Ассортимент и качество рыбных консервов в масле, реализуемых в розничной торговой сети

                                                    Введение

        Рыба, обладая исключительно высокими  пищевыми качествами, занимает важное  место в питании человека. Рыбные  продукты широко используются  в повседневном рационе, в диетическом  и детском питании, т.к. являются  источником полноценного животного  белка.

     Рыбные  консервы в масле являются полноценным  пищевым продуктом, имеющим оригинальную рецептуру приготовления. Этот продукт  не проходит термическую обработку, поэтому в рыбе сохраняются все  основные минеральные вещества и  микроэлементы. Рыбные консервы  в  заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются  все оттенки вкуса и запаха рыбы. Именно благодаря этим свойствам  консервы являются одним из наиболее широко распространённых рыбных продуктов  и пользуются огромным спросом у  покупателей.

        Основной целью выполнения данной  курсовой работы является раскрыть  ассортимент и качество рыбных  консервов  в масле, реализуемых  в розничной торговой сети.

        Для достижения цели, которая  поставлена при выполнении курсовой  работы, нужно руководствоваться  следующими задачами:

1. Отразить уровень теоретических знаний при написании курсовой работу;
2. Определить качество рыбных консервов в масле, реализуемых в розничной торговой сети;
3. Сравнить полученные результаты с требованиями действующих НД;
4. Обосновать товароведную оценку исследуемого продукта.

        В связи с тем, что рыбные  консервы  в масле широко используются  в повседневном рационе необходимо  изучить способ изготовления, научиться  проводить сравнительную оценку  рыбных консервов, именно поэтому  я считаю, что выбранная мною тема: “Ассортимент и качество закусочных консервов в масле реализуемых в розничной торговой  сети”, считается актуальной. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

1. Обзор литературы
1. Общая характеристика продукта

Рыбные консервы - это готовые к употреблению и  устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и  вкусовые свойства консервов выше пищевой  ценности других рыбных продуктов, так  как в процессе приготовления  несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

2. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность рыбных консервов в масле  в масле

     В рыбных консервов  содержится 8,40 – 11,84% белка,  5,47-11,27% липидов, 3,52-8,82% углеводов. Энергетическая ценность составила 116,89-202,08 ккал на 100 г продукта.

     Функции желательности Харрингтона по аминокислотному  составу составляют 0,94-0,96, по жирнокислотному  составу – 0,83-0,84. Обобщенная функция  желательности -0,87.

     Поваренная  соль, которая содержится в консервах  , как гласит Б. А.Репников [3],  блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий. Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.

     В соленой рыбе при хранении под  влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также  микроорганизмов происходят сложные  биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с  образованием ряда продуктов – полипептидов, свободных аминокислот, летучих  оснований и других экстрактивных  азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и д.р. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового  азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменятся консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат – «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

     Однако  большинство рыб при посоле не созревает  и в соленом виде вкус и запах сырой рыбы, имеет  довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует  вымачивания и тепловой обработки.

     Минеральный состав характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего Р, Са, Na, Mg, S, Cl, также обнаружены такие элементы, как: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I.

     Витамины  распределены не равномерно и преимущественно  жирорастворимые А и В и  его провитамин дегидрохолестерин, так же и водорастворимые группы В: В1, В2, В6, В12 и др. 

3. Ассортимент и классификация  продукта

Рыбные  консервы – рыба и морепродукты, прошедшие специальную обработку  и пригодные для длительного  хранения.

Производство  рыбных консервов включает стерилизацию рыбы и морепродуктов в течение  определенного времени для уничтожения  жизнедеятельности организмов, вызывающих порчу продуктов питания. Подготовленные рыба и морепродукты упаковываются  в герметичную тару.

В процессе производства рыбных консервов не снижается  калорийность сырья. Минеральные вещества, содержащиеся в рыбе и морепродуктах, также сохраняются практически  без потерь. В процессе производства рыбных консервов и в результате длительного хранения разрушается часть витаминов, содержащихся в рыбе и морепродуктах.

Рыбные  консервы в зависимости вида перерабатываемого  сырья делятся на следующие группы:

консервы  из рыбы

консервы  из морских беспозвоночных

консервы  из морских млекопитающих

консервы  из водорослей.

