Безалкогольные и алкогольные напитки, их характеристика

Алкогольные напитки  
 

Напитки, содержащие этиловый спирт, называют алкогольные. К ним относятся спирт, водка, ликеро-водочные изделия, ром, виски, коньяки, виноградные и плодово-ягодные  вина.  

Промышленность  вырабатывает спирт-сырец, спирт-ректификат, питьевой спирт и спирт денатурат (технический).  

Спирт для пищевой  промышленности и медицины вырабатывают из зерна, картофеля, патоки (технический - из древесины, соломы, нефтепродуктов). 

Технология:  

1. получение  солода;  

2. приготовление  и сбраживание сладкого затора;  

3. перегонка  зрелой бражки;  

4. ректификация  зрелого спирта.  

В зависимости  от исходного сырья и степени  очистки спирт-ректификат делят  на люкс, экстра, высшей очистки и 1 сорта.  

Питьевой спирт 95% - это смесь спирта-ректификата  высшей очистки, умягченной воды, профильтрованная и выдержанная.  

Спирт-ректификат служит сырьём для производства водок, вин, ликеро-водочных изделий.  

Водка - крепкий  алкогольный напиток, содержащий 40-56% спирта.  

Получают из спирта-ректификата, умягченной воды, фильтруют через активированный уголь.  

Добавляют: сахар-песок, питьевую соду, уксус, лимонную кислоту, мёд, соль.  

Столичная 40% - спирт-ректификат высшей очистки + сахар.  

Русская 40% - спирт  экстра, вода усиленной очистки.  

Городня 40% - спирт-ректификат, сахар-песок, лимонная кислота.  

Старый замок 40% - спирт-ректификат, сахар, хлористый  калий.  

Салют 40% - спирт  люкс, аскорбиновая кислота.  

Белые росы 40% - спирт-ректификат, сахарный сироп, лимонная кис-лота, сода гашеная уксусом.  

Панский дом 40% - на кремниевой воде.  

Кристалл-100 - на кремниевой воде.  

Украинская горилка 45% - спирт высшей очистки + мёд.  
 

Требования к  качеству: спирт и водка должны быть бесцветные, проз-рачные, без примесей, с характерным вкусом и запахом  без посторонних.  

Разливают в  стеклянные полимерные бутылки, крепость ± 0,2%.  

Хранят 1 год.  

Ликеро-водочные изделия. Эти изделия содержат красящие, ароматические и вкусовые вещества, а многие из них и значительное количество сахара.  

По используемому  сырью, содержанию спирта и сахара их подразделяют на следующие виды:  

Настойки (горькие  и бальзамы, горькие пониженной крепостью, сладкие и полусладкие, полусладкие  пониженной крепостью), наливки, пунши, аперитивы, напитки десертные, ликеры (крепкие, десертные, кремы).  

Для приготовления  ликеро-водочных изделий используют этиловый спирт-ректификат разной степени  очистки, воду умягченную, свежие и  сушеные плоды и ягоды, техническое  сырьё (ароматные травы, листья, почки, цветы, пряности и др.), сахар, потоку, эфирные масла, эссенции, пищевые кислоты и красители.  

Производство  ликеро-водочных изделий состоит  из следующих процес-сов: получения  полуфабрикатов, купажирования (смешивания), отстаива-ния, фильтрации и разлива. Ликеры выдерживают от 6 месяцев  до 2 лет.  

Полуфабрикаты вырабатывают следующие: спиртованные морсы, настои и соки, сиропы и ароматные  спирты.  

Спиртованные  морсы и настои получают двукратным настаиванием водно-спиртовой жидкости крепостью 30-50% на свежих или сушеных  плодах, ягодах, травах, кореньях и т.п.  

Спиртованные  соки изготавливают из свежих плодово-ягодных  соков и спирта-ректификата высшей очистки (25%).  

Ароматные спирты получают перегонкой спиртованных морсов или настоев. Отличаются они более  высокой крепостью, тонкими вкусом и ароматом. Готовят ароматные спирты отдельно для каждого изделия.  

Сиропы - соки, консервированные сахаром. Содержание сахара не менее 67%.  

Выпускают более 200 наименований ликеро-водочных изделий.  

Горькие настойки приготовляют купажированием спиртованных нас-тоев или ароматных спиртов, спирта-ректификата, пищевых красителей и воды.  

К горьким настойкам  относятся Бальзам рижский черный, Горный дубняк, Ерофеич, Зубровка, Зверобой и др.. Особыми водками называют Охотничью, Петровскую, Юбилейную особую, Старку.  

Охотничья водка  имеет крепость 45%. Вырабатывают её на ароматном спирте, настоянном на одиннадцати видах сырья (гвоздике, имбире, черном и красном перце, кофе и т.д.). Добавляют 20% белого портвейна  и колер. Цвет водки темно-коричневый, вкус и аромат - пряные, округленные (сложные).  

Старку приготовляют из спиртованного настоя листьев  яблонь и груш. Добавляют коньяк, белый портвейн, ванилин, колер и  сахар. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный, преобладает  коньячный, спирта - 43%.  

Петровскую водку  крепостью 40% готовят на настое ржаных сухарей, добавляют коньяк и колер. Она имеет цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах ржаных сухарей.  

Юбилейная особая водка содержит 40% спирта. В неё  добавляют коньяк, мёд и колер. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах округленный, с оттенком мёда.  

Горькие настойки с пониженной крепостью отличаются более мягким вкусом и приятным ароматом. К ним относятся Ароматная, Апельсиновая, Изумрудная, Осенняя, Прозрачная, Золотистая, Волжская.  

Полусладкие настойки - Вишневая, Рябиновая, Таежная и  Янтарная.  

