Безалкогольные и алкогольные напитки, их характеристика

Марочные коньяки  содержат от 40 до 57% спирта и от 0,7 до 1,2% сахара. Количество спирта и сахара устанавливается для каждого наименования коньяка.  

Коллекционные коньяки - это марочные коньяки, дополнительно  выдержанные свыше 5 лет.  

Коньяки должны иметь цвет от светло-золотистого  до светло-коричне-вого с золотистым оттенком, прозрачность с блеском, без мути и осадка, тонкий приятный букет, характерный для данного типа коньяка. В букете коньяков очень ценится ванильный тон.  

Показатели качества виноградных вин и коньяков.  

Качество виноградных вин и коньяков определяют по органолеп-тическим и физико-химическим показателям.  

Цвет, прозрачность, вкус, букет, типичность, внешний вид  определяет дегустатор по 10-бальной  системе. Особое внимание обращают на вкус и запах вина. Каждый вид  вина обладает только ему присущими вкусом и ароматом. Аромат переходит в вино от винограда. Букет вино приобретает в процессе выдержки в результате образования сложного комплекса ароматических веществ.  

По внешнему виду бутылка с вином должна быть чистой, плотно укупо-ренной, с чистой и ясной этикеткой; объём бутылки полный. Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот и других веществ.  

У коллекционных  вин допускаются отложение винного  камня и красящих веществ на стенках  бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.  

Требования к  винам и коньякам, удостоенным  Знака качества, устанав-ливаются специальными ГОСТами. Вина со Знаком качества должны иметь общий оценочный балл не менее 9,2, кроме муската белого Красный камень (не менее 9,4 балла). Оценочный балл аттестованных коньяков не ниже 9,3.  

Болезни, пороки и недостатки виноградных вин.  

При изготовлении, хранении и реализации качество виноградных  вин может ухудшаться. Различают  болезни, пороки, а также недостатки виноградных вин.  

Болезнями вин  называют глубокие изменения их состава  и свойств в результате деятельности микроорганизмов. Наиболее часто встречаются  следующие болезни вин:  

Уксусное скисание развивается при температуре 15-30°С. Под действием уксусных бактерий спирт превращается в уксус. Болеют им вина крепостью до 14%. В вине появляются привкус и запах уксуса.  

Цвель вина вызывается пленчатыми дрожжами. На поверхности  вина появляется плёнка серовато-беловатого цвета, оно мутнеет и приобретает  неприятный вкус и запах. Болеют вина, содержащие 9-12% спирта.  

Помутнение вызывают дрожжи или бактерии уже после  осветления вина.  

Пороки - это  изменения вкуса и запаха вина, возникающие в процессе производства.  

Посторонние привкусы появляются при нарушении технологического режима или попадании посторонних веществ.  

Сероводородный  запах возникает при попадании  в вино вместе с виноградом серы.  

Почернение вина - выпадение чёрного осадка при  повышенном со-держании солей железа в низкокислотных винах.  

Недостатки вин  вызываются отклонениями в составе  винограда или нерациональной технологией. К ним относятся пониженная или  повышенная кислотность, недостаточное  содержание спирта, грубый вкус от излишка  дубильных веществ, выпадение в  осадок винного камня и др.. Недостатки вин можно устранить соответствующей обработкой (купажированием, выдержкой и др.).  
 

Упаковка, маркировка и хранение виноградных вин и  коньяков.  

В торговлю вина поступают в дубовых бочках ёмкостью до 200л. и в бутылках из тёмно-зелёного стекла вместимостью 0,25 ; 0,5 ; 0,75 ; 0,8 и 1л.. Коньяки разливают в бутылки из бесцветного стекла ёмкостью 0,25 ; 0,1 и 0,5л.; шампанские и газированные вина - в специальные бутылки из тёмного стекла ёмкостью 0,8 и 0,4л..  

Укупоривают вина и коньяки корковыми или полиэтиленовыми пробками. На горлышко сверху надевают вискозные или металлические колпачки. Ординарные вина укупоривают кронен-пробками и заливают смолой; игристые и газированные вина - корковыми или полиэтиленовыми пробками, на которые надевают уздечку из проволки, а горлышко завертывают в фольгу.  

На бутылку  наклеивают этикетку, на ней указывают  наименование вина, товарный знак, винодельческий трест, ёмкость, содержание спирта и  сахара. С обратной стороны этикетки ставят дату разлива вина. На этикетках аттестованной продукции должен быть Знак качества и номер стандарта.  

На горлышко бутылок с коньяком или марочными  винами наклеивают кольеретку, на которой  указывают возраст вина и коньяка  или год урожая винограда. Шампанские вина также имеют кольеретку.  

Хранят и перевозят  вина и коньяки в бочках и бутылках в горизонтальном положении, чтобы  не высыхали пробки. Для внутригородних перевозок используют ящики с  гнездами.  

Помещения для  хранения вин должны быть чистыми, тёмными, хорошо вентилируемыми, температура воздуха 8-16°С, относительная влажность - 70-75%. Полусладкие столовые вина и шампанское следует хранить при температуре 2-8°С. Более низкие температуры хранения могут вызвать выпадение в осадок винного камня.  

Гарантийный срок хранения марочных крепленых вин 3 месяца со дня разлива, остальных видов вин - 2, аттестованной продукции - 5 месяцев.  
 

Плодово-ягодные  вина.  

Плодово-ягодные  вина вырабатывают путём спиртового брожения плодово-ягодного сока, с добавлением  и без добавления спирта и сахара.  

Классифицируют  на содержащие углекислый газ и тихие.  

1) Плодово-ягодные  вина подразделяют на сортовые  и купажные. Сор-товые вина приготовляют  в основном из одного вида  сока, допускается примесь других  соков - до 20%. Купажные вина готовят  из нескольких видов соков.  

2) Подразделяют  на ординарные и марочные.  

3) По цвету  делятся на белые, розовые и  красные.  

4) По технологии  производства плодово-ягодные вина  подразделяются на:  

-- игристые;  

-- шипучие;  

-- столовые (сухие,  полусухие и сладкие);  

-- некрепленые  (сладкие и специальной технологии);  

-- крепленые  (крепкие, сладкие, ликерные, специальной  технологии);  

-- медовые (крепкие  и сладкие);  

-- ароматизированные  (крепкие и сладкие).  

Ароматизированные вина, кроме спирта и сахара, содержат спир-тованные настои, которые добавляют для ароматизации. Выпускают эти вина крепкие - 18% спирта и 10% сахара и сладкие - соответственно 14-16% и 16-20%. По вкусу вино напоминает вермут, так как имеет характерный полынный привкус.  

Медовые вина содержат мёд вместо сахара. Для изготовления их используют в основном яблочный и грушевый соки. Эти вина имеют золотистый цвет, медовые привкус и аромат. Из свежего мёда получают более ароматные вина.  

Сидр - это переброженный  яблочный сок, насыщенный углекислым газом. Его выпускают сухим, полусухим и сладким. В полусухой и сладкий сидр добавляют сахар - соответственно 5% и 10%. Спирта в сидре 5-7%.  

Сидр должен быть прозрачным, без мути и осадка, при наполнении бокала пенится и "играет". Вкус и запах чистые, яблочные. Цвет от светло-жёлтого до светло-янтарного.  

Плодово-ягодные  вина содержат спирта 9-19%, сахара 0,2-30 г/дм3.  

Разливают в  бутылки.  

Гарантийный срок хранения со дня разлива:  

1 месяц - столовые  полусухие, полусладкие;  

2 месяца - игристые, шипучие, столовые сухие;  

3 месяца - вина  остальных групп.