Обслуживания на теплоходе в виде кейтринга

 

Раздаточная	Должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной. В раздаточную  линию со стороны горячего цеха устанавливают  шкаф для подогрева тарелок, холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок	Охлаждаемый прилавок Шкаф для подогрева  тарелок Стол производственный	1 1 2
Кондитерский цех	В состав помещений могут  входить: кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием; помещение для обработки яиц; помещение для приготовления  теста с отделением просеивания  муки, разделки теста и выпечки  изделий с холодильной установкой; помещение мытья и сушки внутрицеховой  тары и инвентаря с отделением для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников, помещение для  мытья и сушки оборотной тары, экспедиция готовых изделий	Стеллаж кондитерский передвижной Холодильный шкаф Стол производственный Конвекционная печь Взбивальная машина В - 20 Электрошкаф Циферблатные весы ВНЦ - 2 Стеллаж производственный	6*8546 2 6*2588 2*28984 1 1 4*2275 4*6014
Моечные кухонной и столовой посуды	Располагается рядом с  сервизной и должна иметь удобную  связь с залом и раздачей, что  позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Оборудование устанавливается исходя из последовательности технологического процесса: очистка  от остатков пищи, сортировка, предварительное  обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.	Посудомоечная машина МПУ - 100 3800*1100*1350 Стол производственный Шкаф для чистой посуды Ванна моечная Стеллаж для чистой посуды (напольный) 910*270*1675	1 1 1 4*2323 2*8197

 

 

 

План размещения оборудования в холодном цехе.

S=10м2

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=16оС

1. Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой.

2. Шкаф холодильный.

3. Секция низкотемпературная.

4. Весы настольные циферблатные.

5. Стол производственный  со встроенной моечной ванной.

6. Раковина.

7. Универсальный привод.

 

Формы контроля качества выпускаемой  продукции.

Качество понимается как  свойства и характерные особенности  товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.

Контроль качества выпускаемой  продукции производится при изготовлении на каждой операции. Ресторан обеспечен  измерительными приборами. Ресторан осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

Стремление к качеству - бесконечный процесс, которым должны заниматься в сфере ресторанных  услуг постоянно. Через всеобъемлющие  программы качества стремятся избежать неудач и повысить качество продукции. Компании, которые не в состоянии  обеспечить высокое качество продукции  и услуг, могут нести существенные издержки.

Из-за низкого качества приготовления  блюда и недостатка контроля качества можно потерять важную группу клиентов. Так что просчет в выборе качественных продуктов может оказаться весьма дорогой ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества.

В ресторане «Каюта» обязательно  делают запись о том, что сырье, пищевые  продукты  соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Показатели качества и  безопасности. Указывают органолептические  показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава  и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.

 

Оформление и оснащение  торговых помещений. Перечень и характеристика торговых помещений ресторана. Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. К торговым помещениям ресторана «Каюта» относятся: обеденный и банкетный залы с раздаточной, туалетная комната.

Торговый зал ресторана  «Каюта» разделен на 2 части, образуя  при этом большой (обеденный) на 30 посадочных мест и малый (банкетный) зал на 20 посадочных мест. В малом зале предусмотрена  барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

В большом зале располагается  касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и  по периметру зала расставлены 4 - 6-местные  столы.

Площадь торгового зала c эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу -- 2м2 на одно посадочное место.

 

 

 

2.3 Разработка  программ обслуживания

 

 

В программе:

Выступление прекрасного  скрипача Олега Дымова и веселые  конкурсы;

Конкурс «Морской узел»;

Конкурс «Спой про море»;

Конкурс «Капитан и его  матросы»;

Морская викторина;

Зажигательная дискотека  в течение всего вечера до 3.00 ночи (DJ.Ovik);

Множество подарков, призов и специальное предложение от шеф-повара и сомелье ресторации.

Меню для мероприятия  «» составляется заранее за 10 - 12 дней до банкета в соответствии с пожеланиями  заказчика.

В меню данного банкета  включены:

4 холодные закуски,

1 горячая закуска,

2 вторых горячих блюда:  рыбное и мясное,

десерт,

горячие напитки,

безалкогольные напитки;

спиртные напитки.

В плане - меню указывается  не только ассортимент закусок и  блюд, но и количество порций.

Пример меню представлен  в приложении 1.

При оформлении зала учитывается  тематика банкета. Яркость цвета  оформления зала зависит от вида мероприятия.

Для оформления зала  лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

При оформлении зала важно  учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают  площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного  гостя, 0,6 м - на остальных участников банкета.

На банкете будет присутствовать 30 человек, из них 4 - почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что  потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для  почетных гостей.

Длина стола для остальных  участников банкета будет составлять 0,6 м x 26 чел. = 15,6 м.

Ширина банкетного стола  при двусторонней посадке должна быть 1,2 - 1,5 м, следовательно, 15.6/2 = 7/8 м - общая длина стола.

Так как торцы центрального стола не будут использованы при  посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м - 1,8 м = 12 м - длина  стола для остальных участников банкета.

Значит, потребуется 12/0,9 м = 8 столов.

Банкетные столы будут  покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете  необходимого размера скатерти следует  руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 - 30 см от столешницы.

Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники  берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 30 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют  в хрустальные вазы. Вазы с цветами  ставят вдоль всего стола по его  оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они  будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так  же их можно поставить и на подсобные  столы.

Для банкетного стола порядок  расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в  полной зависимости от меню, порядка  и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго  блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы  подают вместе с десертом, а не заранее.

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем - столовые приборы  и только после этого - хрустальную  или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе  потребителей в тех ресторанах, где  разрешено курить в зале.

Иногда до расстановки  тарелок по одной стороне стола  расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны  стола, ориентируясь на расставленные  стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки  с другой стороны.

При расстановке тарелок  соблюдают следующие правила:

борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;

фирменная эмблема или  знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;

места, предназначенные для  почетных гостей, сервируют несколько  иначе: тарелки здесь расставляют  с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.

После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 - 15 см раскладывают пирожковые тарелки.

Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием  к тарелке, рядом с ним несколько  правее - нож рыбный, также лезвием  к тарелке. Слева от закусочной тарелки  рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 -2 см от нее.

Расставляя фужеры на банкетном  столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта  закусочной тарелки.

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина - лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки - водочную.

Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

Закончив сервировку стола  хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального  пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки  каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д. (см. приложение 3).

Холодные закуски ставят за 30--60 мин до начала обслу-живания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м  длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные  в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола  количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе  к центру стола, а с низкими  бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам  сервировки, при этом чередуя закуски  из рыбы, мяса и птицы.