Таежная настойка содержит 30% спирта. Готовят её на бруснике, чернике и рябине. Цвет оранжево-красный, вкус кисло-сладкий, аромат сложный  с преобладанием аромата рябины.  

Янтарная настойка имеет крепость 25%. Для изготовления используют спиртованный яблочный сок, добавляют мёд, лимонную кислоту и колер. Цвет золотистый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок и мёда.  

Сладкие настойки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды. К ним относятся Абрикосовая, Черносмороди-новая, Алычевая, Клюквенная, Лесная, Яблочная и др..  

Наливки вырабатывают так же, как сладкие настойки. Отличаются они только большим содержанием сахара. Наиболее известны следующие наливки:  

Запеканка имеет  крепость 20%. Для изготовления её используют морсы чернослива и вишни, и спиртованный вишневый сок. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни с оттенком чернослива.  

Спотыкач содержит 20% спирта. Для его приготовления  используют вишневый, черносливовый  и черничный морсы. Цвет наливки  темно-вишневый, вкус - кисло-сладкий, запах - дымного чернослива.  

Золотая осень  имеет крепость 20%. Применяют айвовый, алычевый и яблочный соки и морсы. Цвет золотисто-желтый, вкус кисло-сладкий, аромат округленный.  

Кроме этих наливок, выпускают Алычевую, Клубничную, Малиновую, Чайную и др..  

Пунши - ароматные  тонизирующие напитки. При употреблении их разбавляют 1:1 чаем, кипятком или газированной водой. Приготовляют пунши из спиртованных плодово-ягодных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты, спирта-ректификата высшей очистки. Для усиления аромата добавляют спиртованные настои на пряностях, травах и корках цитрусовых плодов, коньяк и вино.  

Выпускают следующий  ассортимент пуншей: Айвовый, Алычевый, Виш-невый, Винный, Коньячный, Малиновый  и др. Вкус пуншей кисло-сладкий, привкус  и запах - плодов и ягод, из которых  изготовлены спиртованные соки, со слабым ароматом пряностей или цитрусовых.  

Аперитивы - это  напитки, возбуждающие аппетит. приготовляют их купажированием сухих столовых вин, ликеров, настоек, спиртованных настоек. Ассортимент их невелик: Кларет, Оригинальный, Новость.  

Десертные напитки  получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, лимонной кислоты, красителей и воды. По вкусу и аромату они похожи на сладкие настойки, но содержат значительно меньше спирта.  

Золотистый напиток  изготавливают из морса кураги, яблочного спирто-ванного сока и настоя апельсиновой корки. Цвет напитка золотисто-желтый, вкус - кисло-сладкий, аромат - абрикосовый.  

Вырабатывают  напитки Вишневый, Рубиновый, Жёлтые листья, Освежа-ющий, Клюковка и др.  

Ликеры отличаются от других изделий более вязкой консистенцией. Их выдерживают в дубовых бочках от 6 месяцев до 2 лет, при этом вкус и аромат ликеров становятся более мягкими и нежными. По содержанию спирта и сахара ликеры подразделяют на крепкие, десертные и кремы.  

Крепкие ликеры получают купажированием спиртованных настоев и аро-матных спиртов, приготовленных на техническом сырье (травах, кореньях, пряностях и др.), эфирных масел, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды.  

К крепким ликерам относятся Шартрц, Бенедиктин, Анисовый, Мятный, Южный, Апельсиновый и др..  

Десертные ликеры наиболее распространены. Они содержат спирта меньше, чем крепкие ликеры.  

К десертным  ликерам относятся Ванильный, Дружеский, Мондариновый, Миндальный, Новогодний и др..  

Кофейный ликер  крепостью 30% изготавливают из настоя и ароматного спирта кофе, миндальной эссенции и ванилина. Цвет тёмно-коричневый, вкус сладкий, с горечью, присушей кофе, аромат кофе.  

Утро Байкальное - ликер крепостью 30%, готовят из морса рябины, настоя корицы, лимонной кислоты. Цвет оранжевый, вкус кисло-сладкий, аромат рябины.  

Кремы имеют  тягучую сиропообразную консистенцию.  

Малиновый крем содержит 23% спирта. В купаж входят малиновый спиртованный сок, настой ванили, сахарный сироп, лимонная кислота, амарант, спирт-ректификат высшей очистки. Крем имеет малиново-красный цвет, кислосладкий вкус и запах свежей малины.  

Готовят также  кремы Рябиновый, Вишневый, Кизиловый, Черносмородиновый, Абрикосовый, Яблочный, Клубничный и Яичный.  
 

Показатели качества ликеро-водочных изделий.  

Качество ликеро-водочных изделий определяют по органолептическим  и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах.  

Изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка.  

У всех изделий, кроме особых водок, допускается  образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат, характерные для каждого вида изделия, без порочащих привкусов  и запахов. Укупорка должна быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объём - полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране, правильность объёма - в мерных колбах.  

Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел и др.. Эти показатели должны соответствовать установленным нормам.  
 

Упаковка, маркировка и хранение ликеро-водочных изделий.  

Разливают их в  бутылки обыкновенные и фигурные из цветного и обесцвеченного стекла и графины фарфоровые, фаянсовые и керамические ёмкостью 0,05 ; 0,1 ; 0,25 ; 0,5л. Укупоривают алюминиевыми завинчивающимися и незавинчивающимися колпачками с картонной или пластмассовой прокладкой.  

Хранят их в  тёмных, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре до +18°C. Горькие настойки, ликеры крепкие и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши - до 6, полусладкие, сладкие и пониженной крепостью настойки - до 3, десертные напитки - до 2 месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными.  

Ром - это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках.