Ассортимент и качество макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Мая 2010 в 02:42
Описание работы
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………4
Формирование ассортимента и качества макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями……………………………...7
Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями………………………..7
Классификация и ассортимент макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями………………………..8
Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями………………………12
Факторы влияющие на формирование качества и ассортимента макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями…………………………………………………...15
Факторы сохраняющие качество макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями………………………19
Способы фальсификации макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями……………………………………...21
Показатели безопасности макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями……………………………………...22
Ассортимент и качество макаронных изделий, реализуемых в магазине «Нетто»……………………………………………………...24
Характеристика магазина «Нетто»……………………………...24
Характеристика ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Нетто»……………………………….25
Экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Нетто»………………………………………………...26
Отбор проб, характеристика объектов и методов исследования………………………………………………...26
Экспертиза качества по органолептическим показателям………………………………………………….28
Анализ упаковки и информации на маркировке макаронных изделий, реализуемых в магазине «Нетто»………………………………………………………29
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………...32
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………...34
ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………...35
Файлы: 1 файл
Курсовая МАКАРОНЫ.docx
— 104.99 Кб (Скачать файл)Макаронные изделия в магазине «Нетто» хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения.
Для совершенствования ассортимента и повышения качества макаронных изделий реализуемых магазинам «Нетто», предлагаем:
- совершенствовать ассортимент макаронных изделий за счет внедрения новых наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей;
- заключать договора на поставку макаронных изделий с местными производителями, что приведет к снижению затрат на их доставку и уменьшению стоимости макаронных изделий;
- усилить контроль качества при приемке макаронных изделий;
- улучшить условия хранения макаронных изделий.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».
- ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
- Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1984 – 247с.
- Матюхина З.П., Корольков Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2000 – 225с.
- Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – М: Колос, 1998 – 8-9,26-31, 42-51, 280с.
- Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров. – Минск: Высшая школа, 2007 – 109-111с.
- Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – М.: Форум, 2009 – 131-133с.
- Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1989 – 350с.
- Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2001 – 66с.
- Гусева Л.Р. Рынок макаронных изделий // Хлебопеченья России. – 2000. - №2.-с 13.-14.
- Обухова Н, Козлов И. Рожки да ножки //Новости торговли. – 2002.-№9- с 46-49.
- Современная торговля. – М., 2007 - №4 – 40-43с.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение 1
Таблица 1.
Пищевая и энергетическая ценность 100 г макаронных изделий
| Наименование
продукции |
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергети-
ческая ценность, ккал |
Вода, г |
| Изделия из муки высшего сорта | 10,4 | 1,1 | 71,5 | 344 | 13 |
| Изделия из муки первого сорта | 10,7 | 1,3 | 68,4 | 334 | 13 |
| Изделия из муки второго сорта | 11,8 | 1,8 | 64,5 | 327 | 13 |
| Изделия яичные | 11,4 | 2,1 | 69,5 | 349 | 13 |
| Изделия молочные | 11,5 | 2,9 | 68,4 | 351 | 13 |
| Изделия томатные | 10,4 | 1,1 | 71,2 | 343 | 13 |
| Изделия шпинатные | 10,7 | 1,2 | 70,7 | 343 | 13 |
| Изделия морковные | 10,4 | 1,1 | 69,7 | 337 | 13 |
| Изделия соевые | 14,3 | 1,1 | 66,0 | 337 | 13 |
| Изделия с пшеничным зародышем | 12,1 | 1,6 | 69,0 | 346 | 13 |
| Изделия глютеновые | 12,3 | 1,1 | 67,3 | 336 | 13 |
Приложение 2
Рисунок
1. – Схема производства макаронных
изделий
Приложение 3
Таблица 2.
Органолептические показатели макаронных изделий
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет | Соответствующей
сорту муки без следов непромеса.
Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья |
| Поверхность | Гладкая. Допускается шероховатость |
| Излом | Стекловидный |
| Форма | Соответствует типу изделий |
| Вкус | Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса |
| Запах | Свойственный данному изделию, без постороннего запаха |
| Состояние изделий после варки | Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности |
Приложение 4
Таблица 3.
Физико-химические показатели макаронных изделий
| Наименование показателя | Норма | ||||||
| Группа А | Группа Б | Группа В | |||||
| В/с | 1 с | 2 с | В/с | 1 с | В/с | 1 с | |
| Влажность
изделий, %, не более:
- отправляемых в районы Крайнего севера и труднодоступные районы - остальных |
11 13 |
11 13 |
11 13 |
11 13 |
11 13 |
11 13 |
11 13 |
| Кислотность
изделий, град, не более:
- томатных - молочных - второго сорта - соевых - с пшеничным зародышам - остальных |
10 5 - 5 - 4 |
- 5 - - - 4 |
- - 5 - 5 - |
10 5 - 5 5 4 |
- 5 - - - 4 |
10 5 - 5 5 4 |
- 5 - - - 4 |
| Зола, нерастворимая в 10% НСl, %, не более | 0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
| Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее | 100 |
100 |
100 |
95 |
95 |
95 |
95 |
| Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более | 6,0 |
6,0 |
6,0 |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
| Металломагнитная примесь, мг на 1кг продукта, не более | 3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
| При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерение | |||||||
| Наличие зараженности вредителями | Не допускается | ||||||
Приложение 5
Таблица 4.
Показатели безопасности макаронных изделий
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
| Токсичные
элементы:
- свинец - мышьяк - кадмий - ртуть |
0,3 0,2 0,03 0,03 |
- - - - |
| Микотоксины:
- афлатоксин В1 - зеараленон - Т-2 токсин - дезоксиниваленол |
не допускается не допускается не допускается не допускается |
<0,00015 <0,005 из пшеницы <0,05 <0,05 из ячменя |
| Пестициды:
- гексахлорциклогексан - ДДТ и его метаболиты - Бенз(а)пирен |
0,01 0,01 не допускается |
- - <0,2 мкг/кг |
| Радионуклиды: - цезий-137 - стронций-90 |
50 30 |
В готовом
к употреб-лению продукте
Бк/кг То же |
| Зараженность и загрязнен-ность вредителями хлебных запасов | не допускается | - |
| Металлические примеси | 3*10-3 | %, размер отдельных частиц не должен пре-вышать 0,3 мм в наи-большем линейном из-мерении |
| Микробиологические показатели: | ||
| КМАФАнМ | 3*10-3 | КОЕ/г, не более |
| БГКП (колиформы) | 1,0 | Масса (г) |
| S aurous | 0,1 | То же |
| B cereus | 100 | КОЕ/г, не более |
| Патогенные | 50 | Масса (г) |
| плесени | 50 | КОЕ/г, не более |
| дрожжи | 10 | То же |