Рыбные  консервы в зависимости от способа  обработки делятся на следующие  виды:

рыбные  консервы из натурального сырья, в процессе производства которых рыба и морепродукты подвергаются тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические качества готового продукта зависят от природных свойств  сырья;

рыбные  консервы из подготовленного полуфабриката, в процессе производства которых  рыба и морепродукты обрабатываются различными способами тепловой и  химической обработки, в результате чего изменяется натуральный вкус сырья.

Рыбные  консервы различаются также по способу  заливки. В качестве заливки могут  использоваться растительное масло, томатный соус и т.д.

Рыбные  консервы в зависимости от способа  приготовления и назначения подразделяются на следующие группы:

рыбные  консервы натуральные

рыбные  консервы в томатном соусе

рыбные  консервы в масле

рыбные  паштеты и пасты

рыбоовощные консервы

рыбные  консервы диетические.

Производятся  также рыбные консервы для детского питания

Ассортимент;

     Сельдь  атлантическая филе – кусочки  в масле;

     Сельдь  атлантическая жирная филе – кусочки  в масле;

     Сельдь  тихоокеанская филе – кусочки  в масле;

     Сельдь  иваси филе в масле;

     Скумбрия  атлантическая филе – кусочки  в масле;

     Нерка в масле;

     Сардинелла  филе – кусочки в масле;

     Сардинелла  филе – кусочки в смеси масел  « Особая»;

     Голец филе – кусочки в масле;

     Чавыча  в масле;

     Клыкач  филе – ломтики в оливковом  масле;

     Треска  филе – ломтики в масле;

     Лосось  балтийский филе – ломтики в масле;

     Форель  прудовая радужная филе – ломтики  в масле

     1.4 Требования к качеству  сырья, используемого  для производства

     рыбных  консервов в масле

     Консервы  рыбные натуральные с добавлением  масла должна быть приготовлена в  соответствии с нормативно технической  документации. Рыба должна быть разделана, уложена в банки с добавлением  растительного масла. Банки должны быть плотно укупорены.

     Сырьё и материалы, используемые для изготовления пресервов в масле, должны быть не ниже первого сорта и соответствовать  требованиям:

     рыба-сырец  — Нормативно-технической документации; рыба охлажденная — ГОСТ Я14 и  Нормативно-технической документации; рыба мороженая — ГОСТ 1168, ГОСТ 20057 и Нормативно-технической документации; филе мороженое полуфабрикат — Нормативно-технической  докумоггаиии; рыба пряная и маринованная — ГОСТ 1084, ГОСТ 18222, ГОСТ 18223 и Нормативно-технической  документации:

     рыба  специального посола — Нормативно-технической  документации;

     рыба  соленая - ГОСТ 815, ГОСТ 7448, ГОСТ 7449, ГОСТ 13686, ГОСТ 16080 и Нормативно-технической  документации;

     рыба  охлажденная, мороженая, соленая и  специального посола — полуфабрикат — Нормативно-технической документаиии.

     Рыба  и полуфабрикаты соленые, пряные, маринованные и специального посола, используемые для изготовлении рыбных консервов , должны быть с массовой долей поваренной соли не более 8 % и  изготовлены из рыбы-сырца, охлажденной  или мороженой рыбы. 

     Допускается использовать:

     рыбу  и полуфабрикаты с механическими  повреждениями при условии соответствия остальных показателей требованиям  первого сорта; 

     тешу  крупной атлантической скумбрии, полученную при разделке ее на балычок;

     рыбу  холодного копчения с массовой долей  поваренной соли не более 8 % с механическими  повреждениями, наличием белково-жировых  натеков и незначительных светлых  пятен, не охваченных дымом, при условии  соответствия остальных показателей  требованиям первого сорта ГОСТ 11482;

     Так же для рыбных консервов  в масле  используют:

     масло подсолнечное рафинированное — ГОСТ 1129;

               масло оливковое;

     В состав заливки обязательно должен входить антисептик (как правило, бензойнокислый натрий, хотя более  безопасными являются соли корбоной кислоты). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.5 Схема производства 

     

     1.6 Требования стандартов, предъявляемые к  качеству рыбных  консервов  в  масле

     Органолептические показатели качества рыбных консервов  в масле.

                                                                                                   Таблица 1