Безалкогольные и алкогольные напитки, их характеристика

Ромовый спирт  крепостью 50-60% обычно выдерживают в  дубовых боч-ках 4-5 лет, после чего его купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, иногда вводят растворы уксусно-этилового или масляно-этилового эфира. После фильтрации разливают в бутылки. Советский ром содержит 45% спирта и до 2% сахара. Это светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, имеющая мягкий, слегка жгучий вкус.  

Виски - крепкий  алкогольный напиток, полученный из спирта, приготов-ленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используют кукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт крепостью 60% выдерживают в бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом. Советское виски содержит 45% спирта, имеет светло-коричневый цвет и слегка жгучий мягкий вкус.  
 

Виноградные вина и коньяки.  

Виноградным вином  называется алкогольный напиток  крепостью от 9 до 20%, полученный сбраживанием виноградного сока. Вино обладает высокими вкусовыми свойствами, содержит большое  количество полезных для организма веществ.  

Классифицируют  вина с учетом сырья, цвета, технологии производства, содержания спирта и  сахара, срока выдержки.  

Виноградные вина делят на натуральные и специальные. Вина натураль-ные могут быть шипучими. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемых наименований по происхождению.  

По цвету виноградные  вина могут быть белыми, розовыми, красными.  

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:  

-- натуральные-сухие,  сухие особые, полусухие и полусладкие;  

-- специальные-сухие,  крепкие, полудесертные, десертные  и ликерные.  

Натуральное вино - вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного  происхождения. Допускается использование концентрата виноградного сока.  

Специальное вино - вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги  с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата  виноградного сока или мистеля.  

По содержанию спирта и сахара вина и обработанные виноматериалы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.  

натуральные:  

сухие 9-13(% эт.сп.) 3 г/дм3 (сах.)  

сухие особые 14-16% 3 г/дм3  

полусухие 9-13% 5-25 г/дм3  

полусладкие 9-12% 30-80 г/дм3  

специальные:  

сухие 14-20% 15 г/дм3  

крепкие 17-20% 30-120 г/дм3  

полудесертные 14-16% 50-120 г/дм3  

десертные 15-17% 140-200 г/дм3  

ликерные 12-16% 210-300 г/дм3  
 

Вина в зависимости  от качества и сроков выдержки подразделяют на:  

Молодое вино - вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года.  

Вино без выдержки - вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или  их смеси, реализуемое с 1 января следующего за урожаем винограда года.  

Выдержанное вино - вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных  сортов винограда или их смеси, с  обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 6 месяцев.  

Марочное вино - вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определённых сортов винограда или  специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемое  тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 1,5 года.  

Коллекционное вино - марочное вино, которое после  окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают  в бутылках не менее 3 лет.  
 

Производство виноградных вин.  

Основные стадии производства - дробление винограда  и получение сусла, сбраживание, последующая обработка виноматериала - являются типичными для всех видов  вин.  

В сухих винах  брожение идёт до конца, весь сахар  сбраживается. Эти вина имеют кислый вкус. Выпускают сухие вина: белые (от светло-соломенного до тёмно-золотистого цвета), красные, розовые, кахетинские.  

Кахетинские вина получают сбраживанием сусла вместе с мезгой и гребнями. Красящие и  дубильные вещества из кожицы и гребней  переходят в сусло, вино приобретает терпкий вкус и специфический аромат. Цвет белых вин тёмно-янтарный, красных - тёмно-красный или гранатовый.  

Полусладкие вина (белые, розовые и красные) вырабатывают из винограда большей сахаристости, брожение идёт не до конца, его останавливают охлаждением или оклейкой. Эти вина имеют приятный кисло-сладкий вкус. После разлива в бутылки их пастеризуют. Полусладкие вина получают также купажированием сухих натуральных вин и сладких виноматериалов.  

Специальные крепкие  вина выпускают разных типов:  

Портвейны выпускают  белые, розовые и красные. Спиртуют их при содержании сахара от 7 до 13%, крепость портвейна 17-19%. Это вино характеризуется  фруктовым букетом и является одним из самых распространённым. Выпускают портвейн Масандра, Крымский, Южнобережный и др.  

Херес крепкий  приготовляют с большим содержанием  спирта (19-20%) и сахара (3%). Лучшим считается  херес Массандра и Аштарак, изготовляемый  в Армении.  

Вино является аперитивом, т.е. вызывает аппетит.  

Мадеру получают из белых и розовых сортов винограда. Винома-териалы подвергают мадеризации, т.е. нагреванию до 60°С в дубовых бочках на солнечных площадках или в специальных камерах - мадерниках. Вино приобретает тёмно-янтарный цвет, специфические привкус и букет (поджаристости). Содержит 18-20% спирта и 3-7% сахара. Мадера является аперитивом.  

Марсалу получают из белых сортов винограда. Вино содержит 18-20% спирта и до 7% сахара, имеет цвет настоя чая. По вкусу и запаху напоминает мадеру, но более сладкое и имеет  специфический привкус (смолистый).  

Десертные вина - полудесертные, ликерные.  

Ликерные вина вырабатывают из винограда высокой  сахаристости и вполне зрелого. Вырабатывают следующих типов: Кагор, Мускат, Токай, Мускатель, Малага, белое, розовое и  красное.  

