , 2007.
15. ГОСТ 1938-90. Чай черный байховый фасованный. Технические условия.
16. Домченко А.В. История основных пищевых продуктов. - М.: Экономика 2003.
17. www.rea.ru/sens/r3
18. Аратюняц М. Крестьянка (журнал). Чай в России больше чем чай (Хозяюшка № 9), 2007.
19. Для чего чаю купаж? // Вокруг света (журнал). – 2005.
20. Кругляков Г.Н., Г. В. Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Учебное пособие, 2000.
21. Товароведение пищевых продуктов / Под ред. В. Е. Михаленко. -М.:Экономика, 1999.
22. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: Учебное пособие, 1999г.
23. Товароведение и органолептический анализ вкусовых товаров. Учебное пособие. – М.: Норма, 2006.
24. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. M.: Экономика, 1998 г.
25. www.tea.ru