Анализ работы предприятия общественного питания

  В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят  холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

  Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

    В холодном цехе используются  разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

  Организация работы кондитерского цеха.

  Кондитерский  цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

  Кондитерские  цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

1. Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;
2. Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;
3. Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;

  В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

  Кондитерские  цехи большой мощности предусматривают  следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного  хранения продуктов; помещение для  обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

  В кондитерском цехе используется самое  разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

  Продукты  необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

  Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

  Срок  хранения кондитерских изделий при  температуре 2-6°С с момента окончания  технологического процесса должны быть следующими:

1. С белковым кремом – не долее 72 ч;
2. Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка – 36 ч;
3. С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч;

  Реализация  кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания  и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. 

  Организация рабочих мест.

  Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет  отдельные операции, используя при  этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

  Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

  Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

  Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

  Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором  обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

  Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

  Каждое  рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному  инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6.3. Составление  технологических таблиц

   Таблица  6

 

    Таблица  7

 
 

  Таблица 8

 

6.4.Расчёт  производственного персонал предприятия  (цеха).

   Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

   Численность работников предприятий общественного  питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

  Всех  работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

  Для определения численности  работников производства, где установлены нормы  выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период. 
 

  Организация труда.

  Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

  В ресторане  повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

  Расчет  поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле 7:

                                                     N1 = n*t/3600*Тц*l,                                         (7)

         Где: N1 – число  работников

                    l - коэффициент, учитывающий повышение производительности                труда   

                    (l = 1.14)

                 n – количество блюд по производственной программе

                 Тц – время работы цеха (Т  = 11.5)

                  t = норма времени на приготовление  одного блюда

                  k1 = коэфицент трудоемкости одного  блюда с (t = k1*100)

         Расчет рабочей  силы сводится в таблицу 9

         Таблица 9