Кагор - это сладкое вино, содержащее 16% спирта и 16-20% сахара. Готовят его только из красных сортов винограда. Вкус вина приятный, бархатистый. Характерным для технологии кагоров является термическая обработка мезги в герметично закрытых ёмкостях.  

Мускат - вино из мускатных сортов винограда, обладающих сильным характерным ароматом, который передаётся вину. При спиртовании мускатов используют спирт-ректификат высшей очистки. Вырабатывают ликерные мускаты белые, розовые и чёрные, крепостью 12-14%, сахаристостью более 21%. Мускаты отличаются ярко выраженными сортовыми букетами с тонами розы, мёда и цитрона. При длительной выдержке букет мускатов ухудшается.  

Мускатель вырабатывают из винограда сорта мускат с добавлением  других сортов винограда. По типу это  вино близко к мускатам, но по качеству несколько ниже, аромат выражен слабее. Сахара содержат 10-16%.  

Токай - используют виноград, подвергнутый завяливанию  на кустах. Вино имеет цвет настоя чая, привкус изюма и специфический  букет с медовым тоном.  

При изготовлении Малаги часть сусла уваривают на огне, а затем добавляют к вину. Вино приобретает карамельный привкус с легкой приятной горечью и цвет от темно-красного до кофейного.  

Ароматизированные вина. Эти вина называются вермутами. Получают их купажированием вина, спирта-ректификата, сахарного сиропа и спиртованных настоев. Настои готовят на разных травах, цветах, кореньях, обязательный компонент - полынь.  

Вермуты выпускают  двух видов:  

• десертные, содержащие 16% спирта и 16% сахара,  

• крепкие - соответственно 18 и 6-10%.  

Десертные и  крепкие вермунты бывают белые, розовые  и красные.  

Вермунты обладают мягким приятным вкусом, слегка горьковатым  и жгучим, специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного  тона. Более вяжущий вкус имеют  красные вермунты.  

Игристые вина. Это легкие вина с освежающим вкусом, при наливании в бокалы пенятся  и "играют" (выделяется углекислый газ в виде мелких пузырьков). При  изготовлении их насыщают углекислым газом естественным путём - вторичным  брожением в герметически закрытых сосудах, под давлением.  

Советское шампанское получают вторичным брожением специальных  шампанских виноматериалов. Производство шампанского состоит из двух этапов: получения шампанских виноматериалов и шампанизации.  

Получают виноматериалы по общей схеме производства сухих столовых вин, но используют только сусло-самотек.  

Шампанизация - процесс насыщения виноматериалов углекислым газом в результате вторичного брожения, проходящий в бутылках или  резервуарах.  

Вырабатывают  шампанское обычное и коллекционное (выдержанное).  

К коллекционному (выдержанному) относится Советское  шампанское, полученное путём вторичного брожения в бутылках и выдержанное  в них не менее 3 лет.  

В зависимости  от содержания сахара (%) шампанское подразделяют на несколько видов:  

Брют до 0,5 Полусухое 5,0  

Самое сухое  до 1,5 Полусладкое 8,0  

Сухое до 3,5 Сладкое 10,0  

Спирта в шампанском содержится 10,5-12,5%. Советское шампанское выдержанное вырабатывают брют, самое  сухое и полусухое, обычное шампанское - самое сухое, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое.  

Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Вкус и запах легкие, гармоничные, характерные для данного типа вина, без посторонних привкусов  и запахов. Цвет шампанского соломенный с зеленоватым или золотистым оттенком. При наливании в бокал шампанское пенится, пузырьки углекислого газа выделяются медленно.  

Шипучие, или  газированные, вина. В отличии от шампанских их получают искусственным  насыщением углекислым газом (сатурацией).  

К лёгким сухим винам, содержащим 10-12% спирта, добавляют экспедиционный ликер (смесь вина, коньяка, сахара и лимонной кислоты), а затем насыщают их углекислым газом под давлением и разливают в бутылки. Углекислый газ выделяется быстро, так как не имеет прочной связи с вином. Вина имеют острый привкус, свойственный всем газированным напиткам.  

Найболее распространены шипучие вина Машук, Гуниб, Крымское шипучее.  

Коньяки. Крепкие  алкогольные напитки, содержащие от 40-57% спирта и обладающие специфическим  букетом и вкусом, называют коньяками. Приготовляют коньяки купажированием выдержанного спирта, воды и сахара.  

Производство  коньяка состоит из получения  коньячных виноматериалов и коньячного спирта, выдержки и купажирования  спиртов. Коньячные спирты купажируют со спиртованной и дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. После купажирования ординарные коньяки выдерживают не менее 3 месяцев, а марочные - 6 месяцев и затем разливают в бутылки.  

По качеству коньяки подразделяются на ординарные, марочные и кол-лекционные.  

Ординарные коньяки  приготовляют из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Срок выдержки обозначают на этикетке звёздочками. Ординарные коньяки содержат от 40 до 42% спирта и 1,5% сахара.  

Марочные коньяки  приготовляют из спиртов, выдержанных свыше 6 лет. Их подразделяют на следующие группы: КВ (коньяк выдержанный) - из коньячных спиртов, выдержанных 6-7 лет; КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - 8-10 лет; КС (коньяк старый) - 10 лет